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食用香精在烘焙食品中的应用

摘 要:烘焙食品的多种风味离不开食用香精的重要作用,科学规范的加香能够烘焙出满足市场需求的制品.本文分析了食用香精的分类及作用,并针对食用香精在烘焙食品中的应用作出分析探究.

关键词:食用香精:烘焙食品:应用

1 食用香精在烘焙食品中的分类与作用

1.1食用香精分类

1.1.1按形态分类

(1)液体香精分乳化性、水溶性、油溶性、水油两用性香精四类.作用详见表1.

(2)粉末香精耐高温,留香时间长,不但能直接作用于食品烘焙中,还能借助麦芽酚、香兰素等提香元素调配多种口感与风味.其典型代表微胶囊类香精是通过特殊工艺将液体香精装到常见胶囊中转变成的固体粉末香精,具有不易挥发、防光防热、留香时间长等特点,胶囊状态的香精使用便利,在烘焙食品中应用广泛.

1.1.2按来源分类

(1)天然香料是指通过蒸馏、顶空捕集、萃取、浓缩等物理技术,由植物果实、茎叶、花、种子及动物器官等提取的天然香料物质,安全性高、风味正宗,能使烘焙食品口感厚实,风味纯正,香味持久,不但能充分发挥自身天然香料优势,还能完全融合于烘焙工艺各阶段,使烘焙效果更佳,在食品烘焙中广泛应用.

(2)生物香精是采用发酵或酶解等手段将牛奶、谷物等天然生物原料转变成天然风味强化基料,风味纯正、浓缩度高、安全性高,形态自然逼真,提香作用不可忽视.

1.1.3按香型分类

按香型分类主要有果香型、花香型、乳脂香型等.

1.2食用香精在烘焙食品中的作用

食用香精可完善、调整、稳定、增加食品味道,进一步改善和补充烘焙食品的香味.一是可改善和补充烘焙食品香味.烘焙食品加入食用香精后香味与口感会更加完善.果香型食用香精用于饼干、夹心面包中可完善制品单调的味道,增添新鲜水果风味,使口感更清新;乳脂香型食用香精用于蛋糕中可掩盖原有蛋腥味,补充其缺少的奶香味道,使制品香气诱人.二是可稳定烘焙食品质量.巧克力型食用香精用于巧克力制品中,可增强原有香气,使味道更加持久稳定.三是有助于调制烘焙食品多种风味.如不同风味的色香油可添加于各种口味的奶油蛋糕中.

2食用香精在烘焙食品中的应用

2.1面团制作工艺阶段

(1)选择耐高温的强油溶性香精.面团调制好后要受长时间、高温度烘焙,因此需加入耐高温、稳定性好的食用香精;同时烘焙食品要求香味可充分融于食物中,因此需选用香味持久、滋味感好的食用香精.

(2)保证食品香气均匀.根据相似相溶原理,先将香精溶于原料,然后将溶有香精的水或油充分搅拌均匀,使香气得以均匀散布.

(3)避免制作过程中食用香精挥发.在充分调制面团后再按比例加入食用香精.

2.2烘烤阶段前后

(1)选择耐高温、分散性好、无沉淀的油溶性香精或粉末香精,以保证食用香精在高温烘焙中味道均匀、口感稳定、香气持久.

(2)烘焙前准备阶段待面团完全醒发后,采用刷液、涂抹、淋喷等方式将食用香精与面团融合,静置几分钟后放入烤箱.

(3)烘焙食品出炉后,将固体粉末香精均匀撒于表面,或将适量食用香精溶于水、油中,采用喷滴方式喷洒在食品表面,并将制品正反面进行双重香精涂抹,以进行风味强化,使制品口感均匀、香味持久.

2.3夹心工艺阶段

夹心面包、夹心饼干、注心蛋糕、派类糕点等烘焙食品其间的夹心馅料一般由果酱、糖料、乳制品及油脂等构成,将适宜的食用香精添加到夹心馅料进行混合调制,可提升制品口感和香气.夹心工艺阶段常用食用香精为水油两用性香精.在加工时不但要在烘制食品表层涂层,必要时还要在制品夹层间添加食用香精并融合调制成夹心馅料,经夹心机加工固定于烘焙制品中.

3结语

食用香精具有类型多样、香气持久、口感均匀等优点,是烘焙食品滋味感与风味感的关键来源,能够进一步改善和补充烘焙食品的味道.食用香精在烘焙食品中应用有广泛,常作用于面团制作工艺阶段、烘烤阶段前后及夹心工艺阶段.在应用时要注意添加量与时间,关注不同香精材料成分间的化学反应,使各种香精充分和谐融合,充分发挥食用香精在烘焙食品中的作用.

烘焙论文范文结:

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