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歪门邪道的工艺菜
汪曾祺
很多人反对工艺菜,有人写了文章.但是你反对你的,特一级厨师照样做,酒席上照样上,杂志里照样登上彩色照片,电视上还详详细细介绍工艺菜的全部制作过程,似乎这是中国值得骄傲的文化.
菜是吃的,不是看的.菜重色、香、味,当然也要适当地考虑形.苏州的红方,要把豆腐划成正方形小块；镇江的肴蹄要切成同样大小的厚片；广州的白斩鸡要把鸡脯鸡腿鸡翅在盘里安排妥帖；南方的拌荠菜上桌时堆成塔形.菜不能没个形,这样做,是为了引起人的食欲,见到这样的形,立刻就想到熟悉的、预期的滋味.
把煮得七八成熟的瘦猪肉片、鸡肉片、鸡蛋、胡萝卜、紫菜头、樱桃、黄瓜皮,在大白瓷盘里拼出一条龙、一只凤,有什么意思？既不好看,也不好吃,只能叫人倒胃口.
工艺菜不是烹调艺术的正路,而是歪门邪道.
（白陌摘自中国青年出版社《独酌》）
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