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环棱螺相关产品加工业餐饮业市场现状与前景展望
环棱螺是一种高蛋白、低脂肪的天然保健水产品.随着螺肉相关食品加工业研究的深入,不断有各种方便即食的环棱螺食品推向市场,并广受消费者喜爱.本文作者通过对环棱螺食品加工业和餐饮业、市场前景等方面的梳理分析,提出环棱螺人工养殖及技术开发仍面临的问题,并给予了相关建议.
一、环棱螺特性
环棱螺（俗称螺蛳、石螺等）是我国主要的大中型土著淡水螺类群体之一,具有分布广泛、对环境适应性强、生长速度快、繁殖力强、饲养难度小而且养殖成本较低等优势.随着人们生活水平的提高,人们的膳食结构也发生了很大变化,食物中高蛋白、低脂肪的食品比重也越来越大,螺肉以它特有的风味和保健功能成为人们竞相食用的佳品.
环棱螺肉质鲜美可口,脂肪含量极低而蛋白质含量很高,是一种典型的高蛋白、低脂肪的天然保健水产食品.另外螺肉还具有滋阴补肾、细腻皮肤的功效,是一种天然的美容佳品.我国南方部分地区有“清明吃田螺”的习俗,随着螺肉相关食品加工业研究的深入,不断有各种方便即食的环棱螺食品推向市场,并广受消费者喜爱.特别是近年来柳州螺蛳粉这一地方小吃在全国范围内的火爆推广,使其主要食材环棱螺,成为水产市场上的一颗冉冉升起的新星.
二、环棱螺食品加工业现状
环棱螺、田螺等淡水螺类营养价值高、风味独特,随着我国食品加工技术的提高和环棱螺、田螺食品市场需求的扩大,食品行业相关科研人员和厂家开发出了各种方便即食的罐头食品和自动化清洗加工设备.
本世纪初,随着人们对即食类环棱螺、田螺食品需求提高和技术进步,科研人员和厂家开始尝试将其制成各种软硬罐头和小袋装休闲食品,并对加工工艺进行了深入研究.2001年,四川省内江科研人员开发出了油炸型螺肉软罐头,色泽鲜亮,味道麻辣,口感劲弹.2004年,河南华英农业发展公司联合当地高校研发的红烧螺肉软罐头,香味浓郁,口感柔嫩,克服了以往螺肉制品质地坚韧口感较差的问题.而为了克服传统高温高压法对螺肉口感的破坏,丰富螺肉食品的口味,2007年河南广大水产食品有限责任公司等企业单位采用新含气调理淡水产品的生产加工工艺,在全氮无氧环境下对产品减菌加味处理,无氧充氮包装、多阶段升温、两阶段冷却,开发出了酸笋、剁椒、紫苏、五香、糟酿、塞肉等多个风味螺肉制品.淮海工学院穆春林等人则探索比较了不同的浸泡方式和烘干时间对螺肉口感和外观的影响.河南信阳农专张孔海等在2005年开发出调味软包装田螺肉,并对其包装、保存工艺和泥腥味去除等问题进行了尝试.
早期环棱螺、田螺的分拣、清洗和加工都以人工为主,工作强度大,效率低下,极大的制约了环棱螺和田螺加工业和餐饮业的发展.为了克服这一生产技术瓶颈,近年来相关科研人员和厂家也研发出了一系列自动分拣、清洗、剪尾和破碎设备.比如2005年湖南农业大学研发出环棱螺、田螺脱壳清洗机,可以自动破碎清洗分拣螺肉,脱净率可达96%.新沂市信达机械设备厂设计生产的全自动剪螺洗螺机可以做到不伤螺口,不伤螺壳,剪螺蛳尾巴机率高达98%,每小时加工量达到70公斤～80公斤.类似的自动化清洗加工设备,节省了大量人工时间,大大降低了广大环棱螺、田螺生产加工企业和餐饮业经济成本.
三、相关餐饮业发展历史及现状
环棱螺（螺蛳）和田螺自古就被人们当成一道美味佳肴.最早的螺肴文字记录来自宋代,吴自牧《梦梁录》中记述南宋京城临安（杭州）的酒店菜谱,有“蹿香螺、酒烧香螺、香螺脍”供应.夜市中还有“清汁田螺羹”叫卖.南方谚云：“清明螺,抵只鹅”“三月田螺四月鳝”“秋莳水满田螺壮”.在长江流域各地,在清明前后,是田螺肉特别肥壮鲜嫩的时候,也是捕捞和食用田螺的最好季节.清代董伟业《扬州竹枝词》云：“清明节过便清和,滥贱刀鱼入市多.最是酒杯禁不得,菜花天气卖泥螺”.上海旧俗定二月十九口吃田螺为挑青节.
近年来,随着全国各地夜市的繁荣,作为和小龙虾、蟹脚、牛蛙并称的“夜宵四小天王”,环棱螺（螺蛳）在餐饮业中的热度持续火爆,从江浙沿海到新疆乌鲁木齐阿克苏,从黑龙江抚远到海南三亚,各地宵夜餐饮都少不了“嘬嘬”的螺肉声音.各地炒螺一般都要提前去掉顶壳,以利入味和便于吸吮.吃田螺传神在于一个“啜”字,这种带壳炒螺,妙在久吃不饱不腻,且能消磨时间,其真正意义不在于吃螺肉,而在于吸食的情趣,在紧张的工作之余放松自己.
为了迎合当地口味,餐饮业环棱螺的烹饪方法也进行了多种多样的创新改良.据记载老北京民俗饮食的《闾巷话蔬食》一书记述：老北京有一道“炒螺蛳”的菜,就是将田螺用净水泡一夜,使其吐尽杂质,再用大锅炝锅,多放葱花、姜末,爱吃辣味的可放些切成段儿的辣椒,快熟时,放入适量的食盐,盛在碟或碗内上桌,用牙签挑其中肉,蘸上醋、蒜、姜等合制的调料,吃起来别有一番滋味.尤其是用它来下酒,更妙.通州潞河老渔农常说“半斤螺蛳顶得一斤鱼”而江西、湖南、四川及重庆等地的螺肴则以麻辣著称,如湖南常德的“湘水田螺”、江西上饶的薄荷炒螺、四川爆炒鹅螺蛳等.江浙和两广一带口味清淡,所以紫苏炒田螺、“水晶田螺”等做法就更受当地人们喜爱.而这些大大小小的螺蛳连锁店或者夜宵摊位,在丰富各式螺肴的同时,也创造了诸多的创业神话,为从业人员带来了丰厚的回报.
四、柳州“螺蛳粉”及其发展应用
目前全国范围内,与环棱螺（螺蛳）相关的餐饮业中最受瞩目的非“柳州螺蛳粉”莫属.从上世纪70年代末至80年代中期开始,柳州螺蛳粉不断根据市场反馈调整口味工艺,推陈出新,至上个世纪末,螺蛳粉得到广大柳州人的认可,凭借其“酸、辣、鲜、烫”的特点,螺蛳粉小摊遍地开花,发展势头旺盛,螺蛳粉确立了柳州第一原创小吃的地位,柳州人以螺蛳粉为骄傲,特别是常年漂泊在外的柳州游子,时常想什么时候螺蛳粉也能发展到外地,回家第一件事情就是吃一碗螺蛳粉,以解多年思乡之情.近年来,柳州螺蛳粉发展迅速,作为广西非物质文化遗产,得到广西区外广大消费者的喜爱,在广西范围内可谓是家喻户晓.2011年柳州螺蛳粉被评选为柳州十大旅游城市名片之一,按照“知名度、代表性、独特性、时代感、美誉度、长期性”等考核标准,它作为柳州形象的载体,通过各种媒体,结合柳州旅游推介会、主题活动宣传包装并推广,影响更深入人心.至今,柳州螺蛳粉己发展到22个品牌的60多家有一定规模的米粉店,有些是拥有几十家连锁店的米粉店,比如爱民螺蛳粉、知其味、王味螺螺蛳粉等；有些是拥有几十年老品牌的粉店,如林螺轩螺蛳粉、六品坊螺蛳粉、金旺螺蛳粉、罗氏鸭脚、金记螺蛳粉等；有些是隐藏在某巷子或小区里的店,比如凤张螺蛳粉、桂记螺蛳粉等；还有些则是近年来柳州粉界的后起新秀,例如螺师傅螺蛳粉、皇庙炖品、秋香螺蛳粉、知味亭螺蛳粉、黄氏真味牛谱馆等.2012年,由柳州日报社联合柳州市旅游局举办的“龙城首届米粉、螺蛳粉争霸赛”,得到众多商家和市民的好评.无论店面大小、品牌知名度如何,参赛的粉店都有专属自己的忠实“粉丝”.在此次的米粉、螺蛳粉网上人气大比拼中,“粉丝”们热情高涨,票数不分上下,竞争十分激烈.各路“粉丝”摇身一变成为大赛的评委,截至比赛结束,知其味、阿云香螺小吃、桂记螺蛳粉、爱民螺蛳粉这四家粉店高居榜前四位.
近年来,随着柳州市“螺蛳粉进京”项目的实施、《舌尖上的中国》纪录片对螺蛳粉的推荐,螺蛳粉迅速红遍大江南北,“柳州螺蛳粉”门店也如雨后春笋般猛增.据不完全统计,截至2017年,除新疆、西藏、青海和台湾四个省市自治区外,柳州螺蛳粉已经迅速席卷了全国的绝大部分省市自治区和直辖市（图1）,已在北京、上海、广州、深圳、长沙等城市和柳州本地有超过8700家门店,营业额超50亿元.
虽然螺蛳粉门店数量众多,但仍难满足广大食客对正宗螺蛳粉的消费需求.早在几年前,看到了门店销售的“瓶颈”后,一些食品生产企业就积极做好供给侧文章,通过提升米粉制作工艺、物理杀菌、真装等食品生产及包装技术,大力推动速食袋装螺蛳粉的研发.2014年年底,柳州开始有企业批量生产配以多种调料包的水煮型袋装速食螺蛳粉,不久又研发出冲泡型速食螺蛳粉,保质期从起初的30天提高到60天,有的甚至可以达到180天.至此,在门店经营的基础上,柳州螺蛳粉又开创出了袋装产品销售新模式.
袋装螺蛳粉销量持续“走红”,很多企业争先恐后地投人到生产销售中来,甚至经营传统连锁门店的企业也开始借力互联网销售袋装螺蛳粉.获得丰厚的效益之后继续将该品牌螺蛳粉很少销往海外,后通过互联网找到代理商,从2016年4月份开始,销量节节攀升,每包卖至13.99美元,属热销产品.此外还有企业的螺蛳粉销往澳大利亚,另与加拿大、韩国、新加坡等国经销商的洽谈正在进行中,销量每个月都在增长,产品供不应求.
五、环棱螺养殖产业发展前景与制约因素
(一）环棱螺市场开发潜力大
环棱螺在餐饮、食品、饲用、药用及水生态保护修复中的突出价值,使得市场对其需求量逐年增大.仅以柳州本地袋装螺蛳粉为例,柳州市现有螺蛳粉生产资质企业62家、近200个品牌,2016年仅袋装螺蛳粉产业就实现销售额10亿元,生产袋装螺蛳粉超过一亿袋,所需环棱螺2000吨、冷冻螺蛳肉220吨.再加上柳州市实体店螺蛳粉业年所需环棱螺3000吨,柳州市全年所需环棱螺超过5000吨,环棱螺养殖及加工产业附加值超过2500万元.若按照目前袋装螺蛳粉生产成本分析,环棱螺汤包及螺蛳肉占每包螺蛳粉总成本的20%,其带来销售份额在全市袋装螺蛳粉产业销售总额10亿元中所占比重为2000万元.生鲜环棱螺及袋装螺蛳粉中市场份额合计为4500万元,市场开发潜力十分巨大.
(二)环棱螺产业发展制约因素
在螺蛳粉产业呈现出爆发式增长态势的大背景下,产业所必须的原料食材环棱螺基本依赖天然捕捞.近年来,随着国家对生态环境的保护措施越来越严,江西、湖北、湖南等省已对自然湖泊水域螺类资源加强保护和控制,每年划设禁渔期、禁渔区,禁止捕捞及加工螺类.这对完全依赖外省环棱螺供应的柳州螺蛳粉产业将会是瓶颈式制约因素.
此外,广西及柳州市水产养殖水域面积相对较大,但主要养殖经济食用鱼类及圆田螺、福寿螺等大型淡水螺类.环棱螺人工养殖及开发技术在国内较为滞后,养殖规模较小.环棱螺人工养殖及开发还面临着品种繁育、养殖病害、饲料、生态、加工技术等多方面的关键技术问题.
六、环棱螺产业发展建议
（一）建议当地政府及渔业部门重视环棱螺养殖产业发展
建立环棱螺养殖产业开发专责小组,由柳州市水产畜牧兽医局、农业局、商务委、螺蛳粉协会等部门联合组建专责小组,专责小组下设办公室（市水产畜牧兽医局）,具体组织、协调并共同实施环棱螺养殖及加工产业开发.尽快出台配套相关扶持政策,立地现有渔业水面资源,加大投入和产业引导,逐步扩大环棱螺养殖面积和规模,并通过辐射周边地市加入产业发展轨道,共同解决柳州螺蛳粉产业所需原料供应瓶颈难题.
（二）建议校企研合作,助推产业技术研究
与国内水产相关高校、科研机构、推广部门及养殖企业合作,落实专项资金,实施联合科技攻关,解决环棱螺养殖及加工产业等过程所涉品种、营养、繁育、养殖、饲料、加工等关键技术.建议在调查摸清柳州地区环棱螺种类分布的基础上,建立本地环棱螺种质资源保护区和原种场,加强对这一关系到柳州螺蛳粉未来发展的重要原材料种质资源保护力度.开展不同种类环棱螺作为螺蛳粉食材的风味和口感差异研究,优选出最佳候选食材环棱螺种类.对优选出的环棱螺种类开展深入的养殖、饲料和繁育特性研究,同时开展池塘、室内控温、山塘水库等不同养殖模式的研究,对各种养殖模式的养殖密度、饵料投喂、品质优化、捕捞运输和病害防治等技术及早进行深入研究.
（三）实施政策扶持,示范推广
先建立养殖示范点,给予扶持补贴,以点带面,稳步推广.建议2018年～2020年落实专项资金1500万元,建立核心养殖示范点20个（总面积2000亩）,示范推广面积25000亩.每亩补贴500元（主要用于稻田改造、投放环棱螺苗种）,其余资金用于项目培训、推广、质量控制、示范学习交流及工作经费.
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