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爱上［台山鳗］的江湖
白鳝与白鳗是什么关系？答：国人多叫它白鳝,日本人却爱唤白鳗.他们学去了中国的古意,樱花节谓之“花见”,牛奶说成“牛乳”,鳗虽同鳝,却是多出几分文艺.
日本人吃鳗的热情促使他们早在1874 年就开始研究如何人工养鳗,几多痴迷.30 多年前福建莆田和福清开始养鳗,广东、浙江、江苏等地紧跟而上,近年台山养鳗业的名声渐起.现在中国鳗占全世界产量的七成多,日本所吃鳗鱼90％从中国进口,其中台山占了出口量的六成.
在台山养鳗的多是顺德人
天下的鱼逃不过顺德人,他们吃鱼,更会养鱼.现在台山养鳗的多是顺德人,还有浙江人、福建人.台山未被开发破坏的自然风貌是最弥足珍贵的资源,加之养鳗技术成熟,自然养出好鳗.
裕丰养鳗场在台山斗山镇,鳗场不远处是大海,环境清静开阔,空气清透舒服.鳗场有六七十亩地,望不到边.每亩一塘,每塘养着三四万条鳗鱼.风过水泛涟漪,三两海鸟飞旋,田园景致.翁场长说每日巡鳗场都要花些时间,却极享受那段时间.
场长是顺德人,养了几十年鱼.他说养鳗算是最讲究严苛的行业,因出口鳗需经过数十道严格检验,不许有任何超标指数.鳗极为敏感,喜清净水质,水的咸淡度、硬度、温度都要适宜,水温低于20℃或超过30℃时,鳗生长缓慢,一般25℃最适宜.
鳗场进口外国鱼粉,安全营养,每日上午九、十点喂食一次,顺其自然生长,又不影响水质.喂鳗场面震撼,鳗簇拥成团,更拼命地索性将脑袋扎进鱼食中,不顾形象,气势如虹.虽天生对无足生物犯怵,也忍不住笑起,咱吃饭要有这如狼似虎的架势,也是种幸福.
日本人吃鳗重在嫩鲜,要嫩不要大,以背青灰腹白为靓.出口日本的鳗鱼规格以1 公斤5P( 条) 鳗的最高,再是1 公斤4P、1 公斤、最大不超过1.2 斤/ 条.超过1.5 斤/ 条的多出口到香港等地.人工分鳗,熟手速度快,拿鳗掂掂既知斤两,不离十.分好鳗后,须在水池中养数日,不间断更换池水,行话为吊水,增加水的活性及含氧量,使鳗清了肠肚,肉身更紧致.
萝卜青菜,各有所爱
日本人爱吃蒲烧嫩鳗,软嫩甘香,汁酱浓郁惹味.立秋前18 天“土用丑之日”是鳗鱼节,日本举国上下都吃鳗鱼,以强壮身体,补充精力之名,行想吃之实.据说最初做法粗犷,直接将鳗用竹签由口串至尾后炭烧.因圆碌碌一串形似香蒲,故称蒲烧.
中国人吃鳗,要爽韧肉感与油润腴香兼具,老鳗更受追捧.广东多蒸、焖烹之：蒸鳗鲜爽香腴,惟多吃生腻；焖焗时常先炸,一为定型,二为增香吸汁,吃来香浓惹味.顺德盘龙蒸鳝、潮汕红焖鳝都是代表菜.宁波有锅烧鳗,鳗蒸透去骨,鳗皮不得破损,入砂煲加笋、猪油丁、葱头、桂皮、烧酒、酱油、白糖等红烧而成.鳗素来被视为大补之物,富含不饱和脂肪酸、丰富优质蛋白质及维生素.
自那晚后,天下无鱼
傍晚由台山的朋友带到一小馆,那店是他们的饭堂,老板善做浓郁纯朴的台山家常菜.坐于榕树下,晚风习来,横生惬意.带回两嫩两壮四鳗,壮鳗约三四岁,较之嫩者更黑.交给老板,嫩的豉汁清蒸；老鳗切段,一条焖甜水萝卜,另一条砂煲生焗,加萝卜干厚味.
人陆续聚来,还抱来一纸箱海鱼,少说十几斤,这几个大老爷们赤膊在海边网了数小时得来.又交给老板,对着这么多鱼,老板去繁就简,小的清水煮杂鱼煲,大的清蒸.
一桌十四人,夜色下吃鳗、吃太阳鱼、针鱼、鲳鱼、九肚,吃未名鱼,吃不完的鱼.不知谁叫了第一瓶永利威五加皮,不为配鱼,为怀旧与高兴的心情,就此喝开来.
浮士德说,真美啊,就此停住吧.
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