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中国西安千年古都，寻味长安
悠悠古都韵陕菜珍馐味
西安作为千年古都,以陕西菜最为著名（陕菜又称秦菜）.陕菜的形成和发展,与陕西的气候、物产及历史密切相关.陕西位于黄河中游,被北山和秦岭分为三大自然区域,横跨三个气候带：北部是陕北黄土高原,为温带气候,雨量较少,盛产禽、畜,尤以红枣、甘草、苹果最负盛名：陕南为亚热带气候,雨量充沛,汉中盆地更是河渠纵横,一派江南风光,禽、畜、水产、野生动、植物资源非常丰富,有核桃、板栗、柿子、木耳、辣椒、猴头、生姜、山芝、薇菜、魔芋、花椒、鲩鱼以及珍稀的竹荪；中部的关中平原号称“八百里秦川”,为暖温带,气候温和,雨量适中,灌溉便利,农业发达,物产丰富,有名的秦川牛、关中驴、渭河鱼、黄河鲤以及葱、姜、蒜、辣椒产量大、质量好.这些丰富多彩的物产,为陕菜奠定了雄厚的物质基础.而由于历史上政治、经济、文化等有利条件,使陕菜能够博采众长,汲取各地美食之精华,兼收各民族佳肴之风味.
陕菜的基调是鲜香,质地脆嫩、清爽、酥烂.鲜,是突出原料的本味、原汤、原汁,如“煨鱿鱼丝…干崩南肉丝”：或使用高级汤料来增鲜,如“清汁蝴蝶鱼…清汤海参包袱底”.香,务求隽永.或用沸油直接泼淋在辣面、葱丝、蒜米、姜丝上,使油、葱、蒜、姜四香混为一体,如“炝肚块；或将辣椒、花椒、生葱投入凉油,文火升温,使其香味尽可能融入油中,制成辣椒油、花椒油、葱油,然后用于烹调,如“葱黄烧海参”；或同时使用多种香料与主料同蒸或煮,使香味渗入主料,再入热油烹炸,则香味浓郁；或直接使用香花,如“汉桂溜鸡片”.达到鲜香益显其味,脆嫩益显其鲜清爽益增营养.
陕菜的关中风味是以西安为中心的关中菜肴,主要代表菜有“葫芦鸡…鸡米海参…温拌腰丝…桃仁口蘑氽双脆…‘奶汤锅子鱼…‘酿金钱发菜…‘莲蓬鸡”“烧大肠…盆景三皮丝…烤羊腿…红油花肚”“烤全羊…红袍莲籽…鱼羊烧鲜…‘369片皮烤鸭”等.
提起西安饭庄,老西安人无人不知、无人不晓.西安饭庄创建于1929年,最早的店址在西安市西大街三道巷,在那时即有“东钟西鼓、青龙白虎、香菜热汤、西安饭庄”的民谣流传于世.作为一家曾接待过周恩来、叶剑英等党和国家领导人以及朝鲜前主席金日成、捷克总统克劳斯等国家元首的国宴级餐厅,葫芦鸡、奶汤锅子鱼、千层油酥饼、西米海参、豆黄糕等皆是西安饭庄十分惊艳的招牌菜肴.陕菜要想好吃,重点在于调料,陕菜极注重调料的使用,讲究主次分明,料重味浓.陕西特点的菜大多不用糖,少用酱油,但盐、醋、蒜、调料、香料则比较突出,最讲究的是盐的使用,有“好厨师一把盐”的说法.葫芦鸡具有极强的地域性特点,需选用头型小,嘴短,脯子圆的萎萎儿鸡,且必须是西安城南韦曲三爻村所饲养,若不是这种鸡就不能作葫芦鸡,随后再经过煮、蒸、炸等数道工序,方能达到葫芦鸡酥烂而不失形的特点.奶汤锅子鱼则讲求的是汤白、鱼嫩、味浓.精选黄河鲤鱼,经过炖、氽、涮等工序,使奶汤锅子鱼达到浓醇不失汁的程度.
西安饭庄的千层油酥饼至今已有近百年的历史了,以色泽金黄,层次分明,脆而不碎,油而不腻而闻名.据说是由唐代时的千层烙饼经不断改进而形成的.其做法的精髓在于先选材料,需上等精白面粉,过去称之为“富强粉”或“八五粉”的那种,加了增白剂的不行.面粉的好吃与否不是看白不白,而是看入口的感觉,入口滑而细腻,具有麦香之气是好面粉.另外,需要菜籽油和适量的食用碱面、椒盐等,然后要经过四道工序.第一,制酥.就是做油酥面,这是做油酥饼的关键材料,油酥饼的酥软特色全靠此物.比例为一分油三分面.将菜油烧熟倒入适量面粉内,稍凉后用手反复搓揉,搅拌成面絮状,这就是油酥了.第二,和面.将上等面粉加入温水和成稍软的面团,然后拉成长条,涂上清油,分成约一两重制饼用的面块（西安话叫做面剂子）,在其上再次抹油,并逐个搓成约三寸长的条状.第三,制饼.把经过处理的长条面用手压扁.再用小擀面杖擀成一寸宽的面片,在其上抹上油酥和椒盐,这时左手扯面右手卷面,边扯边卷,最后卷成螺旋状,再从上面轻轻压扁成饼状.第四,烤制.要各有上下双层炭火的平底鏊锅,锅内倒入适量菜油.将卷好的面饼平放入锅内.这里有一个技法,鏊锅下面的火要平均,上面的火要集中.这样酥饼才容易发起来.烤制约三分钟,给饼上再淋洒些清油,然后翻转调换位置,使酥饼受热均匀.翻动后再烤一分钟即可出锅了.
走进面食王国
有人说：“西安是一座面食王国.”各式各样的面食是西安人的如意钟馔.臊子面历史悠久.臊子就是肉丁的意思.对于西安人来说,臊子面的配色尤为重要,的鸡蛋皮、黑色的木耳、红色的胡萝卜、绿色的蒜苗、白色的豆腐,搭配厚薄均匀、油光鲜红的面汤,既好看又好吃.西安市新城区东一路151号的永丰岐山面是西安有名的面店之一,酸辣的汤汁加上美昧的臊子丁,各色菜丁让碗面看上去就美观而有食欲.油泼面西安很普遍,最初是在周代礼面的基础上发展而来,手工擀制又粗又宽面条,开水中煮熟后捞在碗里,配上葱花、肉丝、花椒粉、盐面配料,撒上厚厚的辣椒面,泼入一勺热油,顿时满碗红光.
与其他面食相比,西安凉皮显得尤为清新脱俗.凉皮传说源于秦始皇时期,距今已有2000多年历史,相传有一年陕西户县秦镇一带大旱,稻谷枯萎,百姓无法向朝廷纳供大米,有个叫李十二的用大米碾成面粉,蒸出面皮,献给秦始皇,秦始皇吃后大喜,便命人每天制作食用,形成了久负盛名的传统小吃.凉皮分为米面皮和面皮两大类,米面皮实为米皮.两者在口感上略有不同,所以在选择上因人而异.而凉皮的辅料则没有太多的讲究,凡是应时的蔬菜都能用,调料除了常见的如盐、醋、辣椒油外,最有特点的是专门熬制的调料水,调料水的好坏则决定了一碗凉皮的口感.调好的凉皮皮子白里透亮、面筋因为吸附酱油而泛黄、黄瓜丝现着绿、辣椒油敞着红,无论春夏秋冬,都常伴着西安人的饭桌.
当你走在西安的大街小巷,会发现许多贩卖着腊汁肉夹白吉馍的商铺,而在这其间最著名的当属有着近80年历史的樊记腊汁肉夹馍.樊记使用陈年老腊汁汤对带皮猪肉进行熬煮,因为年代久的老汤汁方能出味上色.白吉馍是烘烤而成,色白如玉,皮脆内软.吃腊汁肉夹馍时最好平举圆馍,使肉汁的香味渗入馍中.白馍内夹色泽红润的软糯香肉,无论肥瘦皆不腻不柴,入口即化.回民街里美昧儿多
去街角巷陌中寻味西安,捕捉哪些穿梭古今的传奇味道再现历史.西安回民街是西安著名的美食文化街区,是以清真食品为主的西安特色小吃最集中的街区,也是来西安必去的地方.北广济街、北院门、西羊市、大皮院、化觉巷、洒金桥等数条街道散落着西安各式各样的地道小吃.
论起西安的风味美馔,以牛羊肉泡馍最享盛名.它香醇味美,黏绵韧滑,烹制精细,肉烂汤浓,营养丰富,香气四溢.食后更是余香满口,回味无穷,一年四季皆可食用,冬季最佳.北广济街与大皮院丁字口的定家小酥肉在西安已经有20多年的历史了,其的小盆盛着泛着金的小酥肉,常引得众多食客慕名前往.咬一口滑嫩鲜香,再将肉汁浇到米饭上,泼上秘制辣子油,淋上芝麻粒,味道香而不辣.“小如镜,也圆如镜,厚不盈指”是对镜糕这物件最贴切的描述.镜糕是一种来自西安地区的特色传统小吃,有上百年历史.与甑糕完全不同的是镜糕色泽白嫩,形状小小的、圆圆的,颇似一面小镜子,故而得名“镜糕”.镜糕选用品质上乘的糯米粉制作而成,白色糕面点缀红、绿、黄糖粒,有草莓、蓝莓、哈密瓜、菠萝、苹果、玫瑰、沙拉等多种口味.色泽看上去鲜嫩诱人,食用时蘸着黑色芝麻再刷点玫瑰酱,散发出莫名香气,远远的就可闻到.
洒金桥老李家胡辣汤与大皮院89号的老刘家伊味香肉丸糊辣汤是令人舌尖发麻的难忘美食.与其他城市的胡辣汤不同,西安的胡辣汤增加了勾芡的工序,调料的丰富和火候的掌握也极为熟练,把重口味的胡椒分量减轻,以便更加能突出肉和菜的口味.而牛肉丸子,也更有实在的口感.盛西安黄桂柿子饼,是用临潼特产的“火晶柿子”和面做皮,配以黄桂、玫瑰、桃仁、白糖、等,上等板油搅拌做馅,用木炭火架起整锅烘烤而成.柿子饼,表面呈金,口感绵软香甜,黄桂芳香,极为美味.回民街的粉蒸肉是采用牛羊肉制作的特色清真食品,粉蒸肉糯而清香,酥而爽口,有肥有瘦,嫩而不糜,虽然卖相朴实,入口却是五香味浓郁,回味无穷.
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