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匡庐绝顶，云雾八盏
初探云雾茶
庐山坐落于江西省北部九江市境内.九江古称浔阳、江州,因有“江到浔阳九派分”之说,故名九江.一首《琵琶行》吟唱着伤感的“浔阳江头夜送客,枫叶荻花秋瑟瑟”过往旧事.这正是“三江之口、七省通衢”的要处,又称“天下眉目之地”,故早年乃兵家必争之地.在商业繁华的年代,九江则车水马龙,人声鼎沸.“商人重利轻离别,前去浮梁买茶去”,唐代此地就是长江中下游茶叶与瓷器重要的商埠码头,江边多为老字号茶铺和瓷器行.
明清时期,九江曾与福州、汉口同时被称为“三大茶市”,九江则是茶市之冠.清末民国,多省的茶叶必通过九江来中转,赣、鄂、湘、皖、闽等地的茶也源源不断从此南北西东地转运,九江亦成万里茶路的重要节点,等到抗日战争始,水路中断,时势急转陡下,繁华顿成荒芜.
探访庐山云雾茶,最佳时间为谷雨前后,此时高山茶才正要采摘.我们来时,临近谷雨,山间犹为清冷.庐山之旷远只令人慨叹“不识庐山真面目”,山体自东北向西南走向,主峰汉阳峰海拔达1474米,高山雄浑静默.庐山之东面又拥第一淡水湖鄱阳湖的水气,北衔长江,千水朝山,气势雄卓不凡,所产之庐山云雾茶竟也沾染了清冷凛烈的花香.
唐朝时庐山茶已很著名,白居易曾往山中挖药种茶,题诗曰：“长松树下小溪头,斑鹿胎巾白布裘,药圃茶园为产业,野麋林鹳是交游”.朱德曾赞“庐山云雾茶,味浓性泼辣.若得长年饮,延年益寿法.”
山间的东林寺为净土宗之祖庭,山下的白鹿洞书院,则为人文之繁花、儒史之绝唱.晚唐之李渤创始,及至朱熹、陆九渊,延至元明清三代而不绝.更有唐宋遗下多数古寺古观遗址,藏至山间各处.庐山上除了佛道寺观之外,亦有基督教、天主观、伊斯兰教的备色宗教庭宇,所谓“一山藏五教”.
我们最初的路途,是往庐山西面赛阳镇的老茶厂及庐山茶叶科研所茶场.晓燕老师是庐山人,在九江教习茶学多年,一路上多亏由她带领我们行走茶山和老茶厂.山下的茶略有些老了,采茶人尚在忙碌,茶园连片的碧翠与远山接连,蓝天下大块白云似老天爷的大手笔.
采回来的茶叶就在老厂车间里加工,今天做的茶—芽一叶略见粗老,黑条也多了些.听说我们要试一下茶味,厂家就用玻璃杯投入茶,拎起开水壶泡上几杯,香气就从杯中生发,水气氤氲起来,饮一口清甘入喉.没有闽南潮汕的功夫茶具,却也正是这里惯常的泡绿茶手法.
庐山的茶园主分布在赛阳镇、莲花镇、虞家河、威家镇、海会镇,此外还有星子县有名的东南茶场等.而高山茶园,指的是海拔超过800米以上的小天池、含鄱口、五老峰、汉阳峰等地.山间转绕,越来越清冷,遂至山间开民宿的朋友处找了件棉衣披上,庐山被称为避暑胜地名符其实.
去年夏天来九江,并没有遇到茶季,只是在山里胡乱转了一番,也是被庐山极好的生态打动,这一次铁了心,无论如何一定要去云雾茶最好的产地去看看.晓燕老师指路,车子在悬弯陡急处行驶,又转入植被密实的开阔处,已然进入半山茶园,草木茂密,浓翠又换姹紫嫣红,接近庐山植物园,据说这是庐山云雾茶最具生态之美的产地.
植物园里的传奇
景区里的中科院庐山植物园,可谓中国成立最早的植物园,由中国近代植物学奠基人胡先驌、中国蕨类植物学创始人秦仁昌、中国植物园之父陈封怀三位先生于1934年亲手创办,当年曾历千辛万苦,现已成为我国植物多样性保护的重要基地,尤其是松柏类植物和杜鹃花科植物、蕨类千姿百态,令人叹为观止.此中的高山乔木杜鹃,繁花锦簇,或洁白似雪,或红艳如火,凝然有脱俗之美,四月中旬,不少杜鹃花仍旧含苞待放.
植物园间,有一片十多亩的漂亮茶园,水杉围绕、杜鹃、松枫层列,园间蕨草肥美,据说做出来的云雾茶只有极少数人能喝到.据称1934年庐山植物园成立后,便自庐山山麓五乳寺引种茶苗,后又从武宁、修水购进茶籽,开辟茶园,这里曾为高山茶树耐寒性实验基地.
由于鄱阳湖水汽蒸腾,故山间常见云海茫茫,一年有半年多的雾日.
高山云雾茶比其它茶采摘时间晚,一般在谷雨后至立夏之间方开始采摘.这一片的茶园才发了些嫩芽,此间品种多样,芽叶肥壮,白毫披覆.撷取一枚茶芽,嚼时可知天然的清甜味.
茶园间的茶树残留着红色的老叶,显然是被去年的霜雪冻到了.茶树也有些年份了,枝干上的苔藓更映衬其苍老虬枝,落叶松软,腐土肥厚,茶下竹枝便从黑土间钻出.阳光极好,从林间透下,散播五彩的光.近处的杂木林,有许多我们未能识别的珍奇植物.远处红色屋顶错落,却又见鸟鸣涧深,溪流蜿蜒,恰如桃花源深处仙人居所.
不会儿,林间雾起,阳光与雾气交织,变幻莫测.正因为高山雾气所滋,方使茶香凛凛,滋味鲜爽甘美.好的茶园应该怎么样？这是我前往许多茶山探访时思考的问题,茶叶的品质得益于自然的环境、健康的土壤,在这片茶园里,给予我们很多启示.
木烘箱里云雾现
傍晚的斜阳映照路途,城市华灯初上,郊外的陈姓茶农家,正将一天辛苦采撷的鲜叶摊凉、入簸,准备炒茶.赤手在铁锅中成就茶香,汗水更凝成云雾之味.
看过很多地方的绿茶炒制,庐山云雾茶的手工炒制和别处并无太大的区别,只是造型时,陈师傅家仍旧沿袭习惯在锅里进行揉捻.
一芽一叶初展的鲜叶,薄摊四五小时后开始炒青.杀青时,以双手向内翻抖为主,投叶量不大,先抖后闷,抖闷结合,炒至青气散发,茶香透露,叶色由鲜绿转为暗绿,即为适度.时间约6—7分钟.旧时须在竹簸箕内滚揉,现多在锅内炒揉结合,降温后将茶以双手搓揉成形.揉时亦有提毫之手法,使茶毫显露.
庐山云雾茶的烘干最为特别,会使用专门的烘灶,类似家用的炉灶,高高垒起,铁锅是倒扣的,铁锅之上再架起木制的烘箱,烘箱层列烘网,烘网类似抽屉可以活动.下面烧柴火,用柴火幅射出的热气进行烘干,既没有烟味,也不会导致过水烧焦.烘干的茶香更温和细腻,条索自然舒展,似当地山间春兰花状,亦早期云雾茶型.
大山旷远茶味野
第二日入山,行至庐山东南面,途经坎下村,捉马岭,中庵寺,大觉寺,碧龙潭,一路风光.庐山云雾茶也分成细的小产区,可见不同的土壤阳光就会有不同的茶味.美丽的捉马岭上,可望鄱阳湖,朱元璋与陈友谅的悲怆战事早已寂灭,大树掩映下的茶园碧透.半山上的旧石屋白灰黄漆斑驳,涂写着“要进—步节约闹革命”,还见时代印痕.
山体更见深旷,林木花草繁茂,松杉奇枝,路傍白色野蔷薇花怒放,大树之下隐然有茶树散落生发.据《庐山志》载：庐山云雾茶“初由鸟雀衔种而来,传播于岩隙石罅……”.又称钻林茶.据说这是云雾茶中的上品,只是因为散落于林下或溪涧暗流之间,寻觅艰难.
我们分头去采制山间的野茶.林下蛛网、滑石青苔,光影间茶香幽发.采摘一芽一叶的标准,预备下山后短时摊晾,家中小锅杀青、揉捻、复烘,后来喝到晓燕老师惠寄来的此番采制的野茶,果然滋味清奇,同样是庐山云雾的天赋异禀,此是后话.
山间另有山茶科植物的嫩芽被称为茶耳,厚嫩酸甜,可以嚼来细品.虽值春天,此间亦有茶园枯草败落,应与除草剂有关.亦见松杉林立下的茶园,芳草细美,不禁转为欢喜.过王家坡,双龙吐瀑,幽潭深绿,散珠细雾.
途经大觉寺,寺里有一株古老茶树,出家师父称其滋味特别.后一路危崖怪石,又见细澡清流.庐山是大隐之处,有龙象之姿.暂时可在山中歇息,大石上布简易茶席,煮起山间清泉,盖碗冲泡的是晓燕老师前几日亲制的庐山云雾手工炒青,山前无边茶园,喉底有庐山云雾茶的甘醇厚味.
七尖云雾幽兰香
行程转往庐山南麓,寻访据说有兰花幽香的云雾茶.峰顶奇石耸峙,七尖幽兰就产自七尖山下.这一片茶园海拔约S0.至800米,茶园坐落于芝山茶场间,芝山茶场现已改名为东南茶场.此处背靠五老峰,面朝鄱阳湖,右邻庐山大汉阳峰,左面三叠泉、挂灯台.山林云雾深浓,不远处的湖面水气蒸腾,红色角亭点缀茶园之间.
这里原属于星子县境内,星子县前几个月才撤县更名为庐山市.七尖幽兰有机茶园的种植管理与其特有的兰花香斐声省内外.据说茶厂创立之初,就为了寻访有兰花香的茶,人们走遍庐山深密之处,亦探索兰花与茶并种以求茶中出现兰香.其种植管理则利用物理除虫法驱虫,枝梢在初冬修剪,采用传统手工锄草方式,在初冬和初春做两次去除杂草.
特有的茶园小环境茶园常年受鄱阳湖水汽蒸腾形成的云雾影响,茶园混种乔木树木种植,形成漫射性阳光透射茶树,非常利于茶叶中氨基酸的聚合,利于兰花香的形成.其实,真正的好茶,得益于无染的自然之境,并通过恰当的工艺来表现茶香,清净之地必然有清净之茶.
有机茶刚开始时并不是特别好销,这家茶厂当年建厂、包装、推广,都花费了不少精力.这些年人们越来越重视有机健康概念,市场的销路就变得特别好.他们的工艺也很讲究,按照传统庐山云雾制作原料会采摘一芽一叶、二叶一芯制作.茶园茶树品种都是适合当地种植的优选的群体树种,有很好的抗旱能力,保有庐山云雾特有的品种特性.采回来的茶先行用竹筛选过分类,这样在炒青时更可以把控品质.
车间木架上陈列着一层层竹筛,鲜叶先行摊晾,因是群体性品种,碧翠的鲜叶也间夹黄绿或微紫的芽叶,皆为一芽一叶初展,不少有虫蛟的痕迹,散发着幽幽清香.摊晾过程中有一个工艺比较特别,他们会使用一个竹制滚筒摇青机,里层衬白色棉布,用以摇动摊晾后的鲜叶.这有点像武夷岩茶的摇青工艺,只不过绿茶只能有短时的摇动,目的在于散发青气,发挥茶香.
最讲究的则是炒青技术,杀青据当天的天气、空气湿度确定杀青温度和时间.必须炒得透,炒得熟,这样就不会出现绿茶刺激肠胃的现象了.整个工艺说起来简单,但要做出云雾茶的兰花香,却需要极用心来把握.
喝一杯茶,庐山云雾的清爽与花香一并入喉了.远眺,又有云雾飘缈在山间,所谓云雾入盏,正是此间茶叶的真实写照了.
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