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酱牛肉加工
1．原料配方.牛肉100千克、干黄酱10千克、食盐2.7千克、丁香300克、豆蔻150克、砂仁150克、肉桂200克、白芷150克、大料300克、花椒200克.
2．工艺流程.原料选择→修整→煮制→压锅→翻锅→出锅.
3．操作要点.①原料选择、修整.选用经兽医卫生检验合格的优质牛肉,除去血污、淋巴等,再切成750克左右的肉块,用清水冲洗干净,沥干血水待用.
②煮制.煮锅内放少量清水,把黄酱加入调稀,再兑入足够清水,用旺火烧开,捞净酱沫后,将牛肉放入锅内.肉质老的部位,如里脊、外脊、上脑等,放在锅上层,用旺火把汤烧开后,在开锅头上投入辅料,煮制1小时后进行压锅.
③压锅.先用压锅板压住牛肉,再加入老汤和回锅油.回锅油是指上次煮完牛肉撇出的牛浮油,可起到锅盖作用,使牛肉不走味,调料能充分渗入.加好回锅油后,改用文火焖煮.
④翻锅.每隔1小时翻锅一次.翻锅时,将肉质老的牛肉放在开锅头上.
⑤出锅.酱牛肉经6—7小时煮制后即可出锅.出锅时,一手拿盘,一手拿筷子或钩子,把酱牛肉搭在盘上,再用小勺舀起锅里的汤油,泼在搭出的酱牛肉上,如此反复几次,以冲掉酱牛肉上的料渣,将酱牛肉放在屉上,最后再用汤油在放好的牛肉上浇淋一遍,然后控净汤油,晾凉即为成品.
俞伟民
加工论文范文结:
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