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西红柿炒蛋放点儿糖

有一道家常菜非常有名,几乎人人都吃过,那就是闻名江湖的西红柿炒蛋,南方叫番茄炒蛋.但是越是普通的菜越难做好.

分享一些我炒这个菜的窍门和经验.如果是四个鸡蛋的话,我会用两个西红柿.鸡蛋磕入碗中后,我会放一点点温水,通常一个鸡蛋放一小汤匙水.鸡蛋分两次炒,先热锅冷油倒入一半蛋液,待蛋液稍微成形后,迅速倒回到剩下的一半蛋液中.这样就有了一份半生半熟、半凝固状的鸡蛋液.

起锅再倒一点油,重新炒一次,不用急着炒碎,鸡蛋成块儿比较好,盛出备用.

起锅倒油下西红柿,我反对放葱花儿,单独炒蛋可以放葱花儿,但是炒西红柿的时候不适合.将西红柿炒出汁以后倒入鸡蛋,这样可以让西红柿汁进入到鸡蛋里,稍微晚点再放盐.

我还有重要的三样东西要放:一勺白糖,一点白胡椒,一点香油,放完炒一下就可以起锅.这是我的秘诀,可以试试看,特别鲜香.再弄一碗白饭,西红柿炒蛋盖饭,非常完美.

西红柿炒蛋各有各的炒法.第一步炒蛋的做法就有争议,比如到底是加水还是不加水.不加水的一派通常觉得只有饭店才会这么做,舍不得放鸡蛋多加一些水,这样两个鸡蛋就能做出三个鸡蛋的量.加水的一派觉得加不加水跟舍不舍得用蛋没关系,加水是为了让炒出来的鸡蛋口感更嫩.

我建议加点儿水.很多时候我们买回来的鸡蛋,随着在冰箱储存的时间变长,水分也会减少,所以可以根据蛋液的多少适量加入温水.不能是冷水,也不是热水,冷水会让口感变老,热水会把蛋液烫熟.

放糖,通常会被人投以诧异的眼神.“放糖派”在各大社交平台上努力反击,认为放糖可以提鲜,可以中和西红柿的酸味,可以遮盖西红柿的涩味.

放盐虽然是大众口味,但是什么时候放盐并不是每个人都知道.炒制的过程中如果盐放太早,西红柿会大量析出汁液,菜的汤汁会多,西红柿会烂成泥状;放得晚一些,不仅能帮助出汁,还能确保西红柿的形状更好看,最主要的是盐的用量也会比前者少一点.

其实放糖还是放盐,没有对错,你开心就好.

摘自《黄小厨的美好日常》湖南文艺出版社图/ 何平

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