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潮菜烹调方法焖的技术操作
潮州菜,简称潮菜,是广东菜三大流派之一,是产生于潮汕地区的一种富有地方风味的菜种,近年来,在中国众多菜系中,潮州菜脱颖而出,独领,驰名于全国和世界.潮菜主要烹调法有：焖、炖、煎、炸、炊、炒、焗、爆、焯、烹、泡、扣、卤、熏、淋、烧等数十种,其中焖在潮菜中是一种主要的烹调方法,是原料以水为主要传热介质,经较长时间加热,成菜酥烂软滑,汁浓味厚的烹调方法,其方法复杂,技术要求也较高,要掌握好焖的技术操作,必须较好地掌握好以下几方面的技术：
选料与刀工的要求
选料是菜肴成败基础.焖属大众化的烹调方法,原料选择面相对较宽,一般适合焖的原料以具有一定韧性的动物性原料为主,如牛肉、猪肉、羊肉、牛筋、牛腩、鸡、鸭、鹅掌、黄鳝、甲鱼、鱼等；以及质地较为紧密的植物性的原料如冬笋、芋头、蘑菇、豆腐干等.
一般说,由于焖需要小火长时间加热的烹调方法,有利于原料内部的蛋白质、脂肪等成分由表及里逐渐发生热变性,使原料组织结构松软,成品酥烂而不走形,同时又可使调味渗透入味.这就决定了其原料的选择应以老韧原料为主.这是因为老韧原料往往比鲜嫩原料含有更多的风味物质,这些风味物质在长时间的加热过程中,逐渐析出于汤汁之中,使原料的本味丰厚.所以,不论是动物性的原料,还是植物性的原料,凡有老嫩之别的,一般选用偏老的.
初步热处理的方法
焖菜的初步熟处理应根据原料的质地不同采用不同的方法进行,通过将肉料煸炒、或煎、或泡油、或炸透等方法,使肉料水分蒸发而更为干香.焖菜的初步熟处理以控制原料在断生或刚熟的程度.一般猪蹄、鹅掌、羊肉等原料做表层处理时用旺火,以除去原料异味,使之紧皮定型,并基本上色；鸡、鱼等原料宜过油,素原料如四季豆、笋之类原料宜滑油,鸭、猪肉等原料宜煸炒,水分较重的莴笋、白菜、萝卜等蔬菜宜焯水.
焖菜的正确烹调方法
焖菜的正式烹调方法是：鼎内放底油,加葱姜炝鼎炸出香味,放入主辅料,倒入鲜汤,加调味料调成咸鲜、咸甜或咸辣等味道,大火烧开,撇去浮沫,盖严鼎盖,小火焖至软熟.具体为：首先是加汤适量.掌握加入汤水的多少,对保护营养成分不受或少受损失是十分重要的.汤多则味淡,可使菜肴口感质量下降；反之如果汤少,又会造成主料还未成熟而已经干鼎.如果得不到及时处理,继续加热会使原料脱水,导致营养素的破坏和原料的焦化,并产生异味.所以应视原料的性质及老嫩,加工的形状大小及初步热处理的成熟程度等因素综合考虑.汤水一般加原料的一倍或几倍,或以刚淹没原料即可.如果原料质老块大,初步熟处理的火候小的时候,应多加些汤水,反之则宜少加汤水.
掌握调味调色方法
焖制菜肴的调味与调色要根据不同菜肴品种的特色进行,一些酱油、番茄酱、豆酱、糖色等调料都具有双重作用,既能调节色泽,又能调节味道.焖制菜肴的口味一般以咸鲜味为主,红焖以浓厚咸鲜味的家常味为主,生焖以色泽油亮、清香、鲜美的咸鲜味为主.
掌握精确火候
焖制时,放入主料、料头,配料同焖而熟透,开始时用急火将汤汁浇沸后,要及时改用小火长时间加热,热力逐渐传入原料内部,并析出肉汁或原汁,菜品焾滑,汁浓味厚.因为焖菜大多数主料都是一些大块的鱼、肉等,这些都是热的不良导体,如果用急旺火短时间烹制,容易造成外酥烂,里不熟的夹生现象,或造成原料尚未成熟而汤水已经耗干.如果用慢火长时间烹制加热不仅通过水的对流,可以使鱼、肉等主料在缓慢的温度下,使肌纤维渐渐软化、松散,原料的少部分分解成明胶溶于汤汁中,而且不易脱脂,防止汤汁的过快蒸发利于收汁,能更好地保存原料中的营养物质,还可利用调味品与烹饪原料的滋味充分相互对流,使菜肴滋味变得越来越软嫩可口,口味越来越丰富鲜美.
潮州菜的焖制,从选取食材上做好把关,从刀工处理上做到整齐划一,注重调味、火候、芡汁的运用,一道汁浓味厚,焾滑软润的佳肴便呈现出来了.
作者简介：
林培伟（1974.10-）,男,广东汕头人,大专,烹饪（点心）制作二级实习指导教师,研究方向：潮州菜烹饪与教学.
烹调论文范文结:
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