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凉山州彝族美食旅游资源调查报告

摘要：课题组对到凉山州等彝族地区的游客进行有关彝族餐饮市场的访问调查,通过游客的旅游行为特征以及游客对旅游的餐饮需求消费特征分析,以及游客对彝族地区旅游美食的意见反馈进行总结,为彝族地区的旅游餐饮的发展提供了基本的数据,并且剖析了彝族地区的旅游餐饮所存在的问题与现状,针对这些问题提出建议.

关键词：凉山州彝族美食旅游调查

中图分类号：F592 文献标识码：A

文章编号：1004-4914（2018）09-177-03

从近年来对凉山旅游发展的研究情况看,民族饮食文化旅游开发才开始起步.品尝彝族美食,领略彝族特色文化成为大家喜爱的旅游项目之一,因此每年的彝族年、火把节等节庆越来越成为旅游宣传营销的热爱对象.但凉山地区彝族美食资源的开发只是作为民俗旅游产品的组成之一,美食旅游开发尚未引起足够重视.为了解凉山州游客对该地区美食旅游的感知度和满意度,项目组在2017年国庆期间针对凉山州西昌著名景区游客开展调查.

一、市场调查

（一）调查目的

以凉山地区的少数民族彝族的传统的具有地方特色的美食文化作为研究的主要线索,探讨美食旅游资源开发的问题,了解凉山彝族等地区的旅游餐饮的实际情况,掌握游客对凉山等地区的旅游餐饮的感知与满意度,并了解旅游餐饮市场的供需情况,调查结果可以为研究有特色的彝族美食与旅游结合提供基础理论依据.

（二）调查方法

　本次调查主要是以凉山州彝族地区为主,通过实地调查考察了解彝族地区旅游以及美食方面的特色,在实地考察过程中主要是通过问卷调查与文献调查的形式进行,在进行实地调查之前查阅大量的文献资料,了解彝族民族美食的特点以及这个种族的民族文化和当地旅游特色等.

　　（三）调查对象

　　调查对象为凉山州西昌市的游客.

　　（四）调查时间

　　2017年国庆期间,该时段为凉山州旅游旺季,数据具有代表性.

二、调查结果分析

（一）调查报告结果分析

　　1.参与调查游客基本情况.

　　（1）人口特征.在参与调查的149名游客中,男性游客64名,占参与调查游客的43%,女性游客85名,占参与调查游客的57%.年龄在18岁以下的游客有15名,占参与调查游客的10%,18~30岁的游客有94名,占参与调查游客的63%,30~45岁的游客有35名,占参与调查游客的24%,45岁以上的游客有5名,占参与调查游客的3%.

　　由此可见,到凉山旅游的女性比男性略多,这也许和社会压力有关（女性的社会压力通常比男性小,有更多的时间和精力出去游玩）.而18~30岁的游客有94名,占参与调查游客的63%,由此可以看出凉山吸引的主要旅游人群是青年人.

　　（2）消费预期.可以接受的一次美食旅游消费在100元以下的游客有15名,占参与调查游客的10%,101~300元的游客有99名,占参与调查游客的67%,301~500元的游客有30名,占参与调查游客的20%,500元以上的游客有5名,占参与调查游客的3%.

　　在此项调查中,有99名游客可以接受的一次美食旅游是在101~300元,占总调查人数的67%,可以看出大多数游客在美食旅游的消费是不强的,这也许和时间有关,因为美食旅游是个新概念,目前还未被广大游客熟知.

　　2.参与调查游客对凉山州彝族美食印象.

　　（1）对凉山州彝族美食印象深刻的地方.在参与调查的游客中,大部分对品尝过的彝族美食印象最深刻的是口味和食材,其次是口感和餐具.据此分析,彝族美食的口味和食材在品尝过的游客中是得到了肯定的,彝族的特色餐具也让游客记忆犹深.

　　（2）游客觉得最具特色的彝族美食.在凉山州彝族最具特色的美食选择中,大部分游客选择了坨坨肉和苦荞粑粑,其次是坛子牛肉和酸菜坨坨鸡,有个别游客表示不了解.根据调查结果分析,游客对凉山州彝族的特色美食不是很了解,除了坨坨肉和苦荞粑粑等最具特色的两三种美食外,其他的都不是很了解.

　　（3）最感兴趣的凉山特色食材.在该题中,游客回答的最多的是苦荞,其次猪肉和牛肉,部分游客没有填写,有个别游客提到酸菜、醉虾、菌类等.说明大多数游客最感兴趣是苦荞,正如在凉山州看到的那句话：世界苦荞在中国,中国苦荞在凉山.另外,凉山的猪肉和牛肉也是很出名的,可能是因为凉山州的烧烤极具特色.

　　（4）品尝凉山州彝族美食的途径.大部分游客表示都是在街边美食品尝到凉山州彝族美食的,少部分是通过美食节和著名餐饮店品尝的,个别游客是通过美食博览会品尝的.在参与调查的游客中,很大一部分表示品尝彝族美食的途径太少,多数是在街边美食品尝到的,美食节和著名餐饮店占一小部分.

　　（5）对凉山州彝族美食的评价.在参与调查的149名游客中,有45名游客认为味道不错,实惠,有74名游客认为味道不错,合理,有20名游客认为味道不错,太高,有5名游客认为味道不好,合理,有5名游客认为味道不好,太高.分别占参与调查游客的30%、50%、14%、3%、3%.可见,将近一半的游客认为凉山州彝族美食味道不错,实惠,这与凉山州当地的经济发展状况密切相关.

　　（6）对凉山州彝族饮食文化的印象.大部分游客表示仅对火把节和彝族年有印象,对当地的餐具有一些了解,其他饮食文化方面基本无了解.根据调查结果分析,大部分游客对凉山州彝族的饮食文化是不了解的,但有一部分游客表示对此很感兴趣.

3.游客消费特征.

　　（1）选择凉山州旅游的原因.大部分游客选择到凉山州旅游是因为凉山州的美景,其次是因为彝族特色文化,少部分游客是因为美食来旅游的.说明凉山州最吸引游客的地方还是当地优美的景色和彝族神秘的特色文化,美食只占了很小比例.

　　（2）对凉山州彝族最深的印象.在参与调查的游客中,大部分游客最深的印象是彝族的特色民俗,其次是特色美食小吃,小部分游客最深的印象是历史文化及其他.

　　4.游客认为凉山州彝族美食旅游存在的问题.

　　（1）彝族特色不足.在144名参与调查的游客中,有30名游客认为凉山州彝族美食彝族特色不足,多数彝族美食或多或少有汉化的体现,这也许与社会发展相关,民族之间的文化得到交流与融合,形成新的事物,淡化了彝族美食原有的特色.

　　（2）交通不便利.这个问题是在调查途中几名调查员提出的,本次调查是在2017年国庆期间,节假日到凉山州旅游的人员激增,但道路交通并没有很好地做出应变,导致交通十分拥挤,美食旅游区尤其如此.

　　（3）宣传工作不到位,获取信息渠道少.一些游客在填写调查问卷后表示对凉山州彝族美食很感兴趣,但获取相关的信息渠道特别少,所以对彝族美食了解甚少.还有一个原因可能是道路在维修,有些路段由双车道临时变为了单车道,比如月亮湾那边的道路.

　　（4）地点不集中.参与调查的149名游客中,有45名游客觉得彝族美食地点不集中,分散在各个地方,没有形成集中的彝族美食区域.

　　（5）没有专门的线路、活动.根据调查,凉山州的旅游线路多是景色优美的地方,活动也是景区活动,极少有关于彝族美食的线路和活动,可能和当地的传统饮食观念和经营模式有关.

（二）文献调查结果分析

　　1.凉山彝族饮食习俗分析.彝族人把古老的饮食文化传统作为一种文化相传至今,这种古老的、丰富的、完整的民族饮食习俗在中国并不多见,它极具特殊的历史意义和社会意义.第一种饮食习俗便是无酒不成席,以酒待客,酒为大礼,家里来了客人,首要的是喝酒.招待客人,最大的礼节是宰牛,其次是杀猪宰羊,但若是没有酒,一切就显得极为冷清.彝族人偏爱传统的包谷酒、荞麦酒、杆杆酒,是采用高山上的野生药材来配制酒曲精心酿造而成.在请客送礼、婚丧嫁娶、宗教活动、过年过节等活动中都离不开酒.第二种是饭前食烧肉,饭前的烧肉是取所宰畜禽的部分肉,在火塘上烧烤后放在木盘或木盔上,撒盐、木姜子粉、花椒,再按规矩举行相应仪式.第三种是来客须椎牲.凉山彝族传统的道德观是与人为善,好客成俗,所以客人来了都得宰杀牲畜招待,最高礼节是打黄牛款待这是对较高贵或交往很深的客人的一种招待.普通的招待是宰羊,最好的是绵羊中三至五龄的大阉羊.其次是杀猪招待,最普遍且形成习惯的是用30斤到40斤左右大的乳猪.最次是宰鸡,这是对常来客人的招待.第四种是猪头赠主客,送猪头的礼俗源于远古部落时期,那时只有部落首领才有资格吃猪头.第五种是羊膀送长辈,羊膀是指羊的前腿扇骨部,前腿肉丰满结实还营养丰富,是对长辈的尊重与崇拜.然而送的猪头是煮熟了的,而羊膀却是生的.

　　2.凉山彝族特色食材分析.

　　（1）苦荞.中国粮食行业协会曾正式授予凉山州“中国苦荞之都”称号,这是对凉山苦荞品质和凉山州优质食材的认可.它被誉为五谷之王,生长在海拔2000米以上的高寒山区,具有卓越的营养保健价值和非凡的食疗功效.含有19种氨基酸和丰富的蛋白质、脂肪、淀粉以及铜、锰、锌等微量元素,尤其芦丁、叶绿素成分为苦荞所独有.有降血糖、降血脂、降血压等功效.凉山是中国乃至世界苦荞麦资源丰富、产量领先、品质优良的主产区.

　　（2）洋芋（马铃薯）.2014年凉山州种植洋芋占四川省总面积的五分之一.洋芋富含维生素A、维生素C以及矿物质、优质纤维素和B族维生素,含丰富微量元素和氨基酸、蛋白质、脂肪等营养元素.常吃马铃薯可降低流感、伤寒、霍乱等传染病和中风的发病率.

　　（3）玉米（包谷）.玉米中含蛋白质、脂肪、淀粉、钙、磷、铁、烟酸、泛酸、胡萝卜素等成分,可健脾、利尿.

　　（4）燕麦.燕麦生长在海拔2500米以上的高寒山区,可降低心血管疾病风险和控制糖尿病、改善消化等功能.还可酿造燕麦美酒.

　　（5）野生菌.凉山山多林密,野生菌类资源丰富,有鸡枞、干巴菌、牛肝菌、青头菌,其中鸡枞中以黑皮鸡枞、青皮鸡枞品质最佳,鸡枞多半生长在未受污染的红壤山林的半山坡上,或野草丛中的白蚁窝中.而牛肝菌有药食同源的作用,药用可治疗腰腿疼痛、手足麻木、四肢抽搐并且增强机体免疫力的作用.

三、凉山州彝族美食旅游发展建议

（一）美食与美景、特色习俗相结合

　　根据调查,游客大部分是被凉山州彝族区优美的景色和独具魅力的彝族特色文化吸引而来,而仅仅因为彝族美食到凉山州旅游的很少.所以政府可改变区域发展战略,由景色旅游和体验独特文化推动发展改为由美景、美食、特色文化共同驱动发展,在满足游客对欣赏风景、体验特色文化需求的同时,解决和满足游客对于美食的需求,促进凉山州彝族美食旅游的初步发展.

（二）对凉山州彝族美食进行总体规划

　　首先可以考虑建立专门的美食基地、美食博物馆,举办美食节、美食博览会等,为游客提供多样的渠道了解、品尝当地特色美食；其次,确定彝族特色美食并且进行大胆积极的发展创新,在不失去传统彝族美食特色的条件下能更加多种多样,适应现代市场的消费需求；最后,加强对食品安全的管理.目前,国家对于食品安全卫生问题相当重视,而凉山州彝族美食中有些食物加工都较为粗犷,存在“脏”、“乱”、“差”的情况,给游客的直面感觉较差,影响了对美食的销售量和体验率.

（三）加强对凉山州彝族美食旅游的宣传

目前凉山州旅游宣传主要是出现在旅游景区和旅游线路上,宣传的大都是著名景点,而关于彝族美食的很少.要改善这种现象,首先,当地旅游局应大力支持和推广凉山州彝族美食旅游的宣传,可以开展相应的美食节、美食博览会来增加知名度.其次,可以通过互联网、广播、电视、书籍、报纸、杂志等对凉山州彝族美食和旅游景点进行重点宣传,增强吸引力.

（四）提高餐饮接待能力

　　首先,餐饮企业要极力完善餐饮基础建设,着力改变“脏乱差”的状况,适当扩大规模,在保持优势、口味特色、食材安全的同时改善丰富口感,使用当地特色餐具,提升游客体验；其次,要提高餐饮服务人员的综合素质,例如注重个人卫生,提升服务能力.

（五）改善当地交通环境

　　凉山州地处西南偏远地区,地形以山区为主,自然条件较为恶劣,客观上导致凉山州的乡村地区的道路交通较差,尤其是旅游旺季；而部分公共交通设施也比较陈旧,导致一些大城市的旅游者望而却步.

（六）当地政府应增加对彝族特色美食的扶植政策

　　美食旅游是一种新型的概念,但是美食旅游不仅仅是为了“吃”和“游”,更重要的是它背后的“饮食文化”.而饮食文化的发现、发展、记录、传播都离不开文化工作者的努力,政府应提供更多的渠道让饮食文化工作者能够将特有的美食旅游资源得以传播.

[基金项目：凉山州彝族美食旅游资源调查及开发建议（201711552003）,中国大学生创新创业项目.]

参考文献：

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