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宠爱秋冬萝卜
孔明珠
红烧萝卜干贝
白萝卜要烧得好吃,有一个关键点——焯水,目的是除去萝卜的生臭味.记得袁枚老先生说过一条烹调原则,叫“有味者使其出味,无味者使其吸味”.我理解这句话的意思是,本身有鲜味的食材,要在烹煮的过程中使鲜味释放出来,而没有味道的食材,要吸收别的食材的鲜味,变得有味道.食材的质地很重要,萝卜结构松散,也能储存保水,显然是吸味高手,我们就要通过焯水去掉它身上特有的生臭味,使它做好吸味的准备.
千贝与虾米都是干鲜货,相比之下,我喜欢干贝泡出来的鲜味.干贝隔夜用冷水发,汤水沉淀一下,慢火炖出它的鲜味后待用.白萝卜焯水后冲去味道,用少许油爆香拍碎的大蒜,放入萝卜炒一下,用老抽上色,然后把干贝连汤一起倒入,大火煮开后改小火慢慢炖.至萝卜用筷子能轻松戳进去（约半个小时）,然后放少许白糖收汁,最后撒青蒜叶,起锅.
为了味道更浓郁一些,有时我放入几块鱼糕,也可以放鱼丸、虾球之类的,让这盘菜内容丰富一点.无论你放什么好东西进去,它都是为洗净铅华、准备好吸收鲜味的萝卜准备的.待到红烧萝卜干贝上桌,众人品尝后都赞萝卜最美味,惊叹：“你呀你,成本那么低,态度那么好,本宫宠你爱你,真的一点也没错呀！”
萝卜这位平民姑娘,就这样以一种洁白无辜的形象开怀迎接,人见人爱.
萝卜蹄髈白汤
萝卜蹄髈白汤必须用结结实实的水萝卜.长形的白萝卜可以,圆形的小萝卜也可以,只要是实心的.
挑选萝卜看表面不行,长萝卜可以当场切开来检查,圆萝卜只能靠经验,放在手心里掂分量,手感最沉的,就是好萝卜.
蹄髈必须带皮,家人胃口大的,可以同时放入半只成蹄髈,一鲜一咸煮的汤口味绝佳,有人叫它“金银蹄”.想想当年兄弟姐妹年轻力壮,一口大砂锅里面按两只蹄髈进去烧,没有人会反对.现在一只大蹄髈买回家,非得切成三四块,煮汤的时候放一小块火腿或者咸肉,文文雅雅吃一顿,余下的汤与肉第二天下面条吃刚刚好.
萝卜照例不能偷懒,皮可以保留,切成滚刀块,但一定要焯水.等到蹄髈炖至半酥后放入萝卜,用小火煮,汤会慢慢变白,肉汤的鲜美渗入萝卜的纤维中.新鲜大蒜与萝卜是绝配,我婆婆教我一个方法：大蒜叶不能直接丢入汤中,那会搅浑一锅汤.蹄髈汤最好也不要放盐去调味,每人一个小碗,碗底放一点细盐和青蒜叶,将滚烫的蹄髈汤冲进去,喝完一碗再如法炮制.
萝卜丝红烧带鱼
这是一道传统的上海家常菜,我外婆那一代大概都会做.当年没有冰箱,萝卜丝红烧带鱼烧多了会留一碗到第二天吃.天冷的时候鱼汤会结冻,带鱼与萝卜丝混在一起,沾了很多鱼冻,盛一碗滚烫的泡饭,用这道菜下饭,真是说不出的好吃.现在细究起来,主要是因为萝卜丝酥软,吸足了鱼汤,才会又香又甜.
带鱼洗净后剪大块,用厨房纸抹干,或者用生粉薄薄抹一层.锅烧热后用生姜擦一下,倒油烧热后放入带鱼两面煎.余油把萝卜丝炒一下,带鱼铺在萝卜丝上,倒入料酒与老抽、生抽各半,加少许清水,盖上锅盖煮透,不要随意翻动,以防破碎.待鱼熟萝卜丝酥后放一点白糖,撒香葱后起锅.
萝卜很有营养,尤其秋冬萝卜,有“赛人参”的说法,但是我的胃偏弱,一到秋天,护胃是件大事,有时多吃了萝卜会有不适,那是因为萝卜性寒.吃西洋参、白参、红参的时候都要忌吃萝卜,因为它们药性相克.“赛人参”好吃,但真人参贵啊,两相抵消,岂不白搭？
摘自《食品与生活》2015年第12期 图／小年
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