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馒头和包子
馒头和包子,是我国的传统面点,无人不知.在现代生活中,与油条、大饼等物,充当我们的常用早点,功莫大焉.
《三国志》载：“诸葛亮平蛮回至泸水,风浪横起兵不能渡,回报亮.亮问,孟获曰：‘泸水源猖神为祸,国人用七七四十九颗人头,并黑白牛羊祭之,自然浪平静,境内丰熟.’亮曰：‘我今班师,安可妄杀？吾自有见.’遂命行厨宰牛马和面为剂,塑成假人头,眉目皆具,内以牛羊肉代之,为言‘馒头’奠泸水,岸上孔明祭之.祭罢,云收雾卷,波浪平息,军获渡焉.”
明人郎瑛对“馒头”一语,则有另解：“馒头本名蛮头,蛮地以人头祭神,诸葛之征孟获,命以面包肉为人头代祭,谓之‘蛮头’,今讹而为馒头也”（《七修类稿》）.唐人赵磷说法又不同：“馒头本是蜀馔,世传以为诸葛亮征南时以肉面像人头而为之.”（《因话录》）.他认为馒头在孔明征南之前,早已是蜀人的一种面点.
总之馒头在三国时已有了,以后为人祭享、宴享时所用.特点是个头大,以肉为馅.
晋以后,古人常把馒头称作“饼”,“以面蒸而食者曰‘蒸饼’,又曰‘笼饼’,即今馒头”（《名义考》）；“馒头,饼也”（《集韵》）.到了唐代,馒头形制变小,称之为“玉柱”“灌浆”.“玉柱、灌浆,皆馒头之别称也”（《汇苑详注》）.宋代又把馒头称作“包子”,因是以面包馅,故云.“仁宗诞日,赐群臣包子”（《燕翼诒谋录》）,包子后注解为“即馒头别名”.这时候的包子馅,有肉类、菜类、酱类诸种.当然,也有无馅的馒头.
直到清代,馒头和包子则有了比较明确的分野.北方人称无馅者为馒头,有馅者为包子；而南方则称有馅者为馒头,无馅者有时称为大包子.但在我的出生地湘潭,则将有馅者称为包子,无馅者谓之馒头.清人袁枚在《随园食单》中对扬州的小馒头赞不绝口：“作馒头如胡桃大,就蒸笼食之.每箸可夹一双.扬州物也.扬州发酵最佳.”
馒头和包子,到了今天,特征渐趋于统一了,即以无馅和有馅来区分.此中南北皆有名品,如长沙德园里的大肉包、苏州的小汤包、北京的开花馒头,一直为人们所津津乐道.
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