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东坡肉烹制口诀
胡晓远
十多年前,我曾在杭州市内一农贸市场购得一块“东坡肉”尝之,肉粗块大、味有偏差.
这道菜已深入百姓餐桌,可见其影响力之深.今天,我们将苏东坡的《猪肉颂》浓缩为十三字秘诀,即“少着水,慢着火,火候足时它自美”.这是烹制“东坡肉”的关键.
如何烹制“东坡肉”呢？首先要注重选料,猪肉既不能太瘦也不能太肥,应肥而不腻、肥中有瘦、瘦中有肥.符合这一条件的显然只有五花肉.其次是煮肉或蒸肉.将五花肉放入冷水锅内或蒸屉上,放一块老姜、两根香葱,煮或蒸至刚熟,取出,用冷水冲净至凉,改成三厘米左右的小方块备用.三是炒糖色,这是制作“东坡肉”的关键：炒锅置于火上,舀少许猪油,加入白糖（若将碾细更好）,炒至冒泡变色,即糖色.最后,将冷却的猪肉块倒入锅内,反复煸炒至猪肉变红亮,掺入煮（蒸）肉的汤（少着水）,加盐、红酱油、陈皮、花椒、八角、山奈、姜、葱、醪糟汁,用中火焖烧（慢着火）至熟软,加点味精,起锅即可.
需要说明的是：一是东坡肉的辅料可加可不加,传统做法一般不加；二是不加干辣椒,因为在宋朝,我国尚未有辣椒这一品种,辣椒是明朝时从南美洲引进我国的；三是不勾芡,虽采用“烧”的技法,但是在烧的过程中慢慢将汤汁焖干入味,故不用勾芡.林语堂在其所著的《苏东坡传》中,将东坡肉做法称之为“炖”,而非“烧”,用酱油提色而非糖色,这认识显然是有误差的.
摘自《中国烹饪》2015年第12期图/贾雄虎
东坡肉论文范文结:
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