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肉是怎么变嫩的
王海勇
曾有人慕通脊肉细嫩之名,头年冬月选用纯通脊肉自制香肠,次年开春炒食,干硬难嚼,叹道：“唉,还不如普通肉柔软！”猪夹心肉,是结缔组织最多、肉质硬老的肉,如果将其剁成泥,掺上水、肥膘、蛋液等,制成丸子或馅心,吃口又软又嫩.可见,原料的老嫩是可以转化的,这里就是个技法问题.
老嫩的成因
原料的老嫩,是由什么决定的呢？我想,大约可以归为两点：其一,原料的组织结构状况；其二,原料含水量的多少.换句话说,凡是组织疏松、含水量多的原料则嫩,反之则老.对原料老嫩的改造和利用,就在这两点上做文章.
比如白斩鸡,此莱是将鸡用水煮熟,然后斩成小块浇上味汁吃.选料宜用仔母鸡,为的是其肌肉组织尚未老化,且含有脂肪,鲜味足.这样选料是解决第一条成因,即组织结构疏松.加热时,要沸水下锅,再沸时转入微火,半烫半煮,近于浸泡.为什么要这样加热？沸水下锅,鸡的表皮骤然受高温,蛋白质收缩,使内部鲜味不易溢出.动物性原料在冷（或温）水中浸泡,有吸水现象,但在沸水中却相反,只出水不进水,所以肉煮熟后分量减轻.白斩鸡微火浸煮,一可以加热成熟,二可以减少水分损失.此菜整个制作过程合于形成嫩的两点成因,因而皮脆肉嫩,一经出世,便脍炙人口.
肉类中的丝、片、丁等原料,为什么要上浆后走油？其主要原因之一也是为了保住水分,从而保持鲜嫩.如同出入于着火房舍抢救财物者,穿厚衣,项棉被,用水淋透全身,自身所伤就甚微一样.如果肉类丝、片、丁不上浆,在旺火热油中烹制,其结果一定不嫩（当然,为适应各种口味质地要求,也不排除不上浆的做法,那是另外一种质感）.
北京烤鸭,在入炉烘烤之前,腹腔中要灌入开水.入炉后,体外干烤,因而皮酥；腹内有水,故肉质软嫩.家常菜蒸蛋羹,如果用纯蛋液蒸制,蛋白质凝固后,不会成羹却成了、饼.加入适量米汤或冷汤、冷水,再行蒸制,熟后便成相当软嫩的羹.后一种做法,加进了新的液体,既破坏了原有的组织结构,又补充了水分,它怎会不变嫩呢？
变嫩三步走
荤料如此,素料也是一样.爆炒蔬菜,一般熟后放盐,以免盐的渗透将水分压出,色、味、形都受影响.根茎类原料,切成块、条、丁,走油时,要用低油温汆熟.高油温炸,水分散失太多,失去脆嫩特色.绿豆芽富含水分,纤维组织少,故很嫩,是做凉菜的好原料,一般用开水焯熟后再拌.我曾见过一位厨师,他对绿豆芽的焯水别出心裁.他不是用水焯,而是放在滚烫的米汤中烫熟.为什么要这样做？用米汤相比于用水,多了一层浆,豆芽被浆液包住,减少了对流作用,水分不易溢出,保住了它的鲜嫩特色.
要想原料变嫩,我们的主要任务有三步：破坏其组织结构,填充液体,重新组合成新的形体.例如某些肉块筋多质老,不适宜直接做菜,于是干脆剁碎（破坏其原来的组织结构）,加进水、蛋液等原料（填充液体,改进结构）,做成肉糕、肉圆等（重新组成新的形体）,从而获得了柔嫩的效果.
当然,不是每一种原料都要走这三步,其中破坏原料组织结构这一步是常用的.例如,切菜时将原料用刀拍松再切,或在原料上面轻轻排斩,或用刀尖戳眼,都属于对原料组织的一定程度的破坏,变紧实为疏松.牛肉较老,横切成丝,使纤维变短,进口一嚼,即能散碎.如同一块木板,顺纹锯成细条,可当鞭棍；横锯成条,一触即断.切肉锯木,道理相同,不过二者所追求的质地恰恰相反罢了.
原料的组织结构和含水量,是构成嫩与不嫩的两点因素.但是在某些情况下,水掺得过多,会使原料不易成形.于是人们用另外的原料来代替它,那便是猪肥膘.例如鄂菜的珍珠圆子、苏菜的蟹粉狮子头,都是在肉丸中加进较多的肥膘小颗粒.经过加热,这些肥膘中的油渗出,既起到了水的作用,又起到了改良结构的作用.
摘自《烹饪理论》中国商业出版社 图／小天
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