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吃，也是一种学问
吃,是一种很个人化的行为.什么东西最好吃？妈妈的菜最好吃.这是肯定的.你从小吃过什么？这个印象就深深地烙在你脑里,永远是最好的,也永远是找不回来的.
老家前面有棵树,好大.长大了再回去看,不是那么高嘛,道理是一样的.当然,目前的食物已是人工培养,也有关系.再怎么难吃,东方人去外国旅行,西餐一个礼拜吃下来,也想去一间蹩脚的中菜厅吃碗白饭.洋人来到我们这里,每天鲍参翅肚,最后还是发现他们躲在快餐店啃面包.
有时,我们吃的不是食物,是一种习惯,也是一种乡愁.一个人懂不懂得吃,也是天生的.遗传基因决定了他们对吃没有什么兴趣的话,那么一切只是养活他们的饲料.我见过一对夫妇,每天只吃方便面.
喜欢吃东西的人,基本上都有一种好奇心.什么都想试试看,慢慢地就变成一个懂得欣赏食物的人.对食物的喜恶大家都不一样,但是不想吃的东西你试过了没有？好吃,不好吃？试过了之后才有资格判断.没吃过你怎知道不好吃？吃,也是一种学问.
爱看书的人,除了 《三国演义》 《水浒传》 和《红楼梦》,也会接触希腊的神话、拜伦的诗、莎士比亚的戏剧.
我们喜欢吃东西的人,当然也须尝遍亚洲、欧洲和非洲的佳肴.吃的文化,是交朋友最好的武器.你和宁波人谈起蟹糊、黄泥螺、臭冬瓜,他们大为兴奋.你和海外的香港人讲到云吞面,他们一定知道哪一档最好吃.你和台湾人的话题,也离不开蚵仔面线、卤肉饭和贡丸.
一提起火腿,西班牙人双手握指,放在嘴边深吻一下,大声叫出：mmmmm.顺德人最爱谈吃了.你和他们一聊,不管天南地北,都扯到食物上面,说什么他们妈妈做的鱼皮饺天下最好.政府派了一个干部到顺德去,顺德人和他讲吃,他一提政治,顺德人又说鱼皮饺,最后干部也变成了老饕.
全世界的东西都给你尝遍了,哪一种最好吃？笑话.怎么尝得遍？看地图,那么多的小镇,再做三辈子的人也没办法走完.有些菜名,听都没听过.对于这种问题,我多数回答：“和女朋友吃的东西最好吃.”
的确,伴侣很重要,心情也影响一切,身体状况更能决定眼前的美食吞不吞得下去.和女朋友吃的最好,绝对不是敷衍.谈到吃,离不开喝.喝,同样是很个人化的.北方人所好的白酒,二锅头、五粮液之类,那股味道,喝了藏在身体中久久不散.他们说什么白兰地、威士忌都比不上,我就最怕了.洋人爱的餐酒我只懂得一点皮毛,反正好与坏,凭自己的感觉,绝对别去扮专家.一扮,迟早露出马脚.成龙就是喜欢拿名牌酒瓶装劣酒骗人.
应该是绍兴酒最好喝,刚刚从绍兴回来,在街边喝到一瓶八块人民币的“太雕”,远好过什么八年十年三十年.但是最好的还是香港“天香楼”的.好在哪里？好在他们懂得把老的酒和新的酒调配,这种技术内地还学不到,尽管老的绍兴酒他们多得是.我帮过法国最著名的红酒厂厂主去试“天香楼”的“绍兴”,他们喝完惊叹东方也有那么醇的酒,这都是他们从前没喝过之故.
老店能生存下去,一定有它们的道理,西方的一些食材铺子,如果经过了非进去买些东西不可. 像米兰的IL Salumaio的香肠和橄榄油,巴黎的Fanchon面包和鹅肝酱,伦敦的Forthum & Mason果酱和红茶,布鲁塞尔Godiva的朱古力,等等.鱼子酱还是伊朗的比俄国的好,因为从抓到一条鲟鱼,要在二十分钟之内打开肚子取出鱼子.上盐,太多了过咸,少了会坏,这种技术,也只剩下伊朗的几位老匠人会做.
但也不一定是最贵的食物最好吃,豆芽炒豆卜,还是很高的境界.意大利人也许说是一块薄饼.我在那波里也试过,上面什么材料也没有,只是一点番茄酱和芝士,真是好吃得要命.有些东西,还是从最难吃为最好吃的,像日本的所谓什么中华料理的韭菜炒猪肝,当年认为是咽不下去的东西,当今回到,常去找来吃.
我喜欢吃,但嘴绝不刁.如果走多几步可以找到更好的,我当然肯花这些工夫.附近有家藐视客人胃口的快餐店,那么我宁愿这一顿不吃,也饿不死我.
你真会吃东西！友人说.不.我不懂得吃,我只会比较.有些餐厅老板逼我赞美他们的食物,我只能说：“我吃过更好的.”但是,我所谓的“更好”,真正的老饕看在眼里,笑我旁若无人也.
（选自《我决定活得有趣》/蔡澜 著/北京时代化文书局/ 2017年6月版）
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