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用一辈子做好一道菜
彭庆福师傅如今70 岁有余,自60 岁退休后,在南京华泰万丽酒店继续发挥余热,为客人制作出传统正宗的盐水鸭.
彭师傅的父亲曾经经营着一家熟食店,制作盐水鸭、腌肉、香肠香肚等,从镇江辗转到扬州,最后在南京定居.出生于南京的彭师傅自13 岁起就跟着父亲学做盐水鸭,从小的耳濡目染让他对盐水鸭有着一种特殊的感情.至今彭师傅制作盐水鸭已经有50多个年头了.
怀揣家传手艺的彭师傅通过父亲介绍到一家国营食品公司工作,在那里有很多做盐水鸭的前辈师傅,跟着他们又学到了很多.当时的彭师傅年龄尚小,制作盐水鸭的工序繁复,他总是感到很疲惫,再加上作为新手经常会出现失误,做出的鸭子味道不对,遭到前辈的批评,让彭师傅产生了挫败感,甚至想放弃这一行.但是最后都坚持下来,通过潜心学习真正掌握了制作盐水鸭的技能.之后彭师傅便从懵懂地由父亲带入行,到自己慢慢有所领悟逐渐对工作产生兴趣,不断地去探索,提高盐水鸭的制作水平.
每天彭师傅制作的盐水鸭有上百只,随着社会发展,人们的口味也有所改变,以前的盐水鸭储存不方便就要重盐一些,现在人们讲究健康饮食,盐水鸭就要在用盐的量上做一些调整.要做到清淡不肥腻,清爽肉香浓,回味无穷,老少皆宜.做盐水鸭最关键的就是要选好食材,桂花飘香的季节是鸭子最肥嫩的时候,这是由于过去稻子收割后,人们会将鸭子放入稻田中,鸭子吃了散落的稻粒慢慢长肥.而后人们坐船在水里赶鸭进城去市场贩卖,在这过程中鸭子捕食水里的小鱼小虾,充分补充了营养,长途游走也让鸭子更加健硕.彭师傅说,光有制作流程和标准是不够的,做好一道菜不是一看就会一做就懂,也要自己不断地摸索和总结.总结过程中不能犯经验错误,每一道工序都要严谨.做手艺人要有好的心态,既然做了就要尽力达到最好,不能怨天尤人.盐水鸭的制作工艺看起来简单,实际上整个工艺流程较为复杂.就以复卤这个加工环节而言,南京一年四季的温度都不一样,盐水鸭复卤的时间也都不同.如太阳天、阴天、下雨天和黄梅天,对盐的渗透也都有不同程度影响,为此腌盐水鸭和盐水鸭复卤的时间也都要根据“春夏秋冬,阴阳干湿”、鸭子的品种、重量、多少、老嫩作相应的调整.而调节咸味浓淡和腌制时间长短是要靠生产环境、设备等硬件条件和科学的控制参数以及长期积聚的经验来综合把捏的.
一辈子做一道菜,用心做,品质有所保证,经得住时间和市场的考验,就能创造出好的品牌.如今制作盐水鸭对彭师傅来说不仅是工作,更是一份需要流传下去的责任.退休后选择重新出山,除了手艺得到认可的自豪感,更重要的是希望盐水鸭的制作工艺能得到完善的传承,以老带新,让口味更稳定,让更多人认识盐水鸭,爱吃盐水鸭.这也是彭师傅的一个心愿,并且当成自己的“历史使命”.
盐水鸭制作流程
将生鸭胚控干水分后,用精盐、花椒炒热即成炒盐.用炒盐从翅窝下的刀口塞入鸭腹摇匀.另用炒盐擦遍鸭身,再用炒盐从颈部的刀口和鸭嘴塞入鸭颈.
鸭子的腿和胸部肉较厚要擦透,将鸭放入缸内腌制3 小时.
将生鸭胚放入清水中,漂洗１小时去尽血水,洗净沥干.
将腌制好的鸭胚控去水分后放入老卤中浸泡.
将浸泡过卤后的鸭胚吊上推车架,进行风吹,以达到除去水汽,收紧鸭体脂肪的作用,而且还能使鸭肉富有韧性且香醇度.
将制好的盐水鸭胚放入清水中漂洗,这样可去掉一些咸味和杂质,而使煮好后的盐水鸭更加嫩白,将浸漂好的盐水鸭胚放入开水锅中煮开,撇清浮沫,加黄酒、花椒、八角、葱、姜,盖上盖子,微火焐后揭盖,提起鸭腿,将鸭腹中的卤汁沥回原锅内,再把鸭放回锅,使腹中灌满卤汁,再盖上盖子继续微火焐25分钟后,即可取出.采用这种低温煮熟法的优点是鸭子的肌肉储水性好,有效地防止盐水鸭特有的几十种挥发性芳香物质的流失.
复过卤的鸭胚放置24 小时, 使之渗透入味.
“老卤”
盐水鸭制作过程中最不可缺少的就是“老卤”,这个老卤的配方、保管工艺也有很多讲究.所谓老卤,就是反复加盐、葱、姜、八角、花椒,日复一日,年复一年,和原料鸭肉中的可溶性物质越来越多地溶解在盐卤水中,并最终赋予产品鲜醇浓厚的独特美味,也就形成了“百年老卤”.为了保持卤水质量,必须要煮清卤水,随时保持卤水的清度,不发红色,并要用腌鸭子的血水来做清卤.
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