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刘国梁：革新小蓝鲸
文 | 雷玲
近两小时的交谈里,刘国梁始终神采奕奕.
他看起来比实际年龄要年轻不少.以1986 年进入餐饮行业来算,刘国梁是行业里实实在在的“老人”了,但他心态上却从不服老.作为湖北餐饮界的翘楚和榜样,刘国梁一直以敢闯、敢拼、敢创新著称,即使在中高端餐饮遭遇洗牌,面对颓势也从未低头.
刘国梁的身上有一种生活的,的外表之下掩藏着一种无时无刻不在的洞察力.既当过厨师,又是老板,还担任会长、教授,“四位一体”的经历让其比常人看得更深更远.也正是这种对行业关键节点和未来趋势的准确把握,让他扶摇直上,一骑千里.
同时,这是一个最好的时代,也是一个最坏的时代.悲观的人认为中国餐饮开始做什么都不赚钱,奋起的人看到了餐饮革新的希望.
模式上做加法,丰富酒店经营板块；渠道上做乘法,平台资源引领发展；口味上做减法,回归食材本真味道……从 2013 年到2018年, 刘国梁一直在摸索求变、 自我革新,走出了一条国内中高端餐饮企业转型的新路子.而刘国梁自己,也凭借这些奇招,与同行拉开距离,与客户靠近距离.
武汉餐饮业“祖师爷”
台北路特 1 号,浅蓝色的“小蓝鲸”酒店映入眼帘.
午间 12 点,二楼的几个包厢里陆续走进食客,原本安静的楼层逐渐热闹起来.一楼大厅的桌席也早已被顾客占据,开始了点菜流程. 3月1日, 在这个极为普通的日子里,小蓝鲸的生意却异常火爆.
对于眼前的这幅景象,刘国梁虽然早已习以为常,但他的神眼中亦有几分难掩的得意.
刘国梁被誉为武汉餐饮业的“祖师爷”,这种褒奖来源于两方面,一是他入行早,资历深,培养了不少餐饮人才；二是他对行业有较深的理解,对中国餐饮业发展的脉络有着清晰的把握.
外界对刘国梁的了解,多停留于其早期创业打拼的传奇故事：一个读不起书、在小镇上炸油条的乡下娃,为了筹集 1300 元钱修葺倒塌的老屋, 不得不埋头苦干学习白案,渐渐有了一手好厨艺. 而后在武汉开起餐馆,凭借对菜肴的精益求精,越做越大,从 7 张桌子变身成拥有 20 余家门店,打造了“小蓝鲸”中式餐饮的连锁品牌,成为武汉本土餐饮的标杆企业之一.
事实上,餐饮业“祖师爷”的尊称,更多的来源于他对行业发展的深刻理解.
刘国梁入行32年, 曾因提出 “三大革命”而闻名餐饮江湖.
一是发展革命.刘国梁将餐饮门店的发展脉络概括为 “路边店-航母店-连锁店” .最初都是从几张桌子开始创业,生意起来后就开大店,规模壮大后就开连锁店.连锁店将商标、品牌、管理、文化、供应管理系统联动起来,给顾客形成特定的品牌概念.
二是厨房革命.过去,洗菜、切菜、配菜、炒菜流程由一个人完成,效率低下.刘国梁受一家铝业加工厂流水作业启发,进行“厨房革命”：买菜、洗菜、切菜、配菜与炒菜分离,分工协作,各管一块.得益于流程化作业, 小蓝鲸上菜速度远高于其他酒店,一时名噪三镇,引发同行高度关注,许多厨师慕名取经.
三是模式革命.传统餐饮是买菜、人工、房租、水电等十几个项目花钱,只靠卖菜一个项目赚钱.刘国梁颠覆此模式,引入了酒水、饮料、食材等盈利渠道,特别是节庆时期的礼盒和春节手提团年宴,异常火爆,让原本盈利的项目从一个变为了数个.据悉,小蓝鲸酒店仅春节前一个月销售手提团年宴礼盒,就能收入百万余元.
也正是这种对行业趋势前瞻性的把握,才让小蓝鲸在竞争异常激烈的餐饮江湖中,从未停下发展的脚步.
做加法：打造“立体餐厅”和“共享餐厅”
淘尽黄沙始得金,商海正如一条不息的川流, 江面的波澜与涟漪或许更能吸引眼球,但是真正负重致远,却还在深处.
近几年成长中的小蓝鲸没有迎来发展的“天花板” , 却遭遇了中高端餐饮的 “寒潮” .
2012 年底,发布的八项规定,让国内中高端餐饮企业集体陷入困境,生意跌入谷底,不少餐饮品牌就此一蹶不振.
小蓝鲸的连锁店经营都出现了下滑现象,从过去的天天爆满,变成中午时段上座率只有 30%、晚上只有 70%；周一至周五生意差,周末两天则婚宴、寿宴等各种宴席挤满.这对于经营面积在几千平米的大体量酒店来讲,并不是一个好的征兆.
“感到冷了,就要加衣服,现实逼着我不断革新.”变,是刘国梁的应对之策.在餐饮同行还在自怨自艾之时,他就开始在小蓝鲸内部,启动了一连串的自我革命.
“新时代的新餐饮也面临着产能过剩的问题,企业需要主动‘去产能、去库存、去杠杆、降成本、补短板’,这样才能在激烈的市场竞争中突围.”刘国梁如是说.
酒店开张一天, 固定成本就要支出一天,如何在工作日出现“产能过剩”的情况下,合理进行去库存？经过细致思考,刘国梁决定将武汉市内的三家店, 作为餐饮行业转型升级的试验田,提出了“立体餐厅”和“共享餐厅”,以适应市场的变化和需求.
立体餐厅, 即充分利用酒店现有的空间、时间,在不增加人工和房租成本的情况下,通过增加经营项目来提升门店的收益.从过去只做午市、晚市两餐,发展为全天候营业,上午增加面向普通百姓的早餐、针对办公楼的送餐服务,下午增加卤菜等健康食品的销售,晚上增加深夜食堂,节日增加节令产品.至此,小蓝鲸的盈利项目由原来的 1+1,发展成了 2+4,收入来源更加稳定与多元化.
以小蓝鲸推出的早餐木兰面为例,虽然比路边店稍微贵一点,但是卫生和就餐环境都提升不少,对老百姓来说,也是物美价廉的早餐选择.酒店在没有增加太多成本的基础上,营业收入却上升不少.
同时,刘国梁顺应新时代的发展趋势,推出了全国首家共享餐厅.共享餐厅的核心理念是：与客户共享空间、共享资源、共享健康、共享食材、共享渠道.共享空间,即将酒店上午 9:00-11:00 和下午 15:00-17:00 闲置时间和空间,无偿免费的提供给客户使用；共享资源,即帮助客户解决“招人难”、“销售难”、“融资难”；共享健康,即为客户提供好吃健康的菜肴和最有价值的健康养生课；共享食材和共享渠道,即为客户提供优质食材到家和厨师到家服务.
2017 年 9 月,湖北将军红酒业在小蓝鲸酒店举办了3场 “微营销与健康养生论坛”活动.现场,将军红酒业推出了一款全国楚商专享的原浆壹号 ----“楚商酒”,得到了在场嘉宾一致好评,而且通过小蓝鲸平台,实现了此款白酒的较高销量.
矩派投资项目、面包与纽扣项目……类似的共享餐厅活动每隔一段时间都会举行,小蓝鲸免费提供场地、人脉等资源,而收获的则是一场场的餐饮消费, 两方实现了双赢.
此外,小蓝鲸承接和提供解决方案的政府和企业食堂案例很多,每家食堂成本会下降,菜品每日不重样,职工满意度提升和健康状况得到改善,这种全新的共享模式深受进餐职工喜爱,管理后勤领导欢迎.
据刘国梁介绍,针对食堂管理,小蓝鲸有两套模式：一是完全接管经营；二是提供解决方案,为食堂进行菜肴创新、菜肴培训、健康养生指导以及成本管控等.
“通过‘立体餐厅’+‘共享餐厅’双管齐下的改革创新,门店经营状况有了明显好转,午市上座率接近 100%、晚市达到130%. ” 刘国梁说, 正是凭借着不断的革新,小蓝鲸才得以在危中重寻到机会,保持良好的发展势头.
做减法：回归食材本真味道
餐饮要留住客户,关键还是要回归到“吃”的本源上来.
事实上,早在数年前,刘国梁就在不断地思考一个问题： “做餐饮的真谛是什么？”在一次意外病倒后,他领悟到：“消费升级新时代,国人经历了从‘吃饱’到‘吃巧’的阶段后,已经进入了‘吃健康’的时代.”于是,他将倡导营养又健康的饮食,作为小蓝鲸追求的最高目标.
为了打造出真正健康营养的美食,刘国梁一直在菜品上不断地进行着尝试和创新.通过多年对《》的研究,刘国梁又对小蓝鲸的菜肴进行了一场“革命“,即在饮食上做减法,不乱添调味料,回归本真味道,力求健康营养.
2017 年 9 月 12 日,小蓝鲸在武汉举办了“中国原味菜”全球首发仪式.仪式上,老卤牛肉、原味本草鸭、干烧野生桂鱼……一道道由各地特色有机食材烹饪而成的中国原味菜,赢得了满堂喝彩.
“要让顾客清楚地知道,自己吃的每种菜品到底从哪里来的.”刘国梁表示,原味菜起源于食药同源,加上传统的中医炮制烹饪方法,不过分依靠调味料,最大限度保留了食材本身的味道,让菜肴营养健康,原汁原味,吃什么像什么.
为了保证口感的原汁原味和营养健康,刘国梁在原料、搭配、烹饪三个环节,下足了功夫.
原料,严选地标原产地食材,绿色健康无污染,从源头上保证菜品；搭配,原味菜在烹饪时,要掌握食材的特性,了解食材相生相克的原理,进行合理搭配；烹饪,加盖烹饪,防止营养流失,不使用味精,保证菜肴的原汁原味.事实上,小蓝鲸卖的是理念和健康,餐饮只是一种载体.记者注意到,原味菜中有一道“老卤牛肉”备受消费者青睐,几乎每桌必点.说起这道菜,刘国梁也显得颇为自豪,“我这个老卤牛肉味道很不一般,它的绝妙之处就是卤牛肉用的卤水,那还是我三十年前创业时保留下来的老卤水,卤水如同白酒一样,越陈越香.”醇香浓郁的老卤牛肉,配上刘国梁创业时期看家的独门酱汁调料,味道非同凡响.
看到老卤牛肉如此受欢迎,刘国梁似乎也有了一些新的想法：“我现在正在思考把老卤牛肉这样的卤菜,打造成卤品连锁店,这样消费者可以随处购买到小蓝鲸好吃又营养的健康卤菜.”
为了真正让所有小蓝鲸顾客“吃出健康来”,刘国梁甚至违背酒店业经营惯例,提出不让顾客空腹饮酒,不让顾客乱点菜,不让顾客多点菜,虽然少了些收入,但这些围绕客人健康设定的服务,赢得了顾客的一片赞誉.
现在,小蓝鲸在每个节气给顾客发养生信息,并印制养生手册、养生日记本赠送给顾客,已经培养了一批忠实的粉丝族.
员工再造护城河
企业经营之外的刘国梁,还在餐饮江湖创造了一个奇迹：跟随其 20 多年的老员工很多,15年工龄以上的员工则更是相当多.
具体的数据更显惊人：小蓝鲸总部数十人中,新员工仅占 2%,员工工作年限最短的是 2 年,最长的是 25 年,15 年以上工龄的员工占 35%,核心团队工龄 18 年以上的占据百分之百.这些跟随刘国梁一路走来的员工, 被他亲切地形容为小蓝鲸的 “老红军” ,稳定的员工队伍也让小蓝鲸在转型中如虎添翼.
如今的刘国梁,早已走过了“平地起高楼”的莽荒时代.“企业的稳定经营绝不是一个人能够完成的,企业在吸收员工力量成长的同时,也应该承担相应的责任,给员工提供稳定的发展平台,让员工实现自身价值.”他动情地说道.
如何让员工与企业共同发展？那必然要让员工有上升空间,有发挥能力的舞台.
每进一位新员工,小蓝鲸都会为其规划未来的职业生涯路线：技术线、管理线、政工线,每个领域都能从基层做到最高级别,在企业内部实现“从打工到合作再到股东”的进阶发展.在培养上,小蓝鲸不间断地进行行业知识、企业文化、岗位技能、为人处事等培训,使员工的素质技能得到大幅度提升,人才队伍更加精干.在待遇上,实行底薪 + 提成 + 奖金 + 股权分红模式,依靠薪酬机制,来激发员工的创造力和活力.
留人靠留心,刘国梁还将他的养生心得贯彻到他的企业员工呵护之中.在他看来,只有员工身体力行地践行了企业的企业文化,也才能在日常的服务中,更好地传播小蓝鲸的健康理念.
为员工设置茶歇时间,上午吃水果,下午吃坚果,四季吃原味菜；设立健康小分队,三人一组,一个管饮食,一个管心理调节,一个管运动,让每个人都修身养性,健康成长.
“员工与企业一起成长,实现自己的人生价值,企业才能越走越远,大家才能够互利共赢、共同发展.”刘国梁透露,小蓝鲸的每一次转型与蜕变, 都离不开员工的助力.
创业从来就是一场长跑.对于刘国梁而言,他已经跑了 32 年,还将继续跑下去.尽管商海诡谲,变化万千,但不变的是他那份对餐饮事业的热忱与情怀.
站得高才能看得远,有大格局才有大发展.洞察趋势的刘国梁,抓住消费升级的机会,寻觅新的商机,重构了小蓝鲸的竞争力和护城河.
相比于同龄企业家,如今的刘国梁,依然昂扬, 骨子里浸润着锐意进取的特质,从未淡出公司的日常管理,把主要精力放在了战略和革新上.无论是事业的版图,还是思维的版图,楚商刘国梁以归零的心态重新出发,在新时始再一次的砥砺前行,以专业的精神做专业的事, 把小蓝鲸做好做精,做出健康美味.
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