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熟茶应该是柔软的
40多年的茶叶人生里,赵华琼爱茶、知茶、懂茶、敬茶.这位将毕生心血奉献给了普洱茶事业的巾帼茶人,秉持“ 茶品即人品”的坚定信念,以茶为业、与茶为伴,对熟茶更是倾注了毕生情感……
熟茶应该是柔软的
与赵华琼品茗聊茶,是一种轻松愉悦的享受.这位已经年逾六旬,与普洱茶结下40 多年不解之缘的茶人,言谈举止间凝聚着时光历练而出的内敛与沉静,同时又洋溢着一般同龄人身上所不具备的热情向上的年轻气息.
1975 年就从基层供销社调到普洱县外贸公司从事茶叶贸易工作的赵华琼,20 世纪90 年代初就开始偏爱熟茶.在外贸系统工作时,赵华琼接触到的茶大多数以散茶为主.2001 年被普洱县政府委任为新组建的国有普洱茶（集团）有限责任公司首席总经理后,赵华琼开始推崇熟茶.当时赵华琼觉得,熟茶更能被多数消费者接受,因为熟茶是温性的.
在赵华琼的理念中,熟茶应该是柔软的,可以在后期再进行陈化的,所以最好是发到七成五到八成熟.轻发酵的熟茶喝着不但口感好,而且汤色比较亮,即便摆放一二十年也仍然比较好.重发酵的熟茶,虽然发酵到位但却炭化掉了,喝着不好喝,而且四五泡后就很没有什么滋味了.所以赵华琼早在2000 年就提出,熟茶要轻度发酵,然后经过慢慢陈化让茶变得越来越好喝.
这样的理念现在基本成了共识,但在2000 年前后的普洱茶混沌期,熟茶界许多人却不这么认为.当时市场上推崇发酵比较重的茶,有些人更是站在经营的角度,认为消费者需要的是喝下去甜甜顺顺的熟茶,所以需要重发酵.就连厂里发熟茶的师傅也都跟她拗上了,对她的想法不为所动,坚称这是马来西亚一带的客户所喜欢的熟茶,不肯在工艺上做出改进.但重发酵的熟茶虽然喝下去在嘴巴里是甜的,却不会出现回甘,因为普洱茶发到八成五以上尤其是九成以上时,甘味就没有了.原因是多酚类物质在发酵过程中被烧死,只剩着点茶褐素来呈现出汤色了.
为了做出自己想要的熟茶,赵华琼开始不断探索和学习,摸索自己喜欢的熟茶发酵工艺.她不但查看了大量与熟茶工艺相关的资料,还请王兴源等茶界专家到公司指导熟茶师傅,想着熟茶师傅既然不听自己的,那就请专家来给他讲.
发酵过程中,赵华琼要求熟茶师傅每天要注意温湿度,该开窗时开窗,该关窗时关窗.甚至安排了从云南农业大学毕业的一位技术人员,以及销售部的一位经理盯着熟茶师傅,让他按赵华琼的要求、思路发酵出轻的熟茶来.
经过十多年的实践和探索,赵华琼总结说还是轻发酵的熟茶存放下来更好喝.要真正做好熟茶必须要发轻一点,让后期有个转化的空间.
熟茶是需要引导消费的
许多刚开始接触普洱茶的茶友,感觉熟茶喝着全都是一个味道,差别不大.甚至有人认为熟茶不干净,也不可能有古树熟茶,因为企业舍不得用古树茶来发酵.大凡遇到这样的茶友,赵华琼往往会冲泡古树、大树、台地等不同的熟茶,三四杯地摆到茶友面前,让茶友慢慢体会其中的特点和差异,然后再给予点拨讲解.
赵华琼认为,熟茶是需要正确引导消费的,因为台地茶和古树茶发酵出来的熟茶绝对不是一个味,而是有天壤之别的.古树茶内含物丰富,所以更厚重,更有层次感,喝到嘴巴里面是厚滑的,许多台地茶发的熟茶,虽然滑但不厚.
为了让我们有个比较直观的认识,赵华琼给我们冲泡了2017 年底才压制的熟茶金茶花.这款熟茶的主料是2011 年就发好的古树熟茶,原料相对清雅但比较香甜,然后拼入了10 % 左右2015 年发酵的味道相对重一些的布朗山古茶树而成.
在古树熟茶领域,赵华琼一直在努力引导消费.同时她也很高兴地看到,近年来随着茶客对熟茶品质要求的提升,追求高档熟茶的人越来越多.
从2003 年开始,赵华琼就一直坚持用古树茶发酵.濮女壹号、濮女捌号的市场价到了一两千元.她认为用台地茶发的熟茶,摆上十年二十年都不会太好喝,最多就是多酚类物质有所降低,虽然喝着甜甜顺顺的,但饱满度和层次感差,没有厚滑的感觉,厚重感必须是古树茶发酵的.有观点认为,发酵后熟茶的生命周期只有五六年,但赵华琼认为发酵茶的生命周期是由发酵的轻重程度来定的,如果发到九成,那么五六年后可能就没有多大陈化空间了,发到九成五的话新茶也没有什么饮用价值.
最近几年整个熟茶市场热度不减,但令普洱茶客困惑的是,好的生茶比较容易找到,但好的熟茶却很难找到.对此,赵华琼强调说做茶人要有良心,要对得起消费者,也要对得起自己,对得起自己的企业,要做对消费者健康有益的茶.
赵华琼坦言,这几年来因为种种原因,企业在品牌营销方面没有做好,销售主要是靠口碑.口碑营销虽然销售量上不去,但消费者都非常认可她做的熟茶,干净,没有腐味酸味,更没有堆味,喝起来饱满厚滑,回甘持久.问及其中的“奥秘”,除了用心做好茶以外,赵华琼回答说：“现在有些茶企有点急功近利,当年发酵的熟茶当年就压制上市销售,但熟茶发酵好后最好能摆放一年以上,条件许可的话摆到3年以上是最好的,把堆味散去.做熟茶要做到喝起来清清爽爽、干干净净的.”
用内质来区分好茶
许多科学研究的数据证明,普洱茶具有降脂降胆固醇、调节血糖血压、预防心脑疾病的作用,但主要是针对熟茶而言的.生茶主要偏重于消炎利尿抗氧化,要达到熟茶的功效至少需要陈化20 年以上,汤色变红后才可实现.也正是因为熟茶具有较好的健康功效,再加上相对醇和的口感,所以赢得了越来越多消费者的青睐.
随着人们生活水平的提高,大量消费者摄入较多的高热量高脂肪食物,许多消费者现在吃油腻了,首先想到的就是泡一壶普洱茶来喝.但市场上部分熟茶的品质的确不好,让不少消费者对熟茶产生了一定的偏见.
“我一辈子就喜欢熟茶,喝着暖胃.”作为熟茶的深度拥趸者,赵华琼显然对熟茶倾注了太多的心血与情感.她认为熟茶将是未来品饮的方向,所以做茶人要做良心的茶,要做对得起消费者的茶,要做出好的茶来引导消费,着手重新塑造好的、优质的熟茶品牌形象.即便不是用古树茶来发酵,也要做出让消费者喝着甜甜顺顺的熟茶,如果是老树熟茶要喝着甘甜润滑,如果是古树熟茶要甘甜厚滑.
以前是用等级来区分茶的品质,或者说是价值.现在的熟茶,有些依旧以等级来区分价值.面对这种状况,赵华琼指出熟茶不能以等级、原料的粗细来区分熟茶的价值,而应该以内质来区分.普洱茶无论是生茶还是熟茶,最重要的就是内质,所以赵华琼从来不按原料等级来区分一款茶的好坏,而应根据内质、好不好喝来区分.
在做濮女壹号的时候,有朋友提出原料比较粗,压出饼来不好看,建议赵华琼用存着的另一款“ 金针”做撒面.金针是用台地和大树茶混合发酵出来的熟茶原料,条形比较好看.但从品质的角度考虑,赵华琼最终还是放弃了朋友的建议.因为在她看来,原来的原料虽然粗老不过内质比较好,用金针撒面虽然会让茶饼更好看,但会降低濮女壹号的品质.
本着让更多消费者以便捷的方式,随时随地喝到优质普洱茶的目标,10 年前云南普洱茶厂有限公司就开始布局快消品市场,推出了偏向于大众化的普克系列袋泡紧压茶.在经典系列、花草系列两大系列产品中,只有一款是生茶,其他的都是熟茶.
让更多消费者喝到好的普洱茶,好的熟茶,是赵华琼毕生追求的目标.为了给消费者安全健康的茶品,云南普洱茶厂有限公司每个批次的产品,都要拿到国家普洱茶检测中心做检测,每年单是检测的费用就高达二十多万元.
“我自己一辈子存的是熟茶,爱的是熟茶,我探索、研究,从发酵用的水、茶质的挑选、拼配的技术认真做茶,对熟茶是情有独钟的.”从赵华琼的这句话中,我们隐然看到一位与茶结缘40 多年的老茶人,对熟茶倾注的浓郁情感.
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