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酸辣肚丝汤
在我老家陕西商州的乡下农村里,因为条件限制,遇上红白喜事,很少有人去酒店里办宴席,多是请来乡下的厨师自己做酒席.农村酒席截然不同,凡事都追求实惠.为了体现诚意,一般都会以当地流传已久的“十三花”宴席（即十三道菜肴）待客.
在这十三道菜肴里,除了第一道凉菜拼盘之外,其余十二道菜肴可谓道道经典.一般情况多是六个盘装菜和六个搪瓷大老碗菜肴.盘装菜肴可根据时令与季节自行调配冷热、口味和烹调方式.而老碗装的菜肴除了蒸制的“八大块”红肉和肘子之外,其余多是烩菜.烩菜的名目很多,除“水煮”和“清炖”系列的之外,必少不了一道酸辣肚丝汤.
酸辣肚丝汤原本是羹汤,但经过家乡厨师的不断改良,如今已成为一道原料丰富、口味特别的菜肴.我曾吃过无数次家乡的“十三花”宴席,耳濡目染,对酸辣肚丝汤的制作方法略知一二.
农村宴席都是室外露天操作.厨师先是在偌大一个铁锅内倒入适量食用油,烧至七成热时用干辣椒丝、郫县豆瓣酱、葱段、姜丝、蒜瓣等调味料煸炒出香味后,放入剁碎的野山椒,接着倒入事先切好的熟肚丝,滴入适量老抽上色,加入白酒和料酒煸炒均匀,注入清水,烧沸后文火焖煮约半个钟头至猪肚散发出芳香时,下入事先焯过水的红白萝卜丝、腐竹、木耳、海带丝、油炸豆腐丝、蘑菇、大白菜、黄豆芽等,一般肚丝与蔬菜的比例为1：3.开锅后,依次调入盐、鸡精、味精、白醋,出锅前下入菠菜、金针菇、蒜苗段、青葱段,滴入香油和辣椒油,上桌前撒入香菜段,即成一碗芳香扑鼻的酸辣肚丝汤了.
每次只要见酸辣肚丝汤上桌,说笑的和猜拳的客人便会立刻停止娱乐,专心吃饭.好酸嗜辣之人,还有孕妇,都会止不住地频频动勺,喝得“呼噜”声四起,全然不顾形象.大家在吃的过程,还总不忘对当天的宴席做一番品头论足.不过,当天招待中存在的所有不足,和汤的丰厚醇美比起来,就都变得微不足道了.
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