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甲鱼泡饭鲜又醇
一位老同学要去加拿大省亲,远行在即,几个平素关系亲近的朋友拟为他饯行,让我选家特色餐馆小聚.
我想,初冬时节宜于贴秋膘弥补今年苦夏身体的亏耗,便提议去汉口青岛路与洞庭街交汇的“元银·状元甲”,吃“甲鱼泡饭”.我的建议还有典故,雅聚吃甲鱼菜色有效仿古人以“炰鳖鲜鱼”为出行者送行的意思,《诗经·大雅·韩奕》中有过记载：“韩侯出祖,出宿于屠.显父饯之,清酒百壶.其肴维何,炰鳖鲜鱼.其蔌维何,维笋及蒲.”
吃请与被请的朋友们都说这主意不错.抛开贴秋膘、仿古人礼仪为朋友送行的形而上的意义不论,单就满足口腹之欲的形而下的实际意义而言,以我多次在“元银·状元甲”吃“甲鱼泡饭”的经历,这家店子出品的系列甲鱼菜肴称得上是舌尖上的诱惑,对于喜食甲鱼菜的好吃佬而言,可以一膏馋吻.
我曾多次在不同场合宣扬过“一道菜主义”,希望做特色餐饮的店家,要花大力气培育出一款或几款在市场上有超高知名度的爆款特色菜.“元银·状元甲”正是一家坚持“一道菜主义”的特色菜馆,推出的特色菜肴,以甲鱼为食材、然后按湖北传统烹烧甲鱼的方式烹制出市场爆款.简单地说,这间店子以“甲鱼泡饭”为销售主张,靠几道甲鱼特色菜在武汉餐饮市场扬名立万.
所谓“甲鱼泡饭”,就是吃过了烹烧的甲鱼菜肴后,舀几勺甲鱼菜中的汤汁,拌和着白米饭下肚.在武汉方言中,泡饭叫做“淘”饭,所以“甲鱼泡饭”也称作“甲鱼淘饭”.
“元银·状元甲”把目光聚焦于甲鱼菜式,我以为算是店家的慧眼独具.
中国人食用甲鱼菜的历史非常悠久,算来约有2800年了.关于甲鱼菜最早的文字记载,是在宋代出土的西周晚期青铜器——兮田盘（2014年11月7日,流落海外多年的兮甲盘“归国”后首次在武汉亮相）上的铭文.兮甲盘因制作者叫兮甲（字吉甫,即尹吉甫）而得名.尹吉甫是十堰房县人,为距今约2800年前周宣王的重要辅臣,是湖北历史上著名政治家、哲学家、军事家.所以也称兮田盘、兮伯盘或兮伯吉父盘,其盘的内底铸有铭文133字,记述了周宣王伐玁狁的战争,兮甲获得战功而受赏赐一事.尹吉甫受周宣王赏赐中的一项,是受邀吃了一顿丰富的大餐,席上最著名的菜式是“炰鳖脍鲤”,换成今天的说法,便是“红烧甲鱼”和“生吃鲤鱼片”.
兮田盘铭文上没有“炰鳖脍鲤”的记载,为兮田盘铭文作了注脚的,是《诗经·小雅·六月》：“饮御诸友,炰鳖脍鲤”.说的也是周宣王五年（公元前784年）,周宣王命尹占甫为帅驱逐外寇.待到凯旋之日,周宣王特意在宴会上用炰鳖（蒸烧甲鱼）和鲤鱼脍（生鱼片）来犒赏将士.
在荆楚之地食鳖,能够考证的历史,也能上溯至公元前的春秋战国时期.在《楚辞·大招》中已有烹饪甲鱼的明确记载.时至今日,湖北人吃各种甲鱼菜色无需刻意引导,是继承传统,顺理成章的事情.
湖北水资源尤为丰富,湖深沟多,正如唐日休诗云：“处处路旁千顷稻,家家门外以渠莲.”甲鱼尤其是中华鳖在湖北所产颇丰.作为水产珍品的甲鱼,自然会成为人们猎取的对象,亦为湖北厨师烹制各色甲鱼佳肴奠定了坚实的基础.
甲鱼,学名鳖,又称水鱼、团鱼、元鱼、蛋鱼、圆鱼、鼋鱼等,南方有些地方称潭鱼、嘉鱼,广东的客家人称其为山鱼,为爬行纲鳖科动物,与龟蛇类为同一家族.鳖的颈部极长,吻端细长突出,状似猪鼻子,背甲包覆了一层皮肤.其肉味鲜美,是一种珍贵补品,也是人们喜爱的滋补性水产佳肴,以其为食材,无论蒸煮、清炖,还是烧卤、煨熬,都称得上肉鲜汤浓,营养丰富.
“元银·状元甲”把目光锁定于甲鱼食材,专心烹制甲鱼菜肴,确乎明智之举.围绕着甲鱼食材,用多种烹饪技法烹成系列菜式,除了传统的“酱烧甲鱼”外,还有“甲鱼烧牛蛙”、“甲鱼烧鳝鱼”、“甲鱼烧刺猬”、“老母鸡炖甲鱼汤”……最有名的是“甲鱼烧羊排”.各种不同动物食材与甲鱼配伍做出来的甲鱼菜式,风味各各不同,却又滋味和美.
我们在“元银·状元甲”坐定,点了这家店子的招牌菜式——“甲鱼炖羊排”.这款菜色需现点现杀,甲鱼在瓷缸里养着,按就餐人数称斤.厨房是透明的,我们可以清楚地看见厨师宰杀甲鱼、剁块、焯水、拉油,大火在锅中翻炒,然后加上已然经过初加工的羊排,盖锅盖焖烧,到菜色烧熟,装盛在砂锅中上桌的全过程.费时约四十分钟.我们总说美食是有力量的,其表现之一便是慕美食其名的食客包括我们在内,愿意花费大把时间等候.我们围桌而坐,喝茶闲聊,不觉中一个小时的时间就没了,问题是我们心甘情愿,原因无它,乃是从心里对“元银状元甲”菜式出品味道的认同.
以冬瓜打底的砂锅“甲鱼炖羊排”上桌,在酒精炉上再炖上十来分钟后,锅盖揭开,一股甲鱼与羊肉融合的诱人鲜香气味随即弥漫在空中.我伸箸搛起一块酱红油亮的裙边,裙边在筷头颤闪着,咬一口柔糯鲜润,好像还没有完全琢磨出滋味呢,裙边却哧溜地滑进喉咙.再搛起一块带骨的甲鱼肉,连骨头里都透进了醇厚的羊肉味道,入口即化.吮一下甲鱼骨,汁液醇醇的,酽酽的,沾齿黏唇.再夹一块羊排,羊排中含有的甲鱼汁液鲜香柔润,奶香中融合了甲鱼的鲜醇,味道可人.甲鱼与羊排合烹形成了浓郁鲜醇的复合味道,远比单个地焖烧甲鱼或烹烧羊排得来的味道更为厚重,回味更久长……甲鱼与羊排吃得差不多了,再添加高汤,盛装甲鱼炖羊排的砂锅转眼间便成了涮锅,依次将豆腐、千张、黄豆芽、大白菜、莴苣下进锅里,边涮边吃,我们得到的是另一种美食体验……酒毕,盛一碗米饭,将甲鱼与羊排合烹的汤汁浇上,拌匀,立时米香之气合着浓郁的汤汁香气,让我舌头上的味蕾刹那间绽放,三两分钟不到,一碗油酱色的米饭下肚,颗粒不见.白米饭泡甲鱼羊排汤的鲜香滋味,一下子勾起我们小时候的美食记忆……
看来,“甲鱼烧羊排”是秋冬之季进补的佳品,这话不是虚言.我们酒足饭饱离开“元银·状元甲”的大门,感到周身暖融融的,血脉舒张.抬腿走路,脚步轻便,每一跨步,都显得富有弹性.我以为是心理作用作怪之故,一问朋友,朋友都回答说：对,就是这个感觉.
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