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特价菜的经营智慧

20 世纪80 年代,香港旺角大道上出现了一家以“清蒸鱼”为特色菜的饭店.鱼不像是其他原材料,哪怕生意再好,也不可避免地每天会死掉一些,少则两三条,多则四五条.

如何处理这些死鱼？刚开始,老板坚持不用死鱼做清蒸鱼的原则,所以都把死鱼留下来自己吃,但是一天要吃好几条鱼,老板和员工没几天也就吃腻了,这些死鱼就只能被扔掉.可是这在很大程度上又增加了成本,比如一天卖10 条鱼,但却扔掉了4 条死鱼,那这10 条鱼的实际成本就变成了14 条鱼的钱,利润自然就所剩无几.

为了避免损失,每天一来客人,老板就会先用死鱼做清蒸鱼为客人上菜,可是昨天的死鱼卖掉了,今天又有鱼死了,然后明天又接着把今天的死鱼卖给客人.因为死鱼做清蒸鱼在口感上确实比用活鱼做要差很多,所以饭店里的生意也越来越差,死鱼也就越来越多……一时间,这家饭店陷入了一个无法突破的漩涡中.

后来,有个厨师想到了突破这个困局的方法,他向老板建议必须要用活鱼做清蒸鱼,至于死鱼,在保证肉质没有变质的前提下,用来加工成比如“红烧鱼块”“干煎鱼排”“香辣鱼块”“油炸鱼”之类的重口味菜肴,这类重口味菜品用活鱼和用死鱼其实没有什么区别.每天把所有的死鱼都切碎加工成一大盆,以5 折的优惠推出,有客人点这个菜就舀一份装盘上桌即可.

老板觉得这个建议非常不错,就采纳了下来.他们设计了一些特价菜每天推出,结果真的非常受欢迎,很多客人进店后都会先点一盘特价菜.这样一来,不仅死鱼没有浪费,没有成为饭店的累赘,而且还创造出了一些收入,最重要的是客人们还从中收获到了一份优惠的感觉,所以客人越来越多,他们的生意也越来越好.

现在,这个“特价菜”的手法已经随处可见,它既能避免浪费,又能制造亮点,不愧是具有双重意义的经营智慧.但是如果食材已经变质腐败,还是不要用来做特价菜促销的,毕竟特价菜也是菜,特价菜也是给客人吃的.

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