抗生素方面研究生毕业论文范文 与牛奶发白,是因为抗生素吗方面函授毕业论文范文

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牛奶发白,是因为抗生素吗

有网友问:为什么国内牛奶的颜色是雪白的,而进口牛奶的颜色是泛黄的?在他们看来,人类的母乳是泛黄的,以此类推,奶牛的乳汁也应该是泛黄,那么国内奶牛是打了抗生素才导致牛奶呈白色.是这样的吗?

乳化作用使牛奶呈现乳白色

牛奶里有8 7 % 以上的水,还有3%~4%的脂肪.人们都知道,水和油是不能混溶的,鸡汤里有2%的脂肪也会明显浮在汤表面一层.牛奶中能分离出的黄油,可是为什么牛奶中的脂肪就不会分层上浮,以致牛奶看不出呢?这是因为乳化作用.乳化作用的关键是要有一种“表面活性剂”,它的分子中有一部分特别喜欢水,另一部分特别喜欢油.它就像和事佬一样,一只手拉住水,另一只手拉着油脂,让它们不能分家单过.这样,水和油就能完美融为一体.比如各种奶类、蛋黄酱、千岛酱、芝麻酱调味汁,其中既含水,也含脂肪,却显得非常均匀和谐,其实都是因为乳化作用的缘故.

牛奶中有一些蛋白质就如同乳化剂,包裹在细小的脂肪球表面上,能让脂肪球均匀地分散在水里,而且不会互相碰撞而重新聚成大油滴.牛奶的脂肪如果分离出来,就是黄油.它的来自于胡萝卜素.但是,一旦乳化之后,微小脂肪球的光学散射作用就会使它呈现乳白色.也就是说,乳白色不是色素造成的,而是一种光学现象.即便是农药,只要乳化好了,都可以呈现出乳白色.

牛奶颜色和季节、饲料都有关

另外, 牛奶的颜色还和季节、饲料都有关系.牛吃的类胡萝卜素比较多,比如饲料中添加很多胡萝卜和绿叶菜,牛奶的就会明显一些.在牧场啃草的牛更明显,因为夏天吃青草比较多,所以牛奶在夏季颜色略黄一些,冬季颜色就淡一些.因为是来自胡萝卜素和叶黄素这些保健成分,所以黄是一件好事,而不是坏事.

“均质”处理让牛奶变白

以前来访的日本专家说过一件事儿,日本年轻的女白领喜欢颜色特别白的牛奶,于是加工专家就绞尽脑汁研究怎么处理才能使牛奶白一些.一般来说,脂肪球越小、越密集,散射作用就越强,白色的感觉也会越明显.可是,天然牛奶的脂肪球大小不一致,而且有些确实比较大.所以,通过更细致的“均质”处理,让牛奶在压力下通过非常非常细小的孔,把大的脂肪球打碎,“乳化”得更细致,牛奶的颜色就会变得更白.在均质处理之后,随着存放时间延长,细小的脂肪球有可能会慢慢聚集,重新变大,白色就没那么清爽了.不过,这并不是进口灭菌奶颜色不白的主要原因.

高温处理让牛奶微微发生“褐变”

进口牛奶为了漂洋过海长途运输,就需要很长的保质期.市售巴氏奶的保质期只有几天到十几天,不可能合乎长途运输的要求.延长保质期的方法并不是添加防腐剂,而是大力度的高温灭菌处理,把活着的微生物和最耐热的细菌芽孢全部灭掉,同时无菌灌装到盒子里.既然里面的菌和芽孢都死光了,外面的菌也进不来,自然就能在室温下放一年而不坏.所以,进口的牛奶通常是纸盒包装的灭菌奶.

然而,经过120℃以上,甚至高达140℃的高温灭菌处理之后,牛奶中的乳糖和蛋白质会发生“美拉德反应”,让牛奶微微发生“褐变”(把面包放进炉子里面烤,它会从白色变成褐色,就是美拉德反应,只是牛奶的反应比较轻微罢了).虽然褐变不那么明显,用“色差计”测定一下还是会发现,灭菌处理让牛奶的白度下降了.这种微微的褐色,会让牛奶中的必需氨基酸含量下降,也损失一些含氨基的B族维生素,所以并不是一件好事,只是,它也不至于有什么毒害.

所以,那些能在室温存放12个月的进口灭菌牛奶,和加热温度只有80多度,保质期只有几天到十几天的国产巴氏奶相比,颜色肯定就没那么白.

颜色不能作为挑选牛奶的标准

母乳没有经过均质处理,而且人类乳汁的蛋白质含量只有牛奶的三分之一,所以它没有那么白,没有那么浓,有点发黄,有点稀,是很正常的.

如果把牛奶中脂肪球外面那层蛋白质膜破坏掉,脂肪就会聚集起来.藏族姑娘打酥油就是这么做的,用剧烈的剪切力让蛋白质变性,脂肪球失去了保护就会聚集在一起.因为乳化效果已经没有,牛奶中的脂肪就露出了的真面目,聚集成为大块的脂肪.

那么为什么稀奶油还是乳白色的呢?因为它是用低速离心方式分离出来的,乳化层没有被破坏,脂肪球表面的蛋白质还保留着.即便不是奶油,用植物奶油也一样可以做成白色奶油状,因为其中加入了乳化剂.

总之,牛奶颜色白不白这事儿,和给牛打不打抗生素没有任何关系,它也不能作为挑选牛奶产品的一大标准.当然,巴氏奶的新鲜度和营养素保存率都高于灭菌奶,如果能每周购物2次,在家里用餐,它是略好一些的选择.

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