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开封套四宝
出差到古城开封市,吃到了大名鼎鼎的“套四宝”.
据文联的同志介绍,“套四宝”是当地的一道名菜,人到开封若是不吃“套四宝”,便如同到北京未吃到烤鸭一样.谈话间,侍者将一个硕大精致的青花细瓷汤盆端了上来,放在餐桌之上.我定睛一瞧：哪里有什么“四宝”呀,分明是一只鸭子嘛——盆中乳白色的鲜汤中,浮着一只完整的、冒着香气的鸭子.
朋友也不多说,只是微笑着让我举箸食鸭.当我挑破鸭身时,看到鸭腹内似有异物.用筷子挑开一个豁口,里面居然藏着一只整鸡.待我挑开鸡腹,乖乖,里面又现出一只鸽子.既然是“四宝”,我难忍好奇心,顾不得餐桌礼仪,又是一挑,这鸽子里面居然还藏着鹌鹑.还没等我惊叹,就听文友说：“鹌鹑肚子里也是满的,装有不少提鲜的山珍海味.”这是啥套路啊？简直像变魔术一样！
在我拍案叫绝之际,文友这才开口介绍：“这道菜绝就绝在套四宝集鸡、鸭、鸽、鹌鹑之浓、香、鲜、野四味于一体,四只全禽完整而巧妙地套在了一起.个个通体完整不散,色泽光亮,汤汁香浓,皮酥肉烂,吃不出一根骨头来.而且四禽味道各异,绝不混淆！鸭子醇香,鸡肉鲜美,鸽肉酥软,鹌鹑因腹中装满了海参丁、香菇丝、玉兰片,因此使人的味蕾有一种‘曲径通幽’之感！”
“套四宝”的制作过程相当繁复、精细.首先是选料要精,鸭子、鸡、鸽子、鹌鹑俱有选材的标准,肥瘦、大小、出栏时间均有严格的要求.选好食材后,经宰杀、褪毛、掏取五脏的初加工后再剔骨,标准是：剔出的骨架块肉不剩,剔出的皮肉滴水不漏！最讲技巧的一关是：“套”.“套四宝”中的“套”,可不是装进去就可以,而是需要鸭、鸡、鸽子、鹌鹑首尾相照,身套身,腿套腿.制作诀窍是：在给加工洗净的鹌鹑肚里填充海参、蘑菇等配料后,用竹针把破口穿合,放到开水锅中焯烫,一为清除血沫,二是使皮肉紧缩,便于在鸽子腹内插套.同样依次焯烫鸽子、鸡,几番“套”过,最后便成了体态浑圆、内容丰富的“四宝填鸭”.然后再配以作料,上笼蒸熟后,端盆上桌.“套四宝”醇香浓郁,肥嫩不腻,清爽可口,浓香四溢,回味绵长,一菜多味,令人称绝！
中国饮食文化中有句俗语：“宁吃飞禽四两,不食走兽半斤.”鸭、鸡、鸽子、鹌鹑原本就肉质细嫩,味道鲜美,经过厨艺高手的一番料理,味道更加出神入化,营养更加全面综合.中华饮食文化博大精深,由此菜可见一斑！
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