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渐行渐远的关中民间作坊
古老的农耕文明,让关中大地诞生了数十种民间作坊：磨坊、油坊、粉坊、醋坊、染坊、丝坊、酒坊、糖坊、弹花坊、豆腐坊、挂面坊、砖瓦坊、中药坊等.这些已经或者正在消逝的作坊,曾经支撑起关中人的生活,亦成了宝贵的文化遗产.
村口,土屋一两间,背风处是门洞,却没有门扇,土屋的正中安置着磨扇,这便是磨坊.磨坊的窗很小,有的索性无窗,以防风吹散了磨出的面粉.这样,即使是白天,也需人为的光亮.早先是油灯,从土屋的横梁上拉下一根麻绳吊着油碗油灯,悬挂在磨扇上方.一根捻子的光亮忽闪忽闪,磨扇忽悠忽悠地转圈.后来换成了电灯,磨扇的转圈便真实可见.拉磨子的大多时候是驴,它被“暗眼（关中方言,即眼罩子）”捂住双眼,以防看见粮食嘴馋.这是旱磨.而水量较大的村子,也使用水磨,不过很少.旱磨用畜力,水磨靠水力.无论水磨旱磨,都需定期整修.磨齿损了,磨缝就会松开,这就需要凿深,乡下人叫“起膛”.这是手艺活,号称锻匠.他们身背钻铳铁锤,走街串巷,吆喝呐喊：起膛咧！
粉条是粗粮细做的产品,也是关中人喜欢的副食品.加工粉条的原料有多种：土豆、红薯、豌豆、玉米等.加工粉条一般都在深秋或冬季,这时节刚收获了做粉的原料,新鲜原料做出的粉条顺溜、有韧劲.粉条一般分为板粉、二四粉、线粉三种.板粉宽约三至六分,用作烩菜、吃火锅,关中南部的户县做出的猪肉臊子炒粉条,是吃米饭的菜；二四粉用于烩菜、炒菜、凉拌菜,线粉用于凉拌菜,也可烩菜；线粉条条杆均匀,透明发青白色,耐煮,吃起来光滑柔韧.
曲峪河北岸的那个村子是穆家堡,走过一棵弯着腰的皂角树,就看见了粉坊.窄狭的空间挤满了物件：木桶、水缸、灶台、案板、漏勺、木棍、支架、大铁锅、蓄水池、做粉的原料.那和好的淀粉,浓稠适当,拿起一点,就吊成一条线,装进漏勺里.粉匠挺直腰板,站在灶台上漏粉,并抡起巴掌有节奏地拍打.那淀粉糊糊,像一条条不间断的银线,落进沸腾的锅里,经滚水煮烫,立刻成了一条条白生生的粉丝漂浮上来.粉匠引出粉丝,溜进灶台边的冷水锅里透凉、捞出,放进清水池浸泡,而后挂到一尺长的木棍上,搭在场院里的支架上晾晒.
过去,我们队上就有个豆腐坊.一进去,就闻到一股生石膏的味道.做豆腐离不开生石膏.将生石膏放进火中焙烧,用锤子轻轻敲碎石膏,这是做豆腐的一个关键工序.有时没把握好,石膏烧得太生,豆浆就有一股鸡屎味.俗话云：世上有三苦,撑船、打铁、磨豆腐.磨豆腐的苦不在于力气,而在于要起得早,半夜三更就得从炕上爬起来,将黄豆去壳、筛净、水洗,然后放进水缸内浸泡.冬天浸泡四五个小时,夏天两三个小时.所以这活就逼得你不得不早起,如果偷懒,头天晚上睡觉前就泡的话,就会失去浆头,做不出豆腐了.
关中人爱吃面条,尤其是手擀面,那是女人在案板上用擀杖擀出来的,好吃但很费时间.后来有了挂面坊,就省事多了.探视病人、看望老人,挂面是首选的礼品.挂面坊一般要向阳,因为挤压出的细长面条必须经过风吹日晒,才能干透,包装.我见过几家挂面坊,都在村口,门前的高台上搭着架子,面条就一丝不苟地挂在上面.面里加水、加细盐（加了盐的面筋道耐煮）,用手搓揉成均匀的面团,取适量放入底面有众多小孔的铁漏桶里,上部垒压木柱,柱上有支架杠杆,用力下压,木柱进入漏桶使面团被挤出成细面条,搁置于存有面粉的大笸箩内,用竹竿挑到户外的晾晒架上,干透之后用旧报纸或旧书页卷成一个筒状,这就是成型的挂面.
关中醋坊皆为民间作坊.户县大王镇富村的醋远近闻名,那里有醋坊数十家,十里之远,便闻到了醋香.前来买醋的车辆常常堵塞了交通.醋有两种做法：酿和人工勾兑.关中人很少采用后者,认为那是投机取巧,不地道.酿是传统做法,叫酿醋.一个“酿”字,所用的是时间.醋的原料是包谷、高粱,麸皮、稻壳,也称粗粮.酿醋的方法是生料固态发酵,需经十六七道程序——破碎原料,用水浸润,蒸料冷却,原料接种,液化糖化,醋酸发酵,熏淋过滤等,其中某些环节需要重复进行.真正的好醋,就像酿酒一样,发酵的时间越久醋越醇香.
20世纪70年代中期,关中是重要的产棉区,棉籽便成为主要的榨油原料.在祖庵古镇的丁字街口有家油坊,环顾四周,磨棉籽的石磨、蒸坯的锅台、炒籽的锅台、黑亮的油柜、滑车、油箍、砂锅、木锨以及炒籽的燃料棉籽壳.棉油的生产工序是：炒籽——磨籽——裹麻森——压榨.油匠是个瘦矮的老头,胸前挂着遮盖住双膝的蓝围裙.至今还记得磨籽时,他用左手前后摇动,右手撩拨翻搅,棉籽仁由筛孔纷纷扬扬落下的情景……而省力、高效的榨油机械的出现,让沧桑的油坊几近绝迹.
吃饭穿衣,人之根本.旧时,吃的作坊居多,与穿有关的较少,而染坊是其中之一.乡下人纺了线,织成布,便要送到染坊去染色.我见到的染坊在秦渡镇.据说,历史上秦渡镇曾先后有过五六家染坊,起先是外地人开,雇当地的学徒,学徒出师了,就自己干.染坊全在沣河岸摆开.一个“摆”字,便显露出了染坊所要占用的空间.染坊用具有大缸、大锅、清洗池、木搅棒、晾晒架、使布平整的辗子等,青石砌成的水池里漂洗着白布.染坊里有浓厚的气味,那是蓝靛飘香.布在作坊里染好后,学徒将其用竹筐挑至河滩上搭架晾晒.河滩空旷风野,染布在风中摇摇摆摆,似一面面彩色的幕帐.染好晒干的布,挂在店前的晾架上待取,也有的叠好放在多层的大木橱内.而布条的签扣上有店内暗记,外行人很难看懂,避免冒领、骗取等.
在关中的民间作坊中,砖瓦坊是最具规模的.砖瓦坊又称砖瓦窑或窑厂.过去,砖瓦的制作全是手工操作.砖瓦等制品的主要原料为黏土和燃料,其制作过程是：挖取或黑色重黏土堆放于空地上,辟一个约三米见方、一米多深的“瓦涂堀”,将黏土放进堀里加适量的水,用人工（脚）或牛力（蹄）在上面反复踩踏,至黏土混成一体、干湿柔软适中.然后按不同型号取适量黏土置于模具里,砖坯工用脚、手将土由里往外压实,多余的黏土割去,将坯平放排列于砖瓦埕上,让其风吹日晒至干,按品种叠成桩状.最后是入窑,把砖坯背进窑里,密封顶口,加入燃料,泥封底口（留一火口与观察口）,即可点火添煤燃烧.砖坯在“炼狱”里需连续烧三天以上,有时更长,成色到了,才能封口灭火.灭火数天后注水渗窑,使砖色变蓝.颜色不正,俗称“生坯子”.渗窑七天后,即可启封出砖.新砖出窑,即进入窑里往外背砖.这是整个制砖过程中最苦累的活.窑里的温度高,搬运又费力气,绝对是下苦力.逐渐地,砖瓦窑新添了机器,下力气的活儿,基本都用机器替代了.
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