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说一说咖啡致癌
不知何时起,咖啡被扣上了“致癌”的帽子,好巧不巧,今年4月美国又曝出“星巴克咖啡致癌”官司,“致癌”疑云更甚.另一方面,大量咖啡防癌的研究也不断被报道,咖啡的正面形象似乎也很高大.
那么咖啡到底是致癌还是防癌？和癌症的真正关系是什么呢？且听我跟您从头说起.
2018年4月,美国加州法庭宣布：星巴克等91家咖啡企业必须在门店内明确贴上警示标语,提醒消费者咖啡中可能含有致癌成分.理由是,市面上出售的烘焙咖啡中,被发现含有的高浓度丙烯酰胺（一种有毒的致癌化学物质）.
其实这事儿咖啡真的很冤枉.这起官司所指的“ 致癌物” 丙烯酰胺并不是新鲜物质,它非人为添加,是食物高温加热的时候自己产生的,在食物中广泛存在, 尤其是油炸、焙烤、烧烤食物.最典型的含有丙烯酰胺的食物是薯条、薯片、面包、饼干、曲奇、巧克力、油条、油饼、麻花、煎饼果子等.
咖啡豆通常需要经过160℃~250℃的烘焙,确实会含有不少丙烯酰胺.不过一杯咖啡大约只消耗10克左右的咖啡豆,且有大量咖啡渣废弃掉,一杯速溶咖啡也只有3克~4克咖啡粉.世界卫生组织有一份数据,煮好的咖啡的丙烯酰胺平均含量是1Pb（浓度单位）,而炒菜是59PPb.因此通过咖啡摄入的丙烯酰胺和通过其他食物摄入的量相比,几乎可以肯定的说是小巫见大巫,喝咖啡其实比吃炒菜更能安全.
另外,根据美国癌症协会和国际癌症研究机构的资料,认为丙烯酰胺对动物致癌的证据比较明确,但对人致癌的证据不足,因此只能算是潜在致癌物.
所以这场官司引发的咖啡致癌说根本站不住脚.
在这场官司出现前,咖啡也一直被“致癌阴影”笼罩,是因为早前世界卫生组织下属国际癌症研究机构（IARC）把咖啡的致癌风险列为2B类,意思是可能对人类致癌.
不过这个论断已经被推翻,该组织早在2016年对现有研究进行综合分析后认为,并没有足够的证据显示喝咖啡会增加人类癌症的风险,同时发布报告,将咖啡归为3类——对人类致癌的证据不充分,对实验动物致癌的证据不充分或者有限.
2 0 1 7年,国际癌症研究基金会（WR CF）发布的报告指出,目前并没有证据显示喝咖啡会使人致癌,同时有部分证据表明,咖啡能降低某些癌症的风险,例如乳腺癌、子宫内膜癌及肝癌.
比如五大队列研究表明子宫内膜癌与咖啡饮用呈负相关,这一结果在一些病例对照研究和荟萃分析中也被证实.在亚洲、欧洲、美国的肝癌队列研究和病例对照研究中,也观察到与咖啡饮用的负相关作用.一项前瞻性队列研究的荟萃分析表明,每天饮用一杯咖啡可使肝癌风险降低15%.
当然,必须要强调的是,本文中提到的咖啡,都是特指咖啡本身,而不是加过牛奶、糖或咖啡伴侣的混合式咖啡.
对于健康人,综合美国食品药品监管局、欧盟食品安全局、加拿大卫生部、澳新食品标准局等机构的建议,健康成年人每天摄入不超过210毫克~400毫克咖啡因（大约相当于3杯~5杯咖啡）是适宜的.
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