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食在广州从何而来
早在民国年间,有一句谚语便已经广为人知,这就是“生在苏州,穿在杭州,食在广州,死在柳州”.也就是说,在大众心目中,正如苏州被认为盛产最可爱的女子、杭州拥有最精美的服饰、柳州找得到最好的棺木一样,要吃到天下最精美的食物,必须要去到广州……
文│郭晔旻
“番鬼”见闻
有道是“民以食为天”,《尚书·洪范》所提出的治国“八政”,即以“食”为先.中华饮食向来被国人视为骄傲,孙中山在《建国方略》中曾自豪地评价：“我中国近代文明进化,事事皆落人之后,惟饮食一道之进步,至今尚为文明各国所不及.”
在中华版图中,地处岭南的广州自秦汉纳入中原王朝统治后,历代都是商业之都,各地商人来广州贸易的同时也带来了不同的饮食文化,故而广州的饮食文化很大程度上融合了各地的饮食风俗.譬如东坡肉是苏轼贬居黄州时所创造出来的的一道猪肉佳肴,这道菜入口酥软且不腻,富含营养,宋朝传入广州后立即在当地流传开来.广州的饮食业除经营粤菜外,还有扬州小炒、金陵名菜、姑苏风味、四川小吃、京津包点、山西面食.因此,早在明清之际,就出现了“天下食货,粤东尽有之,粤东所有食货,天下未必尽有”这样的说法.
清代中叶后,广州又成为帝国唯一对外开放的港口,海外贸易繁荣,所谓“香珠犀象如山,花鸟如海,番夷辐辏,日费数千万金.饮食之盛,歌舞之多,过于秦淮数倍”.此外,粤语有句俗语叫做“辛苦揾嚟自在食”,意思就是辛辛苦苦挣钱,就是为了吃得舒服自在一点.广州人“重吃轻衣”的消费心理和生活追求也促进了饮食文化的发展,促使其成为中国饮食文化的窗口.
关于清代早期广州饮食的情况,彼时来穗的外国人留下了好几份珍贵的记录.譬如,瑞典博物学家彼得·奥斯贝克以一名随船牧师的身份登上了瑞典东印度公司的商船“卡尔亲王号”前来中国.他在1750年初从瑞典哥德堡出发,同年8月22日到达广州,并在广州一直停留到次年1月4日.他首先发现,“这个国家的人做饭非常简单：他们不吃面包而是吃米饭,这是他们的主食”.“他们将米放在水里煮,再让水流掉,吃膨胀开来的热米饭”,奥斯贝克身为一个瑞典人,自然不会错过记录下这样新奇的米饭和用餐习惯.他观察到猪肉和鱼是广州人用来下饭最普遍的食物,但其它肉就不那么多了,牛肉很少（中国的牛主要用来耕地,而外国人买来宰杀）,其次是山羊肉和绵羊肉,野兔肉和鹿肉从来没看到过.广州人所吃的田鸡（青蛙）也让奥斯贝克觉得新奇,青蛙在广州的街上每天都有得卖,人们用绳子把它们串起来,活的放在篮子里提着.在奥斯贝克笔下,这是广州人“最可口的食物”.
如果说,这个瑞典人见到的更多是广州平民百姓的饮食的话,道光年间,在开设于广州的美国旗昌洋行任职的美国人威廉·亨德在其著作《广州番鬼录》和《旧中国杂记》中所涉及的高档菜品,无疑就是当时羊城富商官府之食了.虽然在《旧中国杂记》里,亨特记录下的中国谚语尚是“生在苏州、住在广州、死在柳州”,但毫无疑问,广州的美食在这位“番鬼（当时粤人对外国人的蔑称）”心目中才留下了最深刻的印象.他不但记下了在道光十一年（1831）中国农历春节时所享用大餐的具体菜谱——燕窝汤、白鸽蛋、鲳鱼、鲱鱼、羊肉、肥鸡、鲜蚝、野鸭、荔枝（干）、枣子……还告诉今天的人们,当时广州十三行里的富商过着多么奢侈的生活.即使是“在十三行的末期,怡和行商人伍浩官还有价值2600万元的财产；同文行商人潘启官还有1万万法郎的财产”.亨德曾多次参加十三行商人潘启官的宴会,使他大开眼界.给他留下最深刻印象的是：席上摆着美味的燕窝羹、白鸽蛋、海参、鱼翅和红烧鲍鱼,以及最后上席的那只瓦锅上盛着一只煮得香喷喷的小狗.他据此认为,当时广州拥有世界第一流的厨师,能品尝到这些名厨用精湛技艺做出来的菜品,真是三生有幸.
另一位美国人罗伯特·贝勒特在战争前夕最后的“岁月静好”（1838年12月30日）里也参加了一次宴会.在他笔下,“第一道是一碟堆成金字塔模样的水果,点缀着一朵小花.不同的水果颜色相映成趣……大约吃六小碗不同的汤之后,仆人们不断更换汤碟……吃完六道菜后,我们抽着喜欢的雪茄烟离开了座位,大约过了15分钟,又被邀请重新入座……第一道菜是与火腿、葱、胡萝卜等佐料一起熬成的鸭肉,刚好尝过它,第二道端上的是切成细片的鲨鱼鳍（即鱼翅）,五个碗装着汤剂,第三道菜是八角杯装着的烤成咖啡色的小鸟……另外七八个盘子盛着各式各样的菜肴,我们只能偷偷张望,品味着每道佳肴……”毫无疑问,十三行行商接待外国客人的这些盛宴,集中表现了当时广州社会最为丰富的餐饮文化,它对餐饮细节的讲究,对茶、水果等的制作,对菜谱的选择,无不令“番鬼”们赞叹不已.
中西合璧
战争与随后的《南京条约》打开了大清帝国闭锁的国门,西方的饮食文化以越来越大的规模向广州渗透.19世纪后期,广州城内已出现首家西餐馆——太平馆.馆主原是为西人服务的当地厨师,后来自己独立经营,到清末已发展成著名的西餐店.作为广州著名老字号,太平馆所经营的传统名牌西菜,如红烧乳鸽、德国咸猪手等,至今仍有一定影响力.
其实,广州人原来对西餐的评价并不高.亨特在《旧中国杂记》里曾记下当时一位广州十三行中人参加西餐宴席后写信给北京友人的内容.“他们坐在餐桌旁,吞食着一种流质,按他们的番话叫做苏披.接着大嚼鱼肉,这些鱼肉是生吃的,生得几乎跟活鱼一样.然后,桌子的各个角都放着一盘盘烧得半生不熟的肉；这些肉都泡在浓汁里,要用一把剑一样形状的用具把肉一片片切下来,放在客人目前.”由此,这位商人得出结论,“这些‘番鬼’的脾气凶残是因为他们吃这种粗鄙原始的食物……”不言而喻,这种在19世纪初期表现出的对西方饮食文化的误解,恰恰反映了“天朝无所不有”的妄自尊大心理,当时大多数广州人对西餐全然陌生.
只不过,在战争后,随着“番鬼”变成“洋人”进而成为“洋大人”,西餐的地位也同步上升,这从晚清上海的西餐被称为“大菜”,而中式菜肴只能统称“小菜”就可见一斑.于是,西方人的饮食习俗就不断地在广州地方饮食中增加分量,越来越多地为广州社会接受.晚清时期,澳门日照酒楼在《广东白话报》上已直言不讳：“大小西餐,脍炙人口,中西人士,均赞不谬.”时人马光启在《岭南随笔》中写道：“桌长一丈有余,以白花布覆之,羊豕等物全是烧炙,火腿前一日用水浸好,用火煎干,味颇鲜美,饭用鲜鸡杂熟米中煮,汁颇佳,点心凡四五种,皆极松脆.”这与《旧中国杂记》里的评价相比,真有云泥之别.澳门天香酒楼则对西餐流行的原因进行了分析,认为“人情厌旧,世界维新,铺陈可尚洋装,饮食亦与西式,盖由唐餐具食惯,异味想尝,故此西餐盛行”.
如此一来,广州饮食文化自然汇入了近代西餐的元素.因此,在中国各大菜系中,粤菜的铁扒、铁板烧、烤这几种烹调方法较之其它菜系用得较多,譬如烧乳鸽、焗猪扒饭、洋葱猪扒此类就是如此.至于使用干淀粉在原料外沾上一层,接着在鸡蛋液中拖一下,再用面包渣粘匀,最后去油炸的工艺手法也是取自西法.
面粉加工制品也是西餐中颇有代表性的热门品种,通称西饼、面包.广式面点受西式面点的影响就更大了.例如起酥方法、蛋奶原料的广泛应用.至于面点的制作和造型,甚至面点的名称,面点的盛器等,简直可以说是中西合璧或完全西为中用了.清末民初,机器制面方法传入广州后,西式糕点愈加盛行,这也为传统上以大米为主的广州饮食增添了新的成分.久而久之,就出现了一个值得玩味的现象,按理,“北人食面,南人吃米”,中国北方才是面食的大本营,结果北方的面点在色香味形方面反倒不如广式面点.这与后者融汇了西式点心特长自然不无关系.到了上世纪二三十年代,广式点心的品种发展到数百种,名品点心如笋尖鲜虾饺、甫鱼干蒸烧卖、蜜汁叉烧包、掰酥鸡蛋挞等,流传至今,经久不衰.
随着欧风东渐,广州的餐饮服务业也呈现出了近代化的面貌.1873年9月,英国人琼·亨利在《广州漫游记》中提及广州蕴香酒馆.他详细地描绘道：“跟其它酒店一样,这个酒店有几个上等包房,一些中国客人来这里用早餐和正餐,则根据顾客所点菜名称的不同而有很大的区别.在每间包房的墙上,都贴了一张告示,告诫顾客临走时一定要带上自己的雨伞.有些包房还挂上一把大扇子,上面写着相似的内容,提示顾客不要遗忘那些容易丢失的物品,每个房间的墙上照例挂着酒店的菜谱.”
民国年间,甚至广州酒家茶室只用男招待的旧俗也被打破.当时的酒楼经营者为招徕生意,纷纷聘请年轻貌美的少女,侍候客人饮食,大作“女侍接待,周到殷勤”之类的宣传广告.有些投机商贩、官僚豪绅,每以饮食阔绰为荣,任意挥霍,博女招待欢心,所谓“醉翁之意不在酒”,往往光顾三数元,而付小账成倍,甚或更多,毫不吝啬,并且形成风气.南海人胡子晋有诗描述当时女招待受人欢迎的场景：“当垆古艳卓文君,侑酒人来客易醺.女性温存招待好,春风口角白围裙.”故而各店竞相效尤,在陈济棠主粤期间始（1929年）,全市大小酒家没有不聘用女招待的,与今天的局面几无二致.
笑傲同侪
实际上,中西合璧的粤菜在晚清时期已然声名鹊起.清光绪年间考取拔贡的南海人胡子晋有首《广州竹枝词》写道：“由来好食广州称,菜式家家别样矜.”这首词还没有正书“食在广州”四字,但含义是很清楚的.到了民国十四年（1925）,《广州民国日报》在《食话》的一开头就明白无误地写道：“食在广州一语,几无人不知之,久已成为俗谚.”“久已”二字,不啻说明当时“食在广州”早已四海闻名.民国时期的上海名记郁慕侠也有类似看法,他在《上海鳞爪》中有一篇文章《一席菜值三百元》,堪称“食在广州”的注脚：因为“广东人对于别的问题都满不在乎,惟独对于吃的问题,是非常华贵、非常考究……以故‘吃在广州’一句俗语,早已脍炙于人口了”.
民国年间的广州餐饮业的确当得起“食在广州”这四个字.当时城内食肆包括茶楼、茶室、酒家、饭店、包办馆、北方馆、西餐馆、酒吧、小吃店、甜品、凉茶、冰室等,小吃店又有粉粥面店、糕饼店、云吞（即馄饨）面店、油器白粥店、粥品专门店等,此外,还有日夜沿街叫卖云吞面、猪肠粉、糯米鸡、松糕等的肩挑小贩.可以说,此时的广州是南北风味并举,中西名吃俱陈,高中低档皆备,各类酒家令人目不暇接.陈济棠治粤时期,广州饮食业尤其兴旺,当时较大的饮食店竟达200家以上.
其中翘楚即所谓“四大酒家”：位于八旗二马路的南园、文昌巷的文园、长堤的大三元、惠爱西的西园.那时,广州人和所有外来者无不知四大酒家是广州饮食业的“最高食府”,对它们的招牌菜也如数家珍.
南园酒家是四大酒家之首.原为孔家大院,后来利用原大院结构,树木分布,改造成为天然园林古雅的酒家.此地居民不太稠密,故来客都是远道而来.为招徕阔客,南园酒家首创所谓名店、名师、名菜“三位一体”的广告手法.其最负时誉的“红烧鲍片”随之声名大噪.这道菜选用的是“网鲍”——鲍鱼中最名贵的品种,椭圆鲍身,四周完整,裙细而起珠边,色泽金红,肥润鲜美.炮制时涨发功夫绝不贪图快捷,更不加入任何碱性物质,使鲍鱼的原味和营养价值不受损坏.涨发时完全依靠适当的火候掌握.在刀工方面做到四边厚薄均匀,块块一样,大逾半掌,排列整齐美观,芡汁适量,色泽鲜明,客人睹此,未下著而食欲已增,甫经品尝,自然赞不绝口.
文园酒家地处西关繁盛之区,此乃文人荟萃之地,业务自不能与南园相同.其主厅名曰“汇文楼”,虽然面积不太大,而大小房间俱全,装修古雅,适合文人雅集,商贾斟盆（洽谈业务）.最有趣的是,该楼后面仍供奉“文昌魁星”,以自我安慰占用文昌庙址,免降不祥之祸.广州素有“无鸡不成宴”之说,人们对吃鸡已非常熟悉,文园酒家针对这种情况,特意精心炮制了一款江南百花鸡,以满足“吃腻了”鸡的人士的口味.这类鸡除了使用原只鸡的皮外,只留鸡头、鸡翼尖以便砌成鸡型,其它肉骨全部不用,其“百花馅”主料乃是鲜虾肉.如此一来,必然味与鸡殊,别饶食味.
大三元酒家地处广州最繁华地段之一——长堤,这里是水运交通枢纽,码头相接.由于大三元并非南园、西园这样的园林式酒家,大型宴会实嫌“气派”不足.但这里安装了全广州酒家中的第一部电梯,堪称当时最现代化的酒家（其实只有三层高,安装电梯,宣传作用大于实际）.这里的招牌菜是“红烧大裙翅”,由于鱼翅在粤菜中本就是上档次的代表,所谓“粤席惯例,席单与出菜次序,又必以鱼翅一味为先”.这在无形中也抬高了大三元酒家的身价.
在四大酒家中创立最晚的西园酒家地处惠爱西,此处远不及西关、长堤富裕繁华,而其优点则是具有天然园林之胜,紧邻六榕古寺,“善男信女”、香客游客众多.所以这家店的招牌菜就是“鼎湖上素”.这道菜是在传统粤菜罗汉斋的基础上发展起来的,之所以取名为“罗汉”,是根据佛教有“十八罗汉”“五百罗汉”等尊者,取其众多汇成之意,而“斋”也同佛教信仰关系密切.“罗汉斋”也是以众多素菜料汇集而成.由于绝大部分高级斋料本身无味,所以先将无味的原料,一律用老鸡、猪瘦肉、火腿骨等熬汤“喂”透,如此吃起来也不觉得味“寡”.可惜售价高达20块银元,除了达官富豪慕名小试外,原来指望它能适应的消费对象——“善男信女”,反而“敬而远之”了.
这四大酒家的存在不啻宣告民国时期“食在广州”已深入人心,此时的粤菜也已独步天下,笑傲同侪了.即便在五方杂处的上海滩,粤菜的风光亦一时无二.《上海风土杂记》就说,“粤菜以味胜,烹调得法,陈设雅洁,故得人心”.更有人评价,“现时以粤菜做法最考究,调味也最复杂,而且因为得欧风东渐之先,菜的做法也搀和了西菜的特长,所以能迎合一般人的口味.上海的外侨最晓得‘新雅’,他们认为‘新雅’的粤菜是国菜,而不知道本帮菜才是道地的上海馆”.其中“国菜”二字,实在是对广州饮食的至高评价了.
（作者系文史学者）
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