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门口小摊，餐厅增加营收之利器
门口开了甜品店,老板竟然很开心
餐饮业的一种聪明做法——在自家餐厅门口“摆小摊”.比如紧邻重庆石灰市老火锅店门口,开了一家凉婆婆甜品摊.每逢饭点,两家店铺门口总是人山人海.
火锅店等位的顾客在得知“估计还要等一个小时”后,通常很少离场,而是去甜品摊买了甜食边吃边等.
这种现象在川渝地区比较普遍,凡是有火锅店的地方,周围总是围绕着冰粉、小吃的卖家.
在其它地区也存在类似现象.比如,土豆粉店外有售卖炒酸奶的小档口；郑州巴奴毛肚火锅店门口,经常有一个老人摆摊卖泥人儿；酒吧的旁边,往往有众多烧烤摊环绕.
这就是“豆腐脑店门口卖烧饼”的传统现象,但如今这种传统现象已经演变出各种翻新的组合形式.“火锅+冰粉”“土豆粉+炒酸奶”“湖南米粉+肉夹馍”“羊肉烩面+烧烤”……
这种“寄生模式”长久不衰,甚至有大店老板主动在自家门口“布局”小摊.
寄生模式背后藏着老板们的小心机
1.提升等位好感,减少顾客流失一些顾客在排位时会在店门口的甜品车上购买冰粉、凉糕等甜品,虽然多少会对门店饮品销量有一定影响,但这样总体可以安抚顾客排队等位时的焦躁情绪,减少顾客流失.
餐厅老板都希望自家门前的顾客大排长龙,顾客却不喜欢等位用餐,他们会抱怨,甚至转移到其它餐厅.而一个售卖冰粉、凉糕的小吃摊,可以适当转移等位顾客的注意力,等位的人多少都会买一些边吃边等.
另外,冰粉的口味和火锅麻辣的配合度很好,两者搭配在一起对顾客的胃也会有一个缓和的作用,有利于提升顾客对品牌的好感度.
2.营造火爆气氛,增加门店信任度
餐厅门口无论是卖甜品还是其它小吃,一般都比较低,很容易造成排队现象.
从消费者的角度来看,店门口人气火爆会营造一种这家店生意好的感觉,促使消费者产生“从众心理”.
他们在排什么？看起来似乎很诱人,要不要过去看看？
3.互相引流,增加营业额
据了解,餐厅门口的小吃摊,有的是合作关系,有的是品牌自己家的,甚至有的品牌为此专门开创一个新的副品牌.
在重庆,不少火锅品牌都开创出自己的甜品副牌,安排在自家门口,相互引流,最直接的效果当然是增加营业额.
除了“寄生模式”,有的餐企已经发现品类互补的更大商机,直接开创一种新的商业模式.
典型例子是湊湊火锅,将台式麻辣火锅和手摇茶结合在一起.除了火锅受到消费者好评,茶饮也被列入招牌与强烈推荐的特色产品中.有行业人士透露,客人点饮品的几率在70%以上,甚至几款饮品的综合利润就已占餐厅总利润的1/3.
寄生模式需注意三个原则
寄生店对品牌大有益处,但也不是人人适合,主要取决于品牌经营的品类、日常客流量等.
1.正餐门店要有较强的吸附客流能力.在门店客流高峰期,延展的档口店或摊铺方便消费者专门购买和打包,增强与顾客之间的互动氛围,提升顾客排位时的高感度.
2.选择与主营正餐匹配、互补的餐品. 比如,火锅、串串、麻辣烫以辣味为主的正餐可匹配酸奶、冰沙等甜食.品类在口味上的互补,能满足顾客的场景消费需求.
3.门口铺与正餐店打造差异化区分. 结合售卖品类在外观上突出品牌特征,增加消费者的辨识度.
比如,以火锅和甜品车为例,甜品车的设计以及员工的服装和门店作差异化的区别,从外表来看更像是毫无关系的两家店.像这样有差异化的两家店对于顾客来说更加具有吸引力,而且与正餐店结合可同时满足消费者的需求.
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