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什么样的人才能当御厨？
帝王的神秘遍布日常,他们的“人间烟火”究竟气象如何？让我们跟随故宫授权的第一手档案资料,起底清代宫廷饮食生活.
皇帝也是普通人,他们似乎对御厨有着天生的宽容,不管你来自哪里,不管你出身如何,只要你厨艺够好,都能被皇帝宠幸.
“从龙入关”的满族人
皇帝是满族人,自然御厨也是满族人.
随着清军入关,带来的满族厨师,成了清宫的御厨核心.他们大多子承父业,传男不传女,父亲在宫里干到一定岁数,就可以带着儿子入宫,看自己做菜,培养接班人,如果没有儿子,那这道菜无人继承,就失传了.
努尔哈赤有一名叫雅喀穆的御厨.相传,在萨尔浒战役中他命雅喀穆宰羊慰劳官兵,剔出羊骨,将羊肉炖给伤员吃,而自己却用羊排骨煨烂后,与众军官共享.雅喀穆见状不忍,想将羊骨做得更好吃一些,于是他把前骨剁成小块,卤煨后,捞出盛到一旁,放入辣椒、葱段和白酒,继续翻炒,直至将骨头中的水分炒干,香料入味.这道菜得到了努尔哈赤的夸奖,后命名为火燎葱香羊排,之后每逢战事,都做这道菜表达对官兵的爱惜.
后来雅喀穆入宫后,专门烹调满族的传统美食,把全羊宴、食肉大典、山八珍、满族饽悖、野意热锅、粗犷烤肉都带到了清宫里,著名的“黄金肉”就是出自他的创制.
沿袭明宫的山东人
明末,一批山东人闯关东到东北去开垦黑土地,山东人在东北做菜颇有名气,受到满人的喜爱,“胶州帮”就占当时御厨很大的一个比例.
清朝是个很务实的朝代,直接将紫禁城承接下来,没有另建宫殿,厨师也是这样,如果汉人的厨子做得好,也会让他们留下.当时山东厨师几乎主导明朝皇宫的后厨,鲁菜也在那个时期成为国菜的典型,自然,山东人就成了清朝皇宫做汉菜的主要人力来源.比如酥鱼,当时北京的山东菜馆均卖此菜,更不必说宫廷了,但是宫廷的做法与民间的不一样,宫廷的酥鱼,鱼骨必须要酥软,味道更为上乘.
极受宠爱的苏州人
乾隆对苏菜的钟爱起源于张东官.在乾隆第四次南巡中,他在苏州织造普福家偶然品尝到了张东官做的菜后,赞不绝口,就将他带回京城,任为御厨.此后,乾隆几乎每日都点名让张东官做菜,顿顿离不开张东官.苏造肉、五香鸭就是他创制的.
到了张东官七十多岁,随乾隆第六次南巡时,乾隆才下旨让他回家养老,但还要苏州织造另选一两名精壮的苏州厨师去御膳房做膳,可见乾隆对苏菜的热爱.
为香妃特聘的回族人
看过《还珠格格》的人,都知道那位“招蜂引蝶”的维吾尔族香妃.这位香妃在历史上是确实存在的,就是乾隆皇帝身边的容妃,而且乾隆对她十分宠爱,特地为她招募了回族厨师,专做清真膳食.
做清真肴馔的御厨叫努倪马特,他在容妃跟随乾隆东巡时,一路上为容妃做了羊西尔占、回族饽饽等五十多种美食.到了正月宫中宴会,努倪马特还特意做了羊肉馅馄饨,受到了皇帝的赏赐.
随处游荡的小摊贩
御膳房是一个鱼龙混杂的地方,什么人都有.
乾隆这样的美食家不会放过任何一个探访民间小吃的机会,那时北京街头流行“豆汁”,他就让内务府在民间招募技术水平较高的豆汁厨子进宫制作.
到了慈禧那里,她更是挖空心思寻找能制作各种新颖美食的人,谢二就是因为慈禧想吃炸糕而被传入宫中专做蒸炸的厨师.还有一个卖芸豆卷的小贩,因为慈禧爱吃,就被特意招进宫里,只做这道点心.这种厨子在宫中少则几年,多则几十年,有的人每年只做一两次,有的甚至从未被传召过.
这样一些游走市井的小摊贩,对一心想当御厨苦练厨艺的大厨来说,就是“有心栽花花不开,无心插柳柳成荫”.想做皇帝身边的人,不仅手里要有绝活儿,而且要运气好.
清宫第一主厨是怎样炼成的？
乾隆皇帝最爱吃谁做的菜？苏造肉是谁发明的？一个厨师居然可以骑马随驾？他就是清宫御膳档中最闪闪发光的名字——张东官.
乾隆三十年(1765),苏州人张东官随圣驾来到京城,被临时安置在长芦盐政西宁家中,等待进宫.这位苏州菜厨师怎么也不会想到,自己会在五十多岁时开始“北漂”生涯.
这一契机源于那年的春天,乾隆皇帝第四次下江南.所到各州、府都绞尽脑汁地筹备,恭迎圣驾,其中苏州织造普福尤其善于揣摩上意.他深知乾隆皇帝对吃穿用度很是讲究,早早让家厨张成、宋元和张东官做好了准备.二月十五日,当乾隆一行刚刚抵达宝应县,在此候驾已久的普福立刻献上了“糯米鸭子一品、万年青炖肉一品、燕窝鸡丝一品、春笋糟鸡一品、鸭子火熏馅煎黏团一品、银葵花盒小菜一品、银碟小菜四品,随送粳米膳一品、菠菜鸡丝豆腐二品”.乾隆皇帝吃着高兴,命总管马国用赏赐厨役“每人一两重银锞子二个”.
或许是被江南美食彻底征服了味蕾,乾隆南巡回朝之时将张东官等苏州织造府的家厨带回了京城.从此,张东官开始了清宫第一主厨的传奇人生.宫里的御厨一部分是从盛京带来的一些满蒙厨师,另一部分是沿用了明代宫廷留下来的山东厨师.御膳房的差事世代相传,每个人死守家传菜谱,不需要创新改良和学做新菜式.而以张东官为首的苏州厨师进宫,一出手就能拿出上百道菜式,简直是“踢馆砸场”,将原本墨守成规、不思进取的御膳房搅得风生水起.
故宫东连房是“苏造铺”旧址,也被记作“苏灶”,顾名思义是由苏州厨师主理的厨房.宫里所留下来的皇帝御膳档,就包括了《苏造底档》,里面记录了五百多道苏州菜,还有皇帝下旨在宫里办苏宴的酒单菜单.如今北京城一些饭庄还在做的苏造肉、苏造肘子就是张东官的代表作.
苏造肉选用猪五花,用丁香、桂皮、甘草、砂仁等调出老汤,慢火煨制而成.这道菜的灵感似乎来自苏州菜里的樱桃肉,将猪肉“切成小方块如樱桃大,用黄酒、盐水、丁香、茴香、洋糖同烧”,是偏甜口的下酒小菜.而张东官为了照顾北方重口味爱好者们,作出的苏造肉口味更香馥厚重.
乾隆皇帝有多爱吃张东官做的菜呢？在他的每日膳单中,打头菜(第一道菜)都是署名张东官、双林制作的.膳单中还反复出现用膳时指名命“张东官添菜”的记载.张东官不但要在宫中为皇帝备膳,乾隆外出巡幸时也把他带在身边.乾隆四十三年(1778)东巡盛京,乾隆帝亲自点名“叫张东官随营供膳”.
整个东巡的两个月中,有三十多名随营的厨师,但得到皇帝赏赐的仅有张东官、常二、郑二.而其余两人各得次赏,张东官却连连得到一两重银锞、二两重银锞、黑貂帽檐、大卷五丝缎等五次重赏.乾隆对张东官的看重,已经超越了皇帝与厨役之间云泥之别的身份悬殊,更像是食客与主厨之间的知遇之恩.将张东官献给乾隆的苏州织造普福,在后来轰动朝野的两淮盐案中,因“私销银一万八千八百余两”而掉了脑袋.往日朝堂之上,一个人的倒掉,往往使得族人、家仆全都受牵连.然而,旧主的身败名裂并没有影响张东官在乾隆心中的地位.乾隆四十九年(1784)第六次南巡时,张东官再次随营供膳,因他已经七十多岁,腿脚不便,乾隆特赏他骑马随行.行至灵岩山,乾隆让和珅传谕旨：“膳房做膳苏州厨役张东官因年迈,腰腿疼痛,不能随往应艺矣.万岁爷驾幸到苏州之日,就让张东官家去,不用随往杭州.回銮之日,亦不必叫张东官随往京去.”
这是乾隆最后一次南巡,为他做了二十年饭的张东官终得以告老还乡.这样的故事结局,在人人平等的今天来看,也颇有高山流水之意.
（摘自《皇上吃什么》,李舒主编,中信出版集团）□
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