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瓦罐汤，南昌的味道
一碗拌粉,一碗瓦罐汤,对许多南昌人来说,一天的生活就是从一钵热腾腾的瓦罐汤开始的.寒冷的冬天,小罐煨汤端上桌,舀一勺浓汤,吹上一吹,喂入口中,就着爽滑的米粉,鲜美得让人直吞口水,既暖胃暖心又营养滋补.
瓦罐煨汤是江西民间的一种风味菜肴,至今已有千年历史.唐《煨汤记》中记载有“瓦罐香沸,四方飘逸；一罐煨汤,天下奇鲜”.瓦罐汤最早可以追溯到北宋年间,当时南昌有一个才子与友人郊游,在野外烹制食物.剩下一些鸡鱼肉等食材没用完,就把它们装入瓦罐,掩埋在未熄的灰炉中,打算第二天接着吃.哪知第二天赶来,人还没走近,就已经闻到一股浓郁的香味.打开瓦罐一看,食材已煨成汤,细品,味道绝佳！此后,众人外出游玩均如法炮制,后被一掌柜得悉,引至饭庄,瓦罐煨汤自此扬名民间,成为赣菜一绝.曾有美食家赋诗赞曰：“民间煨汤上千年,四海宾客常留连.千年奇鲜一罐收,品得此汤金不换.”
烹制瓦罐汤是一门精细手艺,有着严格的程序.首先是选材很广泛,鸡鸭、牛肉、猪肉、海产、野味、竹笋、菌类、豆制品、蔬菜,甚至包括当归、海马等名贵药材等,都可用来制作瓦罐煨汤.然后采用一种制特的大瓦缸,其罐底可以烧火,缸内置有铁架,将食材放入小瓦罐内,罐内加以水并放入适量盐,用锡箔纸封口再封盖后,一层层地放入大瓦缸内的铁架上.最后盖上盖,点燃木炭,借用木炭火产生的高温将汤煨8~12 h,取出即成.
煨汤鲜香的奥秘在于器皿.制作“瓦罐煨汤”的大瓦缸高约13 m,系粗陶制成.缸的底部放有一个圆形铁筒,里面可装木炭,用来烧火.缸内有三层铁架,可以放约30多个小瓦罐.由于这缸中之罐是用蒸气的热量传递,避免了直接煲炖的火气,加之原料在瓦罐内长时间恒定低温封闭受热,养分充分溢出,因此煨出的汤品原汁原味、软烂鲜香且滋补不上火.
瓦罐汤有许多不同的种类,如乌鸡瓦罐汤、板栗猪肚煲、滋补老鸽汤、茶树菇排骨汤等,而这每种瓦罐汤必不可少的原料就是精选的中药,大致有以下这几种：西洋参、当归、党参、红枣、枸杞、山药、黄芪.为了保证汤的鲜美,这些中药一定要选上好的,否则将影响汤的味道.也正是因为加入这些中药,民间瓦罐汤也具有消除疲劳、补肾强身、益智健体、延年益寿的滋补作用,达到了食补的最高境界.
俗话说,陈年的瓦罐味,百年的吊子汤.所以瓦罐使用次数愈多,煨制出的汤品味道愈鲜美.各色汤品煨好端上来,打开瓦罐,热气翻滚,浓郁的中药香弥漫开来.趁热喝一口,这滋味真是别具一格,唇齿留香.
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