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小菜篮里的大学问：山药和新疆丑瓜的挑选窍门
山药又称薯蓣、土薯,含有碳水化合物、蛋白质、钙、磷、铁、维生素及胡萝卜素等多种营养成分,具有助消化、敛虚汗、止泻的功效.历代医家盛赞山药为“理虚之要药”.山药是人类最早食用的植物之一,唐朝诗圣杜甫的诗中就有“充肠多薯蓣”的名句.山药块茎肥厚多汁,口感又甜又绵且带黏性,生食热食都很美味.
★挑选小窍门
1．看外皮
从口感上可将普通山药分为两种：一种比较脆,另一种比较面.您可以根据不同用途进行选择：外皮比较光滑的是脆山药,适合炒食；若炖汤或制作甜品建议选择面山药,面山药的特征是外皮麻点多,须多且直顺.
2．握外皮
握住山药一段时间后,新鲜山药外皮有温热感；不新鲜的山药会“出汗”,外皮渗出细小水珠,表明山药被冷冻过.山药一旦被冷冻,黏液中的多糖物质和游离氨基酸含量会受损,营养价值减少且口感不佳.
3．掰外皮
购买时可以掰开一点山药外皮,或者观察山药切断面.如果肉质呈白色,汁液黏稠的就是新鲜山药.如果肉色发红如铁锈,而且有硬心,汁液像水,则为冷冻山药.
★这样的山药能吃吗？
1．山药外皮出现紫色斑点：紫斑含铜、锌离子,是土壤中特有的微量元素形成的.一般土壤养分较为丰富时,山药才会出现紫色斑块,不影响食用,而且其中微量元素含量相对较高,营养价值更好.
2．山药去皮后很陕变黑：新鲜山药很容易与空气发生氧化作用,与菜刀等金属接触时也容易产生褐化现象.山药颜色变黑属正常现象,并无质量问题.如果不想让山药变黑,可以将去皮山药泡在水中,再加入少量盐或醋.
3．山药出现溃烂斑点：山药在储存、运输过程中出现磕碰,表皮破损,就容易出现溃烂斑点.如果斑点不多,削掉斑点后山药可以正常食用.
4．线虫感染山药：如果山药在生长过程中受到线虫感染,外皮会出现凸起的“瘤”,这类山药不适合食用. 新疆丑瓜又名金丝栗瓜、新疆贵族丑瓜,产自新疆天山北麓优质农垦区,皮薄,呈翠绿色；肉质色泽橘黄、香甜可口、粉糯细腻,富有浓郁的板栗口感和味道.新疆丑瓜适宜在沙土地种植,成熟后重2~3公斤.
★挑选小窍门
建议挑选外形完整、表皮翠绿、纹路清晰的新疆丑瓜.挑选后将其放置一段时间再食用,口感会更加香甜粉糯.新疆丑瓜籽也非常好吃,可以蒸食,也可以煮熟炒食.
★这样的新疆丑瓜能吃吗？
1．表皮颜色不均匀：有的新疆丑瓜颜色不一致,比如局部颜色浅、发白等.这可能是它在生长过程中,由于叶片遮挡或是朝阳与背阳造成的着色不均,不影响正常食用.
2．瓜体有凹陷：有的新疆丑瓜形状不规则或瓜体局部凹陷,是因为它在生长过程中遇到较硬的土块或石头,限制了自身生长.这种情况的新疆丑瓜只是外形上不美观,不影响食用.
3．表皮有小斑点或突起：新疆丑瓜在生长时受到虫咬或划伤,会分泌少量黏液来保护伤口.一段时间后黏液凝固变硬,新疆丑瓜外皮上就会出现小斑点或突起,并不影响食用.
新疆丑瓜食谱
·烤、蒸新疆丑瓜·
将新疆丑瓜清洗干净,外表扎孔,整个放入微波炉中,高火7～15分钟即可.如果喜欢软糯细腻的口感,可以将新疆丑瓜蒸食,大概30分钟蒸熟,食用起来软糯易化,细滑柔软,口齿留香.
·清炒新疆丑瓜-
将新疆丑瓜清洗干净,切片,大蒜、红辣椒切好备用；热油锅,加蒜炒香,加入红辣椒,再倒入丑瓜片,翻炒几下,放入盐、水,焖5分钟即可出锅.
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