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咸淡水浸润的疍家美食
广东番禺向南,过万顷沙,前面是一片开阔的新世界.这块贴近珠江口,被围垦出来的土地叫南沙岛,也是我们本次的美食目的地.
好友闫涛,说到南沙,他抑制不住激动,“开阔的珠江口,海水和珠江水此消彼长,碰撞出无数珍贵的食材.”“你可能知道海虾,也知道基围虾,但只有咸淡水交汇的地方,才可能有一种更珍贵的虾.”
很快,我们见到了这种白色、体型不大、被当地人称作曹虾的美味.虾壳薄如蝉翼,白灼之后,可以不用去壳直接吃,肉质润滑鲜甜,口感富有弹性.负责烹饪此物的郭英杰,是南沙本地人,他甚至分得出虾的来源地：“怀抱红籽的是本地曹虾,抱着黑籽的是从香港那边游来的.”老郭祖上几辈都是渔民,现在开一家风味餐厅.晚饭前,他先领着我们到通往渔港的河涌里,在渔船上接了几十斤“货”,除了这些曹虾,还有正当季的“风鳝”.
“北风起,风鳝肥”,风鳝其实就是咸淡水潮间带的一种鳗鱼.
随着深秋的到来,北方吹来干冷的空气,风鳝产卵洄游的季节到了,这是它们最肥美的时候.我们运气不错,几条野生风鳗,很快变成了佳肴——蒜子焖风鳝.风鳝脂肪丰富,肥嫩滑口,非常适合佐酒.老郭说自己童年时代时,桌上这些昂贵的美味都是吃不到的,因为自己是“疍（音同“蛋”）民”.
疍民？疍这个字,在中国很长的历史里是对一个特定族群的蔑称：他们以打渔为生,在陆地上没有住所,全家只能栖身于一叶小舟之上.陈姓是疍家的第一大姓,传说明初陈友谅战败后,中原许多陈氏家族遭株连,被迫迁往东南沿海……我不由地端起一杯酒,请求“重新吃一顿疍家饭”.郭英杰让他老母亲为我们亲手做一顿家常的疍家饭食.
首先吃到的是桌上的一盘零食,虾润.我认为这是广东人为讨口彩,给虾干起的别名.“猪肝广东叫猪润,但虾干和虾润不同.”闫涛老师一边拈起一颗虾润放进嘴里,一边纠正我,“疍家人无法在陆地生活,他们捕捞到成批量的海虾,只能就地去壳剖开,用淘米箩在船甲板晾晒,海风潮湿,海虾的水分无法像岸上一样完全蒸发,才形成了现在这样的半干状态.”虾润除了口感上更弹牙之外,也比普通的虾干味道更丰富.
郭妈妈的食谱里除了海鲜,也看得见陆地食材.比如我们的开口粥水就是蕉蕾粥,南沙岛盛产香蕉和芭蕉,芭蕉幼嫩的花蕾便宜易得,爽口开胃.南沙另一大特产是九孔藕,郭妈妈用它与瘦肉、禾虫干同煲,也是鲜美得很.
禾虫学名叫疣吻沙蚕,生活在河口,春秋两季大潮时出现.禾虫鲜食是每年广东老饕的极致体验,而腌晒禾虫干,则体现了渔民保存美味的智慧.除了此物,疍家的节俭本性,让他们也创造了像腌蟹黄膏这样的鲜物,只吃一勺,耳畔立刻充满蛋白质和胆固醇的呼啸,过瘾.
老郭端来一大盆蟹子,介绍说,这就是咸淡水里最最常见的青蟹,“同一种蟹,每个季节味道完全不一样,名字也不一样.刚刚发育它叫奄仔蟹,之后又叫重壳蟹、软壳蟹,现在它叫水蟹,再过段时间就是你们常见的肉蟹、膏蟹了”.说着,老郭拿了一根吸管,揭开螃蟹的脐部,插进吸管,递到我面前.一口气下去,全是鲜美的汁液.
美食从来不是唯一的目的,它还是我接触和了解这个世界的路径.通过这些原料新鲜做法简单的饭菜,我隐约能看见一千多年来疍家人被主流社会遗弃,与狂风巨浪搏斗的身影.阳光很好,鼻息里有淡淡的海的味道.我也仿佛看见自己某一辈祖上站在船头,从东南沿海溯河而上,意图回归中原故里.
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