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清淡饮食有来头
低盐饮食是指每日可用食盐不超过2 克（约一牙膏盖,含钠0.8 克） 或酱油10ml/d,但不包括食物内自然存在的氯化钠.主要适用于心脏病、肾脏病（急性、慢性肾炎）、肝硬化合并有腹水、重度高血压及水肿病员.同时禁吃腌制品,如咸菜、皮蛋、火腿、香肠、虾米等.世界卫生组织以及《中国膳食指南》都告诉我们,一个成年人每天吃盐量不要超过5克,这是两个啤酒瓶盖的量,可是中国人平均吃盐量却在15 克以上.人的生理不需要这么多,但是人的口味需要这么多.口味是一代一代传下来的,古人的口味可能更重.
史料说,春秋战国时期吃盐量,根据《管子》的记载,推算为人均每天45 克.唐代吃盐量,根据一个大臣的奏折所言,也为人均每天45 克.不过,北魏农书《齐民要术》、唐代农书《四时纂要》、宋代养生书《寿亲养老新书》都说,盐有泥土,需要洗净,洗去20%,这样算来,宋代以前人均每天吃盐量实为35克.当然,其纯度和今天的盐是远比不上的.
元、明、清基本为净盐,根据《元史》、《明史》、《清史稿》记载,为人均15 克,吃盐量与现在接近.
宋代以前、元代以后,人均吃盐量差别为何如此之大？这与盐税和有关.
唐代以前盐税低,百姓养成了重口味.“安史之乱”以后,藩镇割据,截留田赋不上缴,朝廷便加重盐税,《新唐书》说“天下之赋,盐利过半”,可见盐税之重.盐税重,则贵,那么必然,甚至武装,王仙芝、黄巢就是私盐贩子.五代十国,盐税更重,更普遍.宋代继承五代税制,也普遍,法不能禁.唐宋时期,百姓重口味改不了,吃一部分高价的专卖盐,吃一部分低价的盐,所以人均吃盐量依然35 克.
元、明、清对盐实行专商经营,盐商勾结官吏,官吏出于个人利益打击私盐更卖力,百姓只能吃高价盐,吃不起,所以人均吃盐量降到15 克.吃盐减少,利于健康,可能竟是结盘剥百姓使然.
低盐饮食,利于健康,但是许多人不以为然.这需要科普,且听分解.盐是氯化钠,这里氯多了无害,钠多了有害.钠被肠道吸收,进入血管,血管内膜细胞上有个“钠钾泵”,把细胞内的钠泵出细胞外,把细胞外的钾泵入细胞内,细胞内高钾、细胞外高钠,如此维持浓度平衡；吃盐多,细胞外钠的浓度高,钠就会进入细胞内,细胞内的浓度就高,而水分总是向高浓度地方渗透,渗入细胞内,细胞就肿胀,那么血管内径就变窄了；流体力学告诉我们,河道变窄,水流就会加速通过,水流加速,对堤岸的侧向压力就增加；血管亦如此,血压于是升高.另外,钠过多,会刺激几种激素分泌,这几种激素可以使血管痉挛,痉挛就是收缩,收缩导致血管内径变窄,血压也因此升高.总之,吃盐多必然导致高血压,已经高血压,一定要限盐.
限盐,饭菜淡而无味,没食欲,那么就吃低钠盐.低钠盐是去掉30%氯化钠,加入30%氯化钾,钾也有咸味,而且人群普遍缺钾,所以吃低钠盐一举两得.
人的口味是可以逐步减淡的,一旦养成清淡口味,喜欢吃原味的食物,再吃咸的东西反倒会不习惯.儿童从小习惯清淡口味,将使其终身受益.特别强调的是,不要用成人的口味为孩子调味,婴幼儿食品不应使用味精、酱油等,这样可使孩子从小习惯低盐饮食.
利用蔬菜本身的自然风味：例如,利用青椒、番茄、洋葱等和味道清淡的食物一起烹煮.利用油香味：葱、姜、蒜等经食用油爆香后所产生的油香味,可以增加食物的可口性,可烹制葱油鸡类菜肴.利用酸味减少盐用量：在烹调时,使用白醋、柠檬、苹果、柚子、橘子、番茄等各种酸味食物增加菜肴的味道,如在煎烤食物上加点柠檬汁.醋可减低对盐的需要,如在吃水饺时,只蘸醋而不加酱油,同样美味.
利用糖醋调味：使用糖醋调味,可增添食物甜酸的风味,相对减少对咸味的需求.采用保持食物原味的烹调方法：如蒸、炖等烹调方法,有助于保持食物的原味.
改变用盐习惯：将盐末直接撒在菜肴表面,有助于刺激舌头上的味蕾,唤起食欲.
可用辛香料调味：使用当归、枸杞、川芎、红枣、黑枣、肉桂、五香、八角、花椒等辛香料,添加风味,减少用盐量.避免盐渍小吃：如椒盐花生米、咸鱼等含盐量高,尽可能不吃或少吃.其他应该限制摄入的食品包括火腿、香肠、牛肉干、猪肉干、肉松、鱼松、鱼干、咸蛋、茶叶蛋、肉酱、各种鱼罐头、速食面、豆腐乳、豆豉、豆瓣酱、味精、鸡精等.
多吃新鲜蔬果补钾：钾有利尿作用,能够帮助钠排泄,维持钠和钾的平衡.含钾多的食物包括海带、紫菜、木耳、山药、香蕉、马铃薯、鱼类、西红柿、蘑菇干等.◆
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