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发面，5招识出碱大碱小
发面最适宜的温度是27℃~30℃.面团发酵以后,必须兑入适量碱水,揉匀.可用以下方法来检测其酸碱度.
拍用手拍面团,如果听到“嘭嘭”声,说明酸碱度合适.如果听到“空空”声,说明碱放少了.如果发出“吧嗒吧嗒”的声音,说明碱放多了.
看切开面团来看,如剖面有分布均匀的芝麻粒大小的孔,说明碱放得合适.如出现的孔小,呈细长条形,面团颜色发黄,说明碱放多了.如出现不均匀的大孔,面团颜色发暗,说明碱放少了.
闻扒开面团闻味,如有酸味,说明碱放少了.如有碱味,说明碱放多了.如只闻到面团的香味,说明碱放得正合适.
抓手抓面团,如果面团发沉,无弹性,说明碱放多了.如果不发黏,也不发沉,而且有一定的弹性,说明碱放得正好.
尝将揉好碱液的面团揪下一丁点儿放入口中尝一下,如有酸味,说明碱放少了.如有涩味,说明碱放多了.如果觉得有微甜味,就是碱放得正合适.
发面论文范文结:
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