毕业论文网
这是一篇与辣椒论文范文相关的免费优秀学术论文范文资料,为你的论文写作提供参考。
年轻的舶来品辣椒如何迅速风靡全球
辣椒在1493 年到达西班牙,1548 年传至英国,16 世纪下半叶传遍欧洲,同期经西班牙人、葡萄牙人传入印度、日本,16 世纪末辣椒由秘鲁经墨西哥来到中国,同时由于壬辰倭乱（万历朝鲜战争）,辣椒从日本传入朝鲜,17 世纪才传至东南亚各国.
是的,辣椒从来就不是中国本土的产物.
作为“酸甜苦辣咸”五味中最年轻的一员,辣椒的出现毫不留情地取代了花椒、胡椒等作物在辛味大军中的位置,并且叱咤食坛400年. 那么辣椒是如何上位的呢？
没有辣椒的时代
秦汉时期,中国南北饮食风俗已经存在明显差异,从《》的描述中可见一二：
东方之域,……其民食鱼而嗜咸；西方者金玉之域,……其民华食而脂肥 ；北方者,……其民乐野处而乳食；南方者,……其民嗜酸而食胕；者,……其民食杂而不劳.
——《·素问》
大概意思是说东部爱吃海产口味偏咸,西部吃油脂肥腻的食品,北方游牧民族爱吃乳制品,南方人爱吃酸食腐食,中原人吃杂食.此时距离辣椒进入中国还有一千多年,饮食风俗与现在江南人好甜、川湘人喜辣的口味分布还是有很大差别.
四川在秦汉时期的口味,可以参考东晋史学家常璩在《华阳国志·蜀志》中的描述：“尚滋味……好辛香”.此处的“辛”指的不是辣椒,而是花椒、姜、茱萸等作物,它们是辣椒出现之前的辛辣担当；而四川自古以来也正是此类作物的优质产地之一.
中国古代辛辣的调料并不少,重要的除了花椒、姜、茱萸外,还有扶留藤、桂、 胡椒、芥辣、紫苏等,在明代末年辣椒传人中国前, 花椒、姜、茱萸使用最多, 被称为中国民间三大辛辣调料.
辣椒PK 花椒
土生土长、外形小巧质朴、看起来毫不起眼的花椒无疑是传统辛辣大军中最重要的一员,它不仅种植历史悠久,而且使用范围覆盖全国.诗经中也不乏关于花椒的记载,赞叹其开花丰收：
有椒其馨.
——《诗经·周颂·动荃》椒聊之实, 蕃衍盈升.
——《诗经·唐风·椒聊》历史上所谓的“三香”为花椒、姜、茱萸,其中花椒为首；所谓的“五香”也是由大小茴香、丁香、桂皮、花椒组成. 由此可见,曾几何时,花椒的地位很不一般.
参考西南大学历史地理研究所所长蓝勇对于《中国古典食谱》花椒入谱比例的研究,从北魏开始,花椒的使用比例逐渐增大,到唐代已经接近40%,在明代也有29.7%.然而到了明末清初,社会结构变化,加之辣椒的传入以及胡椒更广泛的使用,侵夺了花椒在辛辣调料中的地位,花椒入谱比例骤减到了20% 以下.
于是,清代以前广泛使用的花椒麻味被逐渐挤到四川一角,川菜逐渐形成麻辣兼备的格局,中原地区唯以山东等地还保留食麻的传统；传统的花椒、姜、茱萸三香,演变成了辣椒、姜、胡椒为主的格局.
至此,漫长的花椒时代走向衰落.
辣椒PK 生姜
生姜的地位,倒是没怎么变.不仅种植范围广泛,使用范围也比较广,直至现在也是中国饮食中重要的辛辣调料之一,三香中的地位不可撼动.
辣椒PK 茱萸
最无奈的,要数茱萸.
茱萸在中国古代是十分寻常的辛辣调料,在中国民间也有九九重阳登高插茱萸的风俗,人们还相信佩戴茱萸能驱邪避恶.不过对于我们这辈人来说,几乎很少有人能准确地描述什么是茱萸,对于它最大的印象应该来自于课文中出现的“遥知兄弟登高处,遍插茱萸少一人”.
如今的茱萸已经基本退出了美食界,只有少部分地区还用于调料,更多的茱萸已经转行,开始发挥它的药用价值和观赏价值.
这一切的发生,大概都是辣椒惹的祸.
进击的辣椒
辣椒在中国的扩张如同一出风风火火的大戏.
我国关于辣椒的最早记载出现在明1591 年高濂所撰的《遵生八笺》中,文曰 :“番椒丛生,白花,果俨似秃笔头,味辣,色红,甚可观.”其中“番椒”就是现在的辣椒,一个“番”字暴露了它的外来户籍.
初入浙江
根据明清时期各地方志记载,辣椒由盛极一时的“大帆船贸易”路线远渡重洋而来,最先进入浙江,并向周围地区扩散.
或许是由于口味不符,此时的辣椒并没有热烈地登上餐桌,而是栽种在富贵人家的后花园用于观赏.于是江浙地区人民把辣椒写入了文学作品和园艺书目：
凌霄花.阳壮的咍.辣椒花.把阴热窄.含笑花.情要来.红葵花……
——《牡丹亭·冥判》汤显祖
几乎同期,辣椒的记载也出现在辽宁省的文献当中.
不过该地区的辣椒更可能来自朝鲜半岛,毕竟由于缺盐,邻国的朝鲜族群众们从16 世纪末起就开始用辣椒腌制改良传统泡菜了,并一举搞出如今韩国美食中最具代表性的食品——辣白菜.
深入湘黔
接下来辣椒从浙江持续扩展到湖南、贵州、河北等地,这一次的出击使湘黔两省成功沦陷.
湖南是我国最先形成的食辣省区,嘉庆年间可能已经食辣成性；民间还有“糠菜半年粮,海椒当衣裳”之说.
明清时期战乱频发,多地社会结构重组,湖南的新移民与少数民族融合逐渐形成了傲气冲天、敢为人先的性格,火辣辣的辣椒遇上火辣辣的湘人瞬间发生了奇妙的化学反应.
更重要的是此时的湖南经济相对封闭落后,省外时令蔬菜因为交通不便难以流进本土,全国食盐产量锐减,盐价逐年走高,而辣椒经济实惠,易于种植,又能在某种程度上可以替代食盐, 增进食欲, 杀菌消毒；就这样辣椒与湖南结下了不解之缘.
在更加贫瘠的贵州山区同样是类似的情况.
昂贵的盐价难以消费,辣椒的到来给穷苦百姓的生活增添了更多色彩,代盐、下饭；久而久之,辣椒便离不开贵州人的餐桌.
山区土地分散,云贵高原气候多变,粮食产量远不如平原地区,可这样的条件刚好成为辣椒生长的温床,好养活的蔬菜也自然得到了大面积的种植,到道光年间辣椒种植已基本全省普及 .
同时,传统中医认为辣椒具有祛湿、发汗的功效,而川、滇、黔、湘等“瘴疠之地”湿气太重,辣椒也受到了更多人的欢迎.
西抵四川
辣椒在雍正年间来到陕西、山东；乾隆年间打入安徽、福建、两广、四川、江西、湖北等地,其他省份和地区则相对更晚.
其中四川地区的辣椒记载比湖南迟半个世纪以上,却几乎与湖南同时迅速普及.作为清代重要的盐、糖产地,当时的四川比贵州等地富庶得多,调料品也更加丰富.不过辣椒并没有放过四川,准确地说是四川人并没有放过辣椒.
辣椒进入四川之前,上层川菜深受鲁菜江浙菜系影响：不麻,偏甜,相对精致.“湖广填四川”的移民潮给四川带来了劳动力,也带来了辣椒.辣椒进入四川之后迅速与本土菜式相结合,加之独特的烹调技法诞生出了独特的四川风味.
大量食用辣椒也是从这一阶段开始,最厉害的还是四川人对于辣椒的利用,为了四季能吃到辣椒,也为了更好地储藏辣椒,四川人家开始做出泡椒、糟辣椒、辣子酱、干辣椒、辣椒面、油辣子等制品,为烹饪所用,以致辣椒在川菜中占据了重要的位置.
惟川人食椒,须择其极辣者,且每饭每菜,非辣不可.
——[ 清] 徐心余《蜀游闻见录》到清末,现代川菜已经发展到惊人的规模,具有“清、鲜、醇、浓并重,善用麻辣”的特点,还形成了按地区的分类,计有成都、自贡、内江、泸州、宜宾、乐山等地区的流派,此外,还有数不清的各县名菜与名小吃.
持续北上
辣椒靠走平民路线征服了南方大部分地区,北上的过程则没有那么顺利.
明末清初,辣椒传入中国的时候,中国农业结构正在发生较大变化.中国人口在这阶段受到较大损耗,直至乾嘉时期才出现了飞速发展,此时的北方人满为患,南方出现了前所未有的山地垦殖,畜牧业在农业中的比重大大下降,对于去腥膻的调料使用也随之减少.
同时,在北方,满族入关带来的调料占据着料理界一定的位置,以鲁菜、京菜为代表的北方菜系符合饮食文化主流,与汉族饮食结合做出“满汉全席”受到达官贵人的追捧……所以辣椒虽然来到了北方,但没能在餐桌上大放光彩.
渐渐地,中国在饮食口味上形成了三大层次辛辣区：
长江中上游的辛辣重区,包括湖南 、湖北 、 江西 、贵州 、四川、重庆 、陕西南部等；
东至朝鲜半岛,包括北京、山东、山西、陕北及关中地区,甘肃大部,宁夏、青海、新疆等地的微辣区；
东南沿海江苏、上海 、浙江、福建、广东等淡味区.
辣椒时代拉开大幕
如今,我国已经成为世界第一大新鲜辣椒出产国,在联合国粮农组织统计数据库中显示,2014 年世界新鲜辣椒产量中国排名第一,占总产量48%.
同样中国也是世界第一的辣椒消费国；这些数据已经远远超过了辣椒原产地的各大拉美国家.
而单从国内辣椒种植情况来看,2017 年辣椒种植面积已经超过2000 万亩,占世界辣椒面积的35%,占全国蔬菜面积的10%,仅次于全国大白菜的种植面积.辣椒的经济总产值超过700 亿元,产值和效益位居蔬菜作物之首.
在“不吃辣”地区的表现也并不算糟糕：“最不能吃辣”的福建培育出了辣椒王等多个优质品种；以鲁菜驰名全国的山东是我国辣椒主要产地之一,产量约占全国10%；相对偏远的新疆也出产益都红、线椒、金塔等多个品种；就连之前将辣椒用来观赏的江浙地区,也会用各色甜椒点缀菜品.
辣椒还多了一些象征的意义：结成串的辣椒挂在农村房门上、楼上、院内,不仅便于储存,还寓意着丰收,来年的日子红红火火.
种种现象似乎都在说明,中国已经是一个离不开辣椒的国家.辣椒在餐桌上的表现更优秀.
如今的贵州是我国最大的辣椒加工制品产地,南方最大的辣椒集散地；“老干妈”也诞生于此,成为出国留学、居家旅行的“必备良品”.
川菜湘菜已经走向全国,甚至走出国门,受到越来越多的人欢迎.
嗜辣已经不再是长江中上游以及西南地区人民的专属,各种火辣辣的菜肴被大家深深地爱着：火锅、串串香、麻婆豆腐、毛血旺、兔头……
剁椒鱼头、辣椒炒肉、香辣口味蟹、麻辣小龙虾……
而对于现在天南海北嗜辣的吃货们来说,辣椒是如何上位并且攻破了他们的味蕾呢？
大概只是因为太好吃了吧.
辣椒论文范文结:
适合辣椒论文写作的大学硕士及相关本科毕业论文，相关辣椒开题报告范文和学术职称论文参考文献下载。