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舌尖上的德清记千年风味酱羊肉成新市古镇美食名片
新市镇坐落于浙江省德清县东部,是一座千年古镇,享有“千年古运河,百年小上海”之美誉. 古镇的明清宅居群、觉海寺院、古桥梁、特色美食等,均为这块长三角旅游胜地亮丽的风景线.而最具声誉的特色美食,历来让人们流连忘返.其中新市酱羊肉是“舌尖上的德清”之地方美食经典.
特色美食是新市古镇的特色精品之一.在新市,“张一品”酱羊饺、全羊宴、赤豆糯米饭、芽麦圆子、细沙羊尾、新市茶糕、新市黄酒、新市蛇肉,可让你一饱口福.
新市羊肉起始于宋代,已有一千多年的历史,并被载入中国名菜谱.自清末民国初年始,新市酱羊肉就闻名于世,在民国之初就已享誉港澳及东南亚市场.
据新市古镇的老人介绍,这里周边农村家家户户饲养小湖羊,当地有喜食羊肉的习俗.
湖羊是太湖平原重要家畜之一,也是我国一级保护地方畜禽品种.湖羊也是世界著名的多胎绵羊品种,在2000年和2006 年先后两次被农业部列入了《国家畜禽遗传资源保护目录》.湖羊肉质细嫩味道鲜美没有北方绵羊的膻味.
新市古镇上的“张一品”百年老店以烹饪味道鲜美独特的招牌名菜“酱羊肉”而蜚声江南,被收入《中国名菜谱》.羊肉佐黄酒,快活赛“神仙”的小日子被新市百姓演绎为一种闲情逸致的风俗,令人叹为观止.而羊肉食品（饮食）安全,是数十代烹饪大厨必须严格遵循的良心与职业道德底线,代代相传,成为一种职业操守.
当年,新市有条羊行街,湖羊买卖生意始于明代,至晚清,羊行店铺达家.清同治九年（1869）,宁波客商张和松第一次踏入新市水镇码头,遂与人合伙在小镇北街开设“张裕泰”饭店.张和松精心研究羊肉烹饪之法,其出售的羊肉色泽红润,肥而不腻鲜嫩香酥,深受顾客青睐.1900年,张老板取“一品当朝”之意将张裕泰更名为“张一品”,还请人做了一块书有“张一品羊肉店”的金字招牌挂在大门前.其子张永源继承父业,以重金聘请名厨张宝三,精选湖羊,精研烹调技艺,使羊肉味道更醇美,声誉鹊起.每天天未亮,就有不少顾客打着灯笼来店门口等候,等门一开,蜂拥而入,竟相争购,外地人也慕名前来购买.
张一品老店经营有方,研究出适合旅行携带的酱羊饺,采用不同的包装.一种是将熟羊肉冷冻切成片,用箬叶做内包装,用纸做外包装再装上竹篓.包装纸上印着广告文字：本店开设在北街“当铺”对面,营业百余年,采办鲜嫩湖羊,旅行送客特设装潢,请认明本号招牌以仙鹿为记.还有一种是用铁罐盛进羊肉,放在锅子里蒸,再用锡焊盖密封好,罐头包装大多运往沪杭京津滇等地方.当时有新市到上海的直达轮船,罐头羊肉由轮船带往上海等地.
张一品酱羊肉历来以选材考究,佐料精美名声响亮.湖羊采购标准很高,一般选本年农家圈养的健壮嫩口二牙,佐料用精糖、陈年老姜、隔年晒酱油、正宗红曲、山东大红枣及胡椒、茴香、桂皮等,烹饪秘方从不外传.
30 年代初,张永源在上海、临平、塘栖、武康等地开设“张一品”羊肉分店,张一品酱羊饺还用小竹篮包装,贴红色“仙鹿”商标,精美而古朴,进入沪宁杭及京津地区.后来,张一品又改用铁罐包装,新市羊肉先后进入港、澳和东南亚市场,新市张一品名声大噪,食客们纷至沓来.为了赶吃头汤正宗羊饺面,天未明,人们就手提灯笼火把赶到北街排队,等待张一品开锅.品尝羊肉还有早市、晚市之分.
如今,新市本地区经营羊肉大小店铺多达50 余家.新市羊肉的销量在浙北大地也是首屈一指.徜徉在小镇街头巷尾,随处可见“一碗羊饺面、一壶温黄酒”的食客自得其乐,新市人经常相约朋友聚在一起,一家又一家,跑遍新市街上所有酒家饭馆和街头食铺,专门品尝黄酒与羊肉.这段辰光也是各酒楼饭店大厨们最忙碌和辛苦的,从开“羊灶”的那一日起,几乎天天起早摸黑忙个不停.
每天,为了让消费者吃到可口的酱羊肉,大厨与徒弟们起早摸黑,严格按羊肉烹饪加工技艺流程操作,羊肉、配料都收拾妥当,便可以开始烹饪加工了.先将大爿生羊肉剁切成块,把水烧开,把羊肉下锅入滚水汆熟,浮沫去净,依次加入黄酒、盐、、白糖等所有调料.下完调料之后,再放焯过的羊下水和羊脚.羊脚容易熟,要放在面上.入锅煮焖,上了竹子制成的圆框笼子,在笼子用长条的布围了几圈,还在羊肉面上盖上了瓷盘,最后盖上锅盖.用小火慢慢炖上若干小时,用笼子是为了防止汤汁溢出,盖磁盘是确保每一块羊肉都能被汤汁浸润到,这样煮出来的羊肉才够嫩.大火烧开,小火再烧两个小时,最后用炭火的余温焖四五个小时,再拆除羊骨头.次日清晨,一锅羊肉香气扑鼻,三四个小时就售完了.尽管现在有一些店铺开始用蒸汽来烧羊肉,但大厨还坚持用桑柴来烧.与使用蒸汽比较,用柴禾烧,火候更容易控制,烧出来的汤汁也更浓稠.
新市羊肉的特色是酥而不烂,肥而不腻,滋补养身,无羊臊气.大酒店通常是上午烧煮一锅羊肉,10点钟左右卖；下午再烧煮一锅羊肉,4 点钟卖.每天用料生羊肉1000 斤.过年生意好,用料就有二三千斤.
从20 世纪50 年代初,一份酱羊饺卖两角三分洋钿,到现在已过了半个多世纪,新市酱羊肉始终秉承二两半份量不变,品质不变、味道不变的老规矩,童叟无欺.
知名学者八月江南在《我在新市,用“酱羊肉”和“新市黄酒”等你》一文中写道：看着这刚揭开锅的酱羊肉,芬芳四溢,就会禁不住让人涎水暗流,肠胃瞬间偾张成空.所谓挡不着的诱惑,抵不了的欲动,此时你都可以得到充分体验.原来这特技烹制的“酱羊肉”出身名门贵族,上溯南宋,满朝文武纷至沓来,争尝佳味.下及清朝,“酱羊肉”店坊遍及新市一城街巷,一排排店家用竹竿挑起直挂的长条形旗幡,写着不同商号的羊肉名号,像招魂似的把一批批食客吸引了进去,至如今,代代薪火相传,“酱羊肉”在这座小城里居然原汁原味被保护了下来.
所以,古镇新市每年都要举行盛大的“羊肉黄酒节”,用古法的仪式进行宰羊、烧羊,吸引了上海、杭州等周边众多城市游客,慕名来尝鲜,感受新市古镇的韵味.车水马龙,人山人海,整条大街,“酱羊肉”香味在秋风不紧的小城上空浓浓飘起.人们都会在洋溢节日气氛的日子里,感受到饥肠的鼓荡与内心食欲升涨的渴望.
这里的黄酒是本地酿造的,一款糯米黄酒足够消受一个人对乡愁的释怀,足够让多年不返的游子唤起记忆,足够留着“酱羊肉”的香味把它放在每位客人的记忆深处,足够倾诉亲人之间的离情别意.古镇新市的黄酒也有上百年的制造历史,原先在江南创造过辉煌的历史,它与绍兴、嘉善、平湖等地的黄酒齐名,在历史沧桑的岁月里美誉连连.品尝“酱羊肉”,饮“新市黄酒”,让这里的老人,说一段南宋宰相吴潜兴建吴家园的故事,说一段明朝大文豪陈霆募修道路的轶闻,也可以说一说基督教大牧师赵紫寰惊心动魄的传教经历……
美食论文范文结:
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