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玉米和红薯为何没拯救大明王朝：口感不好没人种
编者按：虽然玉米和红薯至迟在隆庆、万历年间便已进入中国,但它们也没能在崇祯大灾中拯救大明.主要原因是这两种作物的食用口感不如大米和面粉,特别是红薯食用之后有胀气、泛酸等不良反应,因此百姓的种植积极性不高.而到崇祯年间,全球进入小冰期,再在全国范围内,特别是最严重的陕西地区推广种植玉米和红薯,从时间上来说已经来不及了.
玉米、红薯（番薯）、马铃薯等粮食作物原产于美洲,具有耐旱、耐贫瘠、产量高等特点,被称为“美洲高产作物”.在近些年流行的许多穿越小说里,有志之士携带现代知识穿越到大明甚至大宋之后,第一件事就是设法获取这些高产作物,增加人口；然后就是设法修高炉炼钢.一个粮食,一个钢铁,这两样东西成为穿越小说中让一个朝代称王称霸的根本.在一些明代题材的穿越小说里,崇祯年间天下大旱灾,也是靠推广玉米和红薯解决了人们的粮食问题,消弭了农民起义,给“我大明”又续了一口气.
但是,玉米和红薯在晚明真的会有这么神奇的续命功效吗？
实际上根据方志记载,明朝万历、天启年间,陕西、河南、南直（约今安徽、江苏两省交界处）、山东、广东、广西、福建、云南各布政使司已经普遍种植玉米和红薯.而生活在隆庆年间的徐渭更是咏过马铃薯“似芋而此差松甘”.由郭沫若主编的《中国史稿地图集》下册收录了红薯在各省推广种植的时间：云南1576年,广东1580年,福建1593年,浙江、江苏1608年,四川1733年,广西、江西1736年,湖北1740年,山东1742年,河南1743年,湖南、陕西1746年,河北1748年,贵州1752年,山西1758年.
《中国史稿地图集》还收录了玉米在中国推广种植的时间：广西1531年,河南1543年,江苏1559年,甘肃1560年,云南1563年,浙江1573年,福建1577年,广东1579年,山东1590年,陕西1597年,河北1622年,山西1672年,江西1673年,湖北1669年,辽东1682年,湖南1684年,四川1686年,安徽1735年,新疆1846年.在嘉靖三十四年（1555年）成书的《巩县志》中,称其为“玉麦”,嘉靖三十九年《平凉府志》则称其为“番麦”.最早称呼其为“玉米”的是徐光启的《农政全书》.
在明朝万历年间的小说《金瓶梅》里面,提到过“玉米面鹅油蒸饼”的做法：将玉米面与小麦面掺匀,打好池子,浇入烧化的鹅油,再开水烫,边烫边搅,略冷用手搓揉成块待用.把搓揉好的面块分成五大块,每块揉好擀薄,抹上鹅油,撒上盐、花椒面,卷出条按薄,逐块如法待用.将搓好的椒盐坯料,放笼中蒸二十分钟,出笼待凉后,剁成二指宽条,摆盘上桌.《金瓶梅》当中出现了如此讲究的做法,可见当时玉米的各种食用方法也已经为北方人所熟知.
由此可见,玉米和红薯在明朝中叶以后便已传入中国.明朝晚期,许多有识之士大力推广种植这两种高产作物,比如徐光启就为推广红薯种植而总结了 “甘薯十三胜 ”进行宣传： “一亩收数十石,康熙 “滋生人丁永不加赋 ”和雍正 “摊丁入亩 ”,这两项政策是清朝中叶发生人口爆炸的根本原因.人口增加导致粮食压力增大.再加上大片良田改种商品价值更高的烟草棉花等作物,红薯、玉米,以及后来传入的马铃薯,这些高产作物的种植规模才扩大.但是在推广种植方面,仍需要朝廷的介入和干预.以红薯为例,它虽然在乾隆八年一也；色白味甘,于诸土种中,特为敻绝,二也；益人与薯蓣同功,三也；遍地传生,剪茎作种,今岁一茎,次年便可种数百亩,四也；枝叶附地,随节作根,风雨不能损,五也；可当米谷,凶岁不能灾,六也；可充笾实,七也；可以酿酒,八也；干久收藏屑之,旋作饼饵,胜用饧蜜,九也；生熟皆可食,十也；用地少而利多,易于灌溉,十一也；春夏下种,初冬收入,枝叶极盛,草秽不容,其间但须壅土,勿用耘锄,无妨农耕,十二也；根在深土,食苗至尽,尚能复生,虫蝗无所奈何,十三也.”
虽然玉米和红薯至迟在隆庆、万历年间便已进入中国,但它们也没能在崇祯大灾中拯救大明.主要原因是这两种作物的食用口感不如大米和面粉,特别是红薯食用之后有胀气、泛酸等不良反应,因此百姓的种植积极性不高.而到崇祯年间,全球进入小冰期,再在全国范围内,特别是灾情最严重的陕西地区推广种植玉米和红薯,从时间上来说已经来不及了.
从气象局编纂的《中国近五百年旱涝分布图集》、《华北东北近五百年旱涝史料》等文献中收录的气象记录来看,崇祯大旱始于1627年（天启七年）的陕西北部,1630年（崇祯三年）扩大到陕西全境及河南,1633年（崇祯六年）扩散到京师（河北）,1638年（崇祯十一年）扩散到山西、山东、南直隶（江苏安徽）.到1641年（崇祯十四年）,旱灾席卷明朝十五省（两京十三布政使司）中的十二个,仅广东、福建、云南没有旱灾的记录.从形势上来看,此时北方各省的旱灾已持续十年以上,陕西的极旱已经持续了近十五年,这些地方的大量饥民已经变为流民或参加起义军,而且外有清军不断犯境.即使明朝政府有心,也已不具备在这些受灾省份推广种植红薯和玉米的条件了.
康熙 “滋生人丁永不加赋 ”和雍正 “摊丁入亩 ”,这两项政策是清朝中叶发生人口爆炸的根本原因.人口增加导致粮食压力增大.再加上大片良田改种商品价值更高的烟草棉花等作物,红薯、玉米,以及后来传入的马铃薯,这些高产作物的种植规模才扩大.但是在推广种植方面,仍需要朝廷的介入和干预.以红薯为例,它虽然在乾隆八年即已传入河南,但乾隆五十年仍需要皇帝亲自叮嘱河南官员推广种植.（乾隆五十年六月庚寅谕军机大臣等：“闽省地方向产番薯一种,可充粮食,民间种者甚多.因思豫省近年屡经被旱……番薯既可充食,又能耐旱,若以之播种豫省,接济民食,亦属备荒之一法……著传谕军勒浑,即将番薯藤种多行采取,并开明如何栽种浇灌之法,一并由驿迅速寄交毕沅,转饬被旱各属,晓谕民人依法栽种.”）
与玉米和红薯相映成趣的是占城稻在中国推广普及的历程.宋真宗时遣使至占城,取稻种三十石种于福建（也有研究者认为占城稻进入中国的时间可能更早,甚至在宋朝建立之前）.因其耐旱,大中祥符五年又取稻种三万石,分种于江淮、两浙.当时的中国晚稻（如红莲稻）自播种至成熟需150天,粒肥而香；占城稻只需100天（后缩短至60天）即成熟,但单产量低,且味道不好,属于下等米,只供农民食用,或用做军粮、马料.而正赋（上供米）仍征收宋朝本国的晚稻粳米.宋朝官米（以及地主租米）只收晚稻粳米的另一个原因是占城米不耐储存,容易腐烂变质.
马铃薯在欧洲的境遇与占城稻、红薯和玉米在中国的遭遇相似.它在十六世纪下半叶就被西班牙人带回欧洲,并且传播开来,但是在此后将近一个半世纪的时间里,欧洲对马铃薯的消费量并不是很大.直到十八世纪初欧洲因工业革命、医学技术改善、经济进入良性发展等原因而发生人口膨胀,马铃薯才成为重要的粮食作物.
由此可见,在选种育种技术相对落后的古代,粮食作物的“产量高”与“口感好”这两个特征就像跷跷板的两头,很难两者兼顾.在正常年景,农民肯定会优先选择种植口感更好而产量偏低的粮食作物,在交纳租赋及市场出售时,这类粮食也更受欢迎.高产作物的推广并非导致人口爆炸的原因,而是反过来,人口爆炸刺激了高产作物的推广.
摘自“人民网”2016-10-18
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