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对食堂进行标准化管理切实保障师生的饮食安全
中国地质大学（武汉）后勤保障处饮食服务中心成立于2008年,是该校后勤保障处下辖的餐饮专业化服务保障机构,现有员工约500余人,为全校3万余名师生员工提供物美价廉的餐饮服务,并承担着每年的迎新、校友返校、节庆等大型活动的供餐任务.
近年来,中国地质大学认真贯彻后勤保障处“合力保障学校事业发展,高效服务师生员工需求”的方针,秉承“三服务、三育人”宗旨,发扬餐饮人“特别能吃苦、特别能战斗、特别能忍耐”的精神,时刻牢记食品安全就是生命线,脚踏实地、团结一心、求真务实、开拓创新、真诚服务,努力构建适合校情的饮食保障体系,较好地完成了全校的饮食保障任务.
因地制宜布局食堂
据了解,中国地质大学从食堂布局、规范操作、食品安全制度建设、规范化持证经营到从业人员规范管理,都有着严格的标准和要求,切实保障学子们的饮食安全.
中国地质大学后勤保障处饮食服务中心负责人表示,学校根据所建食堂的地理位置,综合考量食堂应满足的就餐师生人数、就餐形式、环境,因地制宜地确定食堂就餐区和销售区.依据标准化食堂及《食品安全法》等相关要求,设置专门的操作区域、专用食品流通通道和人流交通通道、更衣间、洗消间、冷藏间、储物间、食品处理间、烹饪间、清洁工具专用存放区域等,并有明显的标识进行区分,食堂与外界相通的门均设有门禁系统,有效防止非工作人员入内.
五个层面规范操作标准
一是采取集中验收和验收相结合的验收方式,严把物资验收关.集中验收使得验收制度更加完善,是全面落实验收的有力保障,它的实施更有利于同类物资的质量和对比,为供应商不断提高自身服务、形成良性竞争创造有利条件.饮食服务中心依据物资验收工作的实际情况,在原有《物资验收标准》的基础上,出台了新的《物资验收标准》,其在内容的制定上更加细化,确保了所采物资更加符合生产经营要求,为生产经营提供良好的物资支持,使得物资验收环节有理可依、有据可循.
二是严把食品贮存环节.饮食服务中心依据相关标准,对食品的贮存进行了严格的规范——贮存场所、设备应保持清洁,食品应当分类、分架存放,距离墙壁、地面均在10cm以上；冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开放置；植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放,不得将食品堆积、挤压存放.
三是严把食品加工环节.饮食服务中心规定：食堂在食品的加工制作上要严格按照食品加工和储存要求,工作流程要合理,做到生熟分开、成品半成品分开、菜品烧熟煮透.
四是严格落实食品留样环节.对每日供应的部分产品进行48小时留样,固体不少于125克、汤粥不少于125mL；自然冷却后密封,做好标识,标明留样日期及时间,并注明早、中、晚餐,注明品名及留样人.
五是严把餐具消毒环节.对餐具的洗消过程实施重点监控,碗、盘、筷等餐具使用一刮二洗三冲四消毒五保洁的程序.每天三次使用纯物理纳米超声清洗与独立远红外烘干相结合的方式对餐具进行双重除菌消毒,并在《消毒记录表》上及时记录.
推动食品安全制度建设
为规范餐饮服务从业人员健康管理,保障公众餐饮安全,根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章,饮食服务中心制定出台了《饮食服务中心食品安全管理制度》.据悉,该制度内容涵盖： 从业人员健康管理制度、食品安全自查制度、从业人员培训制度、食品进货查验记录制度、食品贮存管理制度、不合格食品处置制度、食品安全突发事件应急处置方案、突发事件的应急处理、食品添加剂使用和公示制度等.
同时,饮食服务中心严格落实岗位职责,实行“三定一包”,即定目标、定职能、定责任、包效果.责任书的签订旨在让各单位更加明确自身工作责任和压力,增强大家的执行意识、责任意识、担当意识,统一思想、提高认识、理清思路,尤其要加强对食品安全和安全生产工作的监管,将任务明确到人、责任落实到人,全面推动中心各项工作有序开展.
此外,为规范门禁系统的管理,保证食堂的良好秩序及财产、食品安全,中心制定《门禁系统的操作说明及管理规定》、完善《饮食服务中心岗位职责及操作流程》,进一步明确并细化了各岗位职责、各部门工作流程.
持证经营对从业人员进行规范化管理
饮食服务中心相关负责人表示,在经营管理方面,中心各食堂均做到了规范、持证经营,于2016年6月按期完成了《食品经营许可证》的换证工作,并坚持做到亮证、亮照经营.与此同时,中心还加强对合作经营窗口资质的监督管理,确保饮食安全.
在从业人员规范化管理方面,饮食服务中心一直严格按照相关法律法规,每年组织中心员工进行体检（换证）,确保员工持证上岗,牢固构建饮食安全基础防线.同时采取集中授课、分散教学相结合的方式,对新进员工采取以食堂/部门为单位的分散教学.通过邀请专家和挖掘内部人才等方法,饮食服务中心对厨师、中层干部、一线员工的各类型培训达700人次.培训内容涵盖高校后勤服务理念、机构简介、员工守则、食品安全、生产安全、烹饪知识、消防知识等.经过多年的不断完善和总结,饮食服务中心现已形成较完善的员工培训体系.
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