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盐有四个健康替身
如何减盐成为人们关注的话题.然而,加盐少的菜会让很多人觉得淡然无味,甚至难以下咽.如何减盐不减味？不妨试试下面几个“健康替身”.
1.虾皮.虾皮中含有大量的蛋白质和矿物质,钙含量也极为丰富.数据显示,100克虾皮钠的含量为5057.7毫克,相当于12.9克盐.做紫菜蛋花汤、拌凉菜、炒鸡蛋时可以直接用虾皮替代盐,不仅能增鲜提味,还能补充多种营养.要想使虾皮发挥较好的补钙效果,可将其用水焯后烘干,再磨碎,当成调料添加到各种炒菜里.
2.干贝.干贝是扇贝的干制品,味道与海参、鲍鱼不相上下,但腥味很轻.干贝含有丰富的谷氨酸钠,增鲜增味的效果非常明显,并且富含多种氨基酸,如丙氨酸、谷氨酸等,其蛋白质含量高达60%以上.此外,干贝含维生素B2和钙、磷、铁等多种营养成分,且矿物质的含量远在鱼翅、燕窝之上.干贝烹调前应用温水浸泡涨发,或用少量清水加黄酒、姜、葱隔水蒸软,然后烹制入肴.作为调料品使用的干贝可广泛搭配食材,荤素均可,熬汤时只需投放几粒便可.品质好的干贝干燥,颗粒完整、大小均匀、色淡黄而略有光泽.
3.豆酱.豆酱是用豆子发酵而来,发酵过程中,其中的可溶性矿物质增加2～3倍,同时还有氨基酸和肽帮助矿物质吸收,使钙、磷、铁等矿物质的利用率提高30%～50%.此外,发酵后,豆酱中B族维生素的含量大幅提高,甚至维生素B12等还会“无中生有”.数据显示,100克豆酱的钠含量为6012毫克,相当于15.3克盐,用其代替盐,不但能体验到更鲜美的滋味,还能起到“减盐加营养”的保健作用.北方人常吃的黄豆酱可以烹制各种菜肴,比如炒鸡蛋、蒸排骨、焖鱼块、焗乳鸽、炒香螺等.而南方人更喜欢用蚕豆做的豆瓣酱,郫县豆瓣酱最为出名.它是川菜中不可缺的酱料,可直接入菜,也可制辣椒油.郫县豆瓣酱可以制作多种菜肴,如鱼香肉丝、宫保鸡丁、干烧鱼、麻婆豆腐等.
4.腐乳.腐乳也是一种发酵豆制品,营养方面和豆酱一样,发酵过程中,矿物质利用率提高,维生素含量增加.腐乳含盐量因品种不同而有所差异,多数产品的平均含钠量达到2%～3%,相当于含盐5%～7.5%.腐乳的香味与其他食物配合,能滋生出更鲜美的独特味道,如做白切鸡、红烧肉等食物时,可以将腐乳与其他调味汁混匀调散,加入菜中.做烤鱼前,将腐乳捣碎抹在鱼身上,腌制十几分钟,等腐乳的味道渗入鱼肉时再烧烤,味道十分鲜美.此外,腐乳还可以和绿叶菜搭配,如腐乳空心菜.
最后,需要提醒的是,上述调味品虽然营养健康,但含盐量相对较高,烹调时也需要控制量,每人每天盐的摄入量应在6克以内.
（摘自《报西》宁20晚18年7月22日）
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