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食物禁忌，要遵守吗？
文·紫籽 邓鑫 王田 编辑·杨洋 图·123RF
关于食物相克以及禁忌的说法,似乎由来已久,在华语世界里,作为一种传统文化,直到今天,依然被发扬光大,甚至还有专家用现代科学的理念为其做了解释.而《甄嬛传》也好,《双食记》也好,食物禁忌的原理在这些影视作品里,甚至化成一种利器,可以任意夺人健康、取人性命,或者变成一种“计划生育”的有效手段.
这些父母之辈笃信并不厌其烦传播的、甚至还有专门书籍撰写出来的、说起来头头是道的食物禁忌说法,是否真的靠谱？我们应该相信吗？
那些教导了我们多年的
食物禁忌说
食物相克的说法仿佛有理有据,有时依据的是中医理论,有时依据的是现代医学理论,而且,有一些后果还很严重,威胁到了人体健康,甚至是生命.来看看它们是怎么说的.(资料来源,百度百科)
土豆牛肉
禁忌理由：土豆和牛肉在被消化时所需的胃酸浓度不同,就势必延长食物在胃中的滞留时间,从而引起胃肠消化吸收时间的延长,所以久而久之,必然导致肠胃功能的紊乱.
海鲜柠檬
禁忌理由：虾一类的海鲜含有大量五价砷化合物,遇到富含维生素C的柠檬之后,由于化学作用,使原来无毒的五价砷,转变为有毒的三价砷,也就是俗称的砒霜,危害性命.
牛奶橘子
禁忌理由：刚喝完牛奶就吃橘子,牛奶中的蛋白质就会先与橘子中的果酸和维生素C相遇而凝固成块,影响消化吸收.
黄瓜花生
禁忌理由：因为这两种食物搭配可能会引起腹泻.黄瓜性味甘寒,常用来生食,而花生米多油脂.一般来讲,如果性寒食物与油脂相遇,会增加其滑利之性,可能导致腹泻.
茶叶鸡蛋
禁忌理由：茶叶中除生物碱外,还有酸性物质,这些化合物与鸡蛋中的铁元素结合,对胃有刺激作用,且不利于消化吸收.
柿子海鲜
禁忌理由：柿子不要与含高蛋白的蟹、鱼、虾等食品一起吃.中医学中,螃蟹与柿子都属寒性食物,故而不能同食.从现代医学的角度来看,含高蛋白的蟹、鱼、虾在柿子中富含的鞣酸的作用下,很易凝固成块,即胃柿石.
专家揭秘理论版：
食物相克是个伪命题
看了这么多饮食禁忌之说,你也许会倒吸一口凉气,究竟还敢不敢吃东西啊？专家告诉你,这些大部分都是无稽之谈！
Q食物禁忌从何而来？
范志红 中国农业大学食品科学与营养工程学院食物营养研究室副教授,食品科学博士：翻开打着“营养健康”旗号的科普书,大多数都涉及到一些饮食禁忌、食物相克方面的说法.经过无数次重复之后,这些所谓的“禁忌”渐渐深入人心.人们在敬畏地遵守这些禁忌之时,往往忘记禁忌的来源和道理所在.其实,如果细细推敲,绝大多数所谓的禁忌是没有实际意义、理论上站不住脚的,有的甚至是十分荒谬的.很多说法来自非专业人士,或者时尚、生活杂志的撰稿人.这些人可能以赚取稿费为主要目的,未必具有严格的科学态度和准确的专业知识.没有作者署名的信息,一定要打个问号,不可全信.那些说明作者工作单位和职称的文章较为可信,但也要注意,隔行如隔山,没有哪个专家无所不知,无所不晓.一个医学专家,未必对食品方面的知识有深入了解；一个食品专家,未必对疾病方面的知识有准确把握.最可靠的信息来源是权威的学术刊物.大众媒体上的信息,包括各种生活用书上的信息,很可能是不可靠、不准确的.要记得,媒体的天性是吸引眼球.它们通常缺乏科学上的判断力,不会拒绝那些耸人听闻的说法,甚至会主动地推波助澜.
Q食物禁忌,现代科学怎么看？
云无心 食品工程博士：虽然很多“食品搭配禁忌”是想当然或者以讹传讹,但是至少从理论上说,无法排除两种无害的东西反应生成有害物质的“可能性”.这也是许多人“宁可信其有”的原因.如果没有可靠的研究数据,的确也很难简单地肯定或者否定一个传说的“禁忌”.
其实,现代科学发展到今天,一般食物中的主要成分都已经相当清楚了.如果有危害健康的搭配,也一定会通过可靠的渠道发布.对于那些活灵活现的“搭配禁忌”,“宁可信其有”也不会带来什么危害.只要愿意,至少可以得到心理安慰.如果不理睬那些“搭配禁忌”,也没有什么大不了的,毕竟通过两种普通食品来害人的案例,也只在传奇小说里见过.即便是那些“禁忌”,也往往不过是“可能”影响某些成分的吸收而已,而并不是就成了“有毒”的物质.
Q用食物相克大法给仇人下毒,靠谱吗？
云无心：不靠谱.食物的成分有很多种,可以互相组合发生的反应理论上也有无数种,所以“食物相克”或者产生有毒物质,在逻辑上有出现的可能,这也是各种“搭配禁忌”层出不穷的原因.不过,换个角度想想,如果传说的那些禁忌都成立的话,许多人能够平安活到老真是不容易——因为对于大多数人来说,根本记不住那些禁忌,甚至还不知晓这些“禁忌”.实际上,在烹饪的条件下,食物成分之间发生的反应都很简单.很多时候,仅仅是有一些食物成分之间能够发生反应,生成的产物不能被人体吸收而已.这些不能吸收的东西随着肠道排出去,可能会影响了某些营养成分的吸收,但是,并不会像传说中的那样,成分的重新组合会导致“有毒物质出现”,危害身体.
徐筠 中国营养学会常务理事：人体内不是试管,是避光、封闭的,还有胃肠液的作用,理论上可行的化学反应,在人体内绝不是1+1等于2.
Q违反食物“禁忌”,能有多大危害？
范志红：我们不妨把禁忌分为两类：一类与“降低营养吸收”,或“造成某种营养素破坏”有关；另一类与中毒、生病等有关.后者应当引起警惕,前者则几乎没有什么危害性,如果扣除这一类禁忌,余下来的禁忌就屈指可数了,只剩下那些中医书上曾经记载的说法.然而,其中大部分情况在健康人的日常饮食中根本不可能发生,只有少数几种需要注意.
如果真的关注自己和家人的健康,请不要和那些无聊的禁忌们纠缠不休.首先要弄清自己的体质,知道自己吃哪些食物感觉不适,哪些食物令我们精神振作.这种效果大部分与自己的体质和身体状态有关,而与绝大多数“禁忌”无关.让我们向积极的方向去努力,更多地了解自己的身体,更多地考虑如何搭配食物才能达到营养平衡,帮助预防各种慢性疾病.如果真这样做了,天长日久,健康自然与你相伴.
专家揭秘案例版：举个“栗子”吧
光有理论还不够？专家们用实例一一为我们那些看似合情合理的饮食禁忌的谬误之处.
影响、破坏营养吸收类
“栗子”之一：菠菜＋豆腐,吃了也白吃？
云无心：这大概是流传最广、接受程度最高的饮食搭配禁忌了.菠菜中含有大量的草酸.草酸与钙的结合能力非常强,草酸钙在胃肠里无法被吸收,因而菠菜与豆腐同食会影响钙的吸收.这在化学原理上没有问题,所以得到了广泛认同——菠菜不可与豆腐同食.不过,问题没有那么简单.菠菜中的草酸要和豆腐中的钙结合,必须二者有机会碰面才行.当你在一顿饭中既吃了菠菜又吃了豆腐,毕竟这些东西都是固体,在胃肠里有多大的机会会晤还真不太好说.如果单独吃菠菜,那么草酸就会被人体吸收了.草酸本身是一种有害无益的东西.它进入肾脏之后,浓度足够高的话就可能与那里的钙结合(别忘了人的体内是有钙的),然后沉积下来,就成了肾结石.当然,对于完全健康尤其是肾脏功能没有问题的人,普通含量的草酸能被肾脏处理掉,倒也不用太担心.但是对于那些肾脏功能不够强劲,或者本来就有肾结石的人来说,菠菜中的这些草酸就是雪上加霜了.不过,如果菠菜中的草酸被同时吃下的钙结合掉了,就不会被吸收而是被排出.这里的钙,甚至起到了解毒的作用.类似的研究很多,最好的结果是百分之九十几的草酸被除掉了.所以,如果豆腐中的钙不受菠菜中的草酸影响,那自然是没有什么损失.如果真的被草酸结合而不能吸收,相比于对肾的保护作用,损失点钙也没什么可惜的吧？何况,吃豆腐最重要的是其中的蛋白,而菠菜则还有其他大量有益的成分.损失了豆腐中的钙,从其他食物中补上就行了.
“栗子”之二：当蛋白质遇到酸会变性影响吸收？
云无心：有许多禁忌是“某某不能和牛奶同食”,而解释则是某某是酸性的,会导致牛奶中的蛋白质变性凝结,影响蛋白质的吸收.这个解释的前半截是没错的,牛奶中的酪蛋白在酸性环境中溶解性极差,会凝结成絮状的沉淀,看起来实在影响食欲.不过影响吸收完全是想当然.人的胃里本来就是酸性的,蛋白质的凝结也不会影响吸收.所有进入胃肠的蛋白质都要被蛋白酶分解开,然后才能被吸收.许多的奶制品,比如酸奶、奶酪,都已经是完全变性凝结的了.
“栗子”之三：豆浆和鸡蛋一起吃不吸收？
范志红：支持这个观点都人是因为生豆浆中含有“胰蛋白酶抑制剂”(请注意,不是“胰蛋白酶”),它是一种抗营养因素,会妨碍人体肠道中的胰蛋白酶对蛋白质的消化.鸡蛋富含优质蛋白质,因而如果用没有充分煮透的豆浆来冲鸡蛋,有可能因为“胰蛋白酶抑制剂”的捣乱,而降低蛋白质的消化吸收率.
听了以上的理论可知,这个禁忌成立的前提是：豆浆没有煮透,“胰蛋白酶抑制剂”大多没有失活,因此会妨碍蛋白质的消化吸收和利用.不过,从“没有加热透的豆浆冲鸡蛋不妥”,并不能推知,“已经煮透了的豆浆不可以和鸡蛋一起吃”.可见,把“豆浆冲鸡蛋不利蛋白质吸收”的结论,扩大为“豆浆和鸡蛋一起吃不吸收”的结论,显然在逻辑上站不住脚.事实上,人们仅仅喝豆浆,就会对健康产生莫大好处,在蛋白质方面也得到补充.那么,既然煮熟豆浆本身的蛋白质都能很好地消化吸收,说明蛋白酶抑制剂已经被充分破坏.再吃一个鸡蛋,又有什么不能消化吸收的道理呢？
“栗子”之四：黄瓜+番茄,会破坏番茄的维生素C？
范志红：黄瓜和番茄不能一起吃的理论依据是黄瓜中的一种酶会破坏番茄中的维生素C.那么这种酶有多么厉害？是否能把黄瓜本身的维生素C全部破坏掉？事实上,食物成分表上说明,黄瓜本身就含有维生素C,含量是8毫克/100克,可以测定出来.既然这种酶连黄瓜本身的这点维生素C都不能完全破坏,又怎么能把番茄的维生素C破坏掉呢？逻辑上显然站不住脚.实际上,很多水果蔬菜中都含有“维生素C氧化酶”,但是这种酶只在细胞被破坏的时候释放出来,而且它们受热后会失活,在酸性很强的胃里面活性也会受到抑制.
换一个角度再问：如果黄瓜不和番茄一起吃,可以和其他蔬菜、水果一起吃吗？答案显然是否定的,因为其他蔬菜和水果毫无例外地含有维生素C.这么说,黄瓜岂不是不能放在三餐当中吃了么？推而广之,那些含有“维生素C氧化酶”的蔬菜是否都不能在三餐中吃了呢？显然,这是个十分荒唐的结论.
“栗子”之五：牛奶不能空腹喝？
范志红：很多人相信,牛奶不能空腹喝,因为空腹时胃肠蠕动很快,而牛奶是液体,甚至可能穿肠而过,其中的营养素会被浪费.于是,他们没吃早餐、饥肠辘辘之时,手边有盒装牛奶,却不敢去喝,一直饿到中午.
且不说人体消化道并非漏斗,牛奶在胃里就会变成凝块,穿肠而过的事情完全是没常识的疯狂想象；就算果真因为肠道蠕动较快造成营养素吸收率有下降,毕竟奶中的养分大部分还是会被吸收.婴儿都是空腹喝奶,他们难道不是靠吸收其中养分而长大的么？既然婴儿都能吸收其中养分,想必成年人不会消化能力更差吧.就算吸收率降低30%,毕竟还有70%的营养可以供身体使用,总比一直饿着要好得多吧！
说来也真不可思议,这么爱惜蛋白质、珍惜营养素的国人,却经常在宴席上空腹吃大鱼大肉.要知道这些东西的蛋白质含量可比牛奶高得多啊,而且一点碳水化合物也没有,空腹大量吃真是有些浪费,而且增加身体当中的“垃圾”产生！可是大家吃得很欢,丝毫不见因为资源浪费而惋惜的意思.既然如此,为什么还要担心空腹喝奶的事情呢？
★温馨提醒：牛奶过敏和乳糖不耐者例外.前者的确不能喝奶,后者可以喝酸奶,或吃加奶的主食品.
危害健康类
“栗子”之六：土豆能烧牛肉不？
范志红：有禁忌说,牛肉不能和土豆一起吃.为什么呢？说是牛肉富含蛋白质,要求酸性条件消化；土豆富含淀粉,要求碱性条件消化.两者同时食用,会损害消化系统.按这个说法,问题可不仅局限于土豆和牛肉了.含蛋白质的食品很多,含淀粉的也不少,还有很多同时含有蛋白质和淀粉两种成分.看来,人们只能一餐吃牛肉,一餐吃土豆；一餐吃鸡蛋,一餐吃米饭主食和菜肴是没法一起吃了,连蛋炒饭、饺子、包子、馄饨、馅饼、拖面糊炸鱼虾、做蛋糕、制蛋卷之类的做法都必须取消.生活突然变得如此恐怖乏味.
“栗子”之七：海鲜＋维生素C＝喝砒霜？
贾建斌 中国营养学会秘书长：实际上,根据测算,一次吃进10公斤海鲜才含有1毫克的砷,吃进上百公斤才有可能达到中毒的量.这还是在保证有足够维生素C摄入并且参与化学反应的前提下.事实上即便吃了10公斤海鲜,也不可能同时摄入足量的维生素C与其反应,况且在体内的环境下,发生化学反应的比例是非常小的.
“栗子”之八：螃蟹和柿子相克？
贾健斌：再比如螃蟹和柿子,适量同食也没问题.为什么会流传它们相克呢？在古代河蟹很难长时间保鲜,稍一变质就可能让人吃了难受,甚至食物中毒,偏巧柿子和螃蟹是同一时间上市的食物,所以很可能是因为这个原因,就让柿子背上了黑锅.
“栗子”之九：啤酒＋海鲜,到底能不能一起吃？
贾健斌：有些食物确实不适宜某些患者,比如,它们当中都含有较高嘌呤,而痛风病人恰恰嘌呤代谢异常,所以无论海鲜还是啤酒,吃了都对身体不好,如果同时吃这两样显然更不好——但这并不意味着啤酒和海鲜对健康人群也是禁忌,适量吃完全没问题.
特殊人群,特殊禁忌
虽然对于大部分健康人来说,食无禁忌,注意饮食多样化保证营养摄入全面就好.但对于特殊人群,依然有特殊的饮食禁忌要求需要遵守.
心脏病患者
1.避免摄入人造反式脂肪.人造反式脂肪会增加“坏的胆固醇”,也就是低密度脂蛋白胆固醇的水平.烘烤食品、冷冻披萨、快餐、微波炉爆米花等食物中都有可能含有人造反式脂肪.
2.少吃盐.少吃盐能帮助控制血压.高血压也是心脏病的风险因素之一.
3.限制胆固醇的摄入量.每天摄入胆固醇的量不超过300mg.
糖尿病患者
1.避免摄入不健康的碳水化合物.比如甜点、糖果、甜饮料等.
2.应该避免完全摄入反式脂肪.
3.减少饱和脂肪的摄入量.对于糖尿病患者来说,每天摄入的饱和脂肪的量不超过一天中摄入总热量的7%.
痛风患者
1.避免食用富含嘌呤的食物.比如动物的心脏、鲱鱼、沙丁鱼、多春鱼、贻贝和甜面包等.
2.限制蛋白质的摄入量.将每日的蛋白质摄入量控制在113~170g之间.少吃瘦肉、禽肉等蛋白质含量高的食物.
3.避免摄入高脂肪含量的食物,肥胖会增加痛风发作的风险.
4.不要饮酒.酒精的代谢会增加体内尿酸的水平,而且酒精还会导致身体缺水,从而增加痛风发作的风险.
★温馨提醒：痛风患者千万不能缺水.增加水分摄入与降低痛风发作风险之间有关.争取每天摄入16杯的液体,而且至少有一半都是纯水(一杯大概是237ml).
甲亢
1.避免食用富含碘的食物.如海带等海产品、含碘的食用盐等.
2.避免食用糖分较高的食品.如糖果、雪糕、甜饮料和甜面包等.
3.避免饮用含有咖啡因的饮品.咖啡因也会加重甲亢的症状.
肺结核
1.忌吃油腻食物,油炸牛肉和鸡肉、培根、炸薯条和洋葱圈,这些都含有大量饱和脂肪,会加重结核病症状,伴随腹泻、腹部绞痛和疲劳.
2.避免摄入过多反式脂肪酸.反式脂肪会导致不健康的胆固醇水平和炎症,避免反式脂肪有助于减少肺结核症状.
3.远离咖啡和酒精,二者都会造成休息不好,睡眠困难,从而延误疾病的治疗.咖啡饮料和酒也是利尿剂,减少你喝健康饮料(如水、低脂牛奶或纯果汁)的机会.
4.少吃某些鱼类.要警惕金鱼、马条鱼、竹荚鱼、鱿鱼和沙丁鱼等以及不新鲜的海鱼(如带鱼和黄花鱼).食用这些鱼类容易过敏,轻则头晕恶心,严重时可能引起呼吸困难,有生命危险.
关节炎
1.抵制甜点、糕点、巧克力棒、苏打水、果汁等甜品的诱惑,加工糖会引发炎症信使细胞因子的释放.
2.少吃西式快餐,其所含的饱和脂肪会引发脂肪组织炎症,这不仅仅会引发心脏病,也会加剧关节炎炎症.其他应避免的饮食还包括肉类产品(尤其是红肉)、全脂乳制品、面食和谷物甜点.
3.避免食用过多Ω-6脂肪酸,虽然它是身体生长和发育所需的一种必需脂肪酸,但我们的身体需要的是健康、平衡的Ω-6和Ω-3脂肪酸.少吃玉米、葵花籽、葡萄籽、大豆、花生、蛋黄酱和沙拉酱,它们都含有这种脂肪酸.
4.避免饮酒.酒精对于肝脏是一种负担.过度饮酒不仅仅会削弱肝功能,还会破坏其他多器官,引起炎症.最好是彻底戒酒.
5.警惕乳制品和小麦等常见的过敏原.对于过敏人群,存在于乳制品和小麦的蛋白和酪蛋白也可能加重炎症.
高血压
1.应该避免摄入饱和脂肪酸和反式脂肪酸.富含饱和脂肪的食品有鸡皮、全脂奶制品、红肉和黄油等.反式脂肪主要存在于深加工的包装食品中,也要尽可能避免.
2.不要喝含咖啡因的饮料.对于高血压和前期高血压患者,如果一大早喝咖啡可能会引起血压的暂时升高,任何含咖啡因饮料都会导致血压上升.
3.少吃甜食.摄入过多甜食会增加体重,导致肥胖,也容易引起血压升高.而在超重和肥胖人群中,高血压也是很常见的.
4.少吃钠盐.对于高血压患者来说,钠是很糟糕的.美国膳食指南建议患有高血压或高血压前期患者,应该限制他们每日钠摄入量为1500毫克(约3.8克盐),但我们大多数人早就超过了这个推荐量.
5.不宜食用辛辣食物.当高血压的人出现血压升高、头昏头痛、急躁的症状时一定不要食用辛辣食物,这可能是致命的.
肝硬化
1.避免吃加工食品,如罐头食品、鸡块、快餐食品、冷冻食品、热狗和薯片等.
2.不要生吃鸡蛋、肉和未经巴氏消毒处理过的鲜奶及奶制品.
3.少吃高脂肪食物和高糖食物,如羊角面包、鸡蛋、奶酪和熏肉、羊肉、猪肉、全脂牛奶等都要警惕,甜甜圈和糖果等也要戒掉.
4.忌酒和烟：饮酒可导致酒精性胃炎甚至酒精性肝硬化,还会引起上腹不适,食欲减退和蛋白质与B族维生素缺乏.
哮喘
1.少吃鸡蛋.鸡蛋过敏在哮喘儿童中是十分常见的,对于哮喘患者,吃鸡蛋和蛋类产品前应仔细检查阅读食品标签.
2.乳制品要警惕.牛奶和其他乳制品可能加剧哮喘,而对于乳制品过敏的人,牛奶还可能引起气喘、咳嗽等呼吸道症状.
3.少吃盐.哮喘是呼吸道的炎症,而盐会加重炎症,造成呼吸道收紧而加重症状.
4.避免吃花生.花生会在某些人身上引起致命的过敏反应和过敏性哮喘.
5.不宜吃海鲜.因为海鲜(如鱼、虾、蟹等)中都富含蛋白质,吃了以后容易产生过敏症状,同时加重哮喘.
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