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南方腊鱼的腌制探密（二）

3. 腌制腊鱼少吃为宜

鲜鱼在传统的腌制过程中会产生一定的亚硝酸盐,主要是因为在腌制过程中,腌腊鱼中的微生物如大肠杆菌、金葡萄球菌、霉菌等细菌具有强的还原能力,能将鱼体中的硝酸盐还原成亚硝酸盐.鱼肉中氯化钠的含量及盐卤中蛋白质含量与腌制时间、温度和加盐量正相关；腌制时间、温度对鱼肉盐溶性蛋白含量有一定影响.亚硝酸盐作为一种食品添加剂对改善肉制品的品质起到积极作用,但过量使用会造成亚硝酸盐中毒.在微生物的作用下,亚硝酸盐可在胃中转化合成强致癌物亚硝胺类.此外,肉品种的含氮物质可通过细菌的胺化和硝化作用转化成亚硝酸盐.同时,鲜鱼中的蛋白质等含氮物质发生分解,产生三甲胺等胺类物质将会对亚硝酸盐进一步形成亚硝胺类物质,此类物质为易引起人体致癌的物质.

在腌制过程中,腌腊鱼的蛋白质分解产生大量的胺类物质,腌制所用的盐中可能含有亚硝酸盐,在适宜的条件下,胺类与亚硝酸盐反应,导致腌制食品中含有较多的亚硝基类化合物,长期食用腌制食品,这类物质不断在人体内积累,可能导致人体病症.

腌制类食品主要危害是导致高血压,肾负担过重,导致鼻咽癌；影响黏膜系统（对肠胃有害）；易得溃疡和发炎.腌制食物是传统食品,很多家庭都有腌制习惯.但腌制食品多吃、偏吃对人的身体则不利.这是因为腌制后,其所含的维生素损失较多,维生素C几乎全部损失；由于酸度高,食后容易在肠道吸收,经肾脏排泄时,草酸钙结晶极易沉积在泌尿系统形成结石.腌制食物在腌制过程中,常被微生物污染,如果加入食盐量小于15％,腌制食品中的硝酸盐可被微生物还原成亚硝酸盐,人若进食了含有亚硝酸盐的腌制品后,会引起中毒.其症状为皮肤黏膜呈青紫色,口唇和指甲床发青,重者还会伴有头晕、头痛、心率加快等症状,甚至昏迷.亚硝酸盐在人体内遇到胺类物质时,可生成亚硝胺.亚硝胺是一种致癌物质,故常食腌制品容易致癌.所以,腌制品营养受损且有害,不是人们的理想食品,以少吃为宜.

鱼体中含有一定量的脂肪组织,在腌腊鱼加工和贮藏等过程中会发生复杂的化学变化,鱼体会产生不愉快的哈喇气味,并且还会出现变黄和发粘等现象.这是鱼体中表面的微生物、光线、氧气、湿度、温度等因素作用的结果.脂肪的腐败途径,是脂肪水解和脂肪的氧化,一般情况下,这两个过程同时存在,造成食品的腐败变质.脂肪氧化的最终产物主要是短链碳基化合物,造成食品的不良风味.在多数情况下,这些产物对人体是有害的.

总的来说,亚硝酸盐容易导致我们人体出现食道癌、胃癌、肝癌、肠癌等疾病,腊鱼类腌制食品对人体有害主要就是因为亚硝酸盐类,亚硝酸盐类的东西的危害现在有很多临床实践和资料都已经证实.虽不可经常吃,偶尔吃还是没问题的.

4. 烟熏腊鱼制作方法

腊鱼是鱼类的一个种类,它是一种一年四季都可以食用的食物,不过它的作用还是很多的.食用它可以帮助我们去调理一些低血糖的患者.腊鱼的做法有很多,有的人会用它来作为辅助材料,还有的人把它单独作为食物食用,也就是把它加入一些食材进行腌制并食用.烟熏腊鱼制作方法如下：

大鱼5 000 g,盐150 g,白酒50 g,酱油、花椒、胡椒粉（也有加五香粉的）等适量.

鱼从后背剖开,除内脏、去头尾,洗干净,撕去黑膜.再用干净毛巾或厨房用纸将鱼身上的水擦干,用刀在鱼肉上划条方便入味也方便晾晒,然后在鱼周身抹上白酒,为的是杀菌、增香.放阳台晒干表面水分.锅中放入盐、五香粉、辣椒粉,中小火炒变色,出香味；白酒、酱油、白糖调成汁；鱼身上涂调料汁；趁热将椒盐涂在鱼身上,边涂边按摩,全身都涂遍.

鱼处理好放入容器中.剩下的调料汁和椒盐浇在最上层,过十几个小时后,翻一遍,把上面的鱼翻到下面,腌制5~7天后将鱼取出,挂在阴凉通风处吹至半干取下,准备熏制.

铁锅中,放入花生壳、红糖或白糖2勺,干柚子皮、橘子皮等（如果怕事后锅难处理干净,就事先在锅里铺一张锡纸,再放熏料）.把铁架放在熏料上面；将要熏的食物放在铁架上,盖上盖,开中火,有烟冒出,再开最小火,把湿毛巾围住锅边,烟就不会冒出.先熏20 min关火,待10 min后,开盖将食物翻面,加点熏料.盖上盖,再熏20 min.揭开盖,香气扑鼻,熏制的腊鱼、腊肉、腊香干色泽金黄,把所熏的腊鱼再晒干或风吹干.

5. 食用红烧腊鱼的做法

腊鱼在外面可以自己做,就是新鲜鱼,杀好,洗干干净净,抹上盐后腌两天,再挂起来晒太阳,一整个腊月都挂在外面晒,晚上收进来,白天在外晒,吃的时候取来切块干煎,或者是一条用来炖豆腐炖酸菜,那都是人间极温暖的美食.这道菜干而不柴,咸香惹味,下个小酒什么的,最合适.湖北腊鱼切一块块牌的大小.如果太干就先放水里泡20 min.如果不是很干就直接洗干净.干红辣椒用剪刀剪成一段段的；蒜头切成末；姜片切成丝；蒜苗切成段.锅里下油慢慢烧热,转中小火,下洗好的腊鱼块.鱼块沥干水,以免爆油的.一面煎黄后一块块地翻面,翻好后,然后把姜丝和蒜末及红辣椒倒进鱼块里,抖匀一下锅.两面煎好后,倒点生抽,再倒入蒜苗,抖匀,蒜苗熟后即可铲出.

红烧腊鱼的做法如下.主料腊鱼1块；辅料花椒20粒,桂皮1小块,小葱1段,玉米淀粉5茶匙,凉开水100 ml,开水400 ml,红烧酱油.腊鱼室温解冻,剁成大块；桂皮洗净,葱切小段；锅中烧水,水开后放入腊鱼,煮5 min左右,捞出沥干水分；淀粉加凉开水,搅拌成浓稠的水淀粉；腊鱼放入水淀粉中,使两面均匀裹上一层水淀粉；锅中倒入油,大火加热,待油烧热,放入腊鱼；将腊鱼双面煎至金黄,放入花椒、桂皮炒香；倒入红烧酱油；倒入开水,搅匀,大火烧开,转中火煮至汤汁渐收,重新开大火收汁,烧到汤汁浓稠尝味即可.

干腊鱼得提前泡几小时洗净,腊鱼比较咸,不用加盐.腊鱼很硬,提前煮5 min,可使肉质变软,如果使用新鲜鱼,可免去此步骤；煎鱼前裹一层水淀粉,帮助锁住水分,不会使鱼肉变干；汤烧开后,一定要转中火,这样才能使热量缓缓进入鱼的内部,使之更加入味,否则会造成外酥里生或外咸里淡的情况,影响菜的口味；红烧酱油略带甜味,如使用普通酱油,最好加少许糖调味儿；汤汁不要收得太干,过干会失去红烧的特色,而且会影响鱼的口感.

腌制腊鱼是我国传统水产加工食品,其风味独特,耐贮藏,在我国南方的饮食文化中有着重要地位.在腌腊鱼的加工过程中,由于微生物和原料鱼中酶类的作用,发生硝酸盐的还原、蛋白质的水解、氨基酸的脱酸和脱氨、脂质的水解与氧化等生化变化,使鱼体具有独特的风味和营养.腊鱼干属于腊货,顾名思义必须在农历腊月生产加工,确切地讲,选择每年冬至到大寒期间生产加工最好.因为这段时间属于数九寒天,露天风干腊鱼干不但不会受到细菌侵害,而且这个时候生产的腊鱼干“腊”味十足,色泽更佳.

6. 结束语

总之,腊鱼肉质细嫩,味道鲜美,营养价值很高,蛋白质含量为26.7%,脂肪含量为30.8%,维生素A含量尤其丰富,磷、钙、铁等元素的含量也很高.腊鱼是人们经常吃一些比较地道的家常菜,很多人都喜欢吃腊鱼,营养丰富,味道鲜美,做法也简单.（全文完）

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