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科学自制美味酸奶

和牛奶相比,酸奶更易被人体消化吸收,营养也十分丰富,它不仅保持了牛奶的全部营养成分,而且乳酸和钙结合,会生成人体更容易消化吸收的乳酸钙,维生素的含量也有所增加.根据以下建议,您可以自己在家制作美味又健康的酸奶.

第一步：小心呵护发酵剂

家庭自制酸奶可以购买固态发酵剂（超市或网络商城有售）,也可以用自己喜欢的品牌酸奶做菌种.酸奶发酵剂（菌粉）如保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌等,因对温度、光照、空气都十分敏感,需冷冻、避光、密封（厌氧）保存,避免失去活性.如通过网络购买,收货时一定要注意检查.制作比例为1000克牛奶放1克发酵剂.

如利用市售酸奶作为发酵剂,应选择生产日期较近的冷藏酸奶.随着储藏时间的延长和储藏温度的上升,酸奶中的活菌数会不断下降,容易造成发酵失败.制作比例为：牛奶∶市售酸奶等于9∶1.“常温酸奶”不能用来做菌种.

第二步：奶源品种多比较

选择制作酸奶的奶源时,我们可以看包装上标注的蛋白质和脂肪含量.对于全脂牛奶来说,脂肪和蛋白质的含量越高,意味着牛奶的品质越好.使用同样的菌种,优质牛奶中的乳酸菌繁殖得更快,凝固成固态的速度也更快,酸奶成品的质地也就更黏稠.反过来说,咱们做的酸奶越成功,就说明原料牛奶较为新鲜,蛋白质含量较高,细菌污染少,抗生素含量少.您可以多试几次,就知道该选择哪个品牌的牛奶做自制酸奶的奶源了.您也可以根据自身需要选择脱脂牛奶做酸奶.脂肪并不影响发酵结果.

第三步：消毒杀菌很关键

做酸奶之前,最好把原料奶加热煮开,降温到38—42℃（以不烫手为宜）,然后再接种发酵剂.发酵所需要使用的容器、勺子等,也都要加热消毒灭菌,降温到常温后使用,以保证食品安全.

第四步：厌氧控温保品质

双歧杆菌是厌氧菌.牛奶加入发酵剂后,无论是放入小瓶子还是直接放进酸奶机发酵,都要立即盖上盖子,以保证发酵所需的厌氧条件.

最好使用酸奶机制作酸奶.酸奶机的设定温度为40—42℃,是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的最佳繁殖温度.多数致病菌的适合繁殖温度是20—37℃,它们不喜欢40℃以上的高温.温度如果控制不好,有可能造成杂菌的繁殖增加,降低酸奶的安全性.

第五步：冷藏安全口味好

酸奶发酵好后,应放入0—4℃的冷藏室内冷藏8—10小时,可令香气、口感、风味更好.如一时喝不完,也应在2—6℃的条件下冷藏,防止酸度增加,保持乳酸菌的活性,防止杂菌污染.自制酸奶最好在3天内吃完.

第六步：坚决不能加热喝

有的老人给孩子喝酸奶,觉得“寒凉”,会加热食用.但酸奶一经加热,所含的大量活性乳酸菌便会被杀死,不仅丧失了它的营养价值和保健功能,也使酸奶的物理性状发生改变,形成沉淀.可谓“难看又难喝”.喝之前,您可以提前将酸奶放在室温环境下1小时即可.

此外,喝完酸奶要及时漱口.乳酸对牙齿有一定的腐蚀作用,最好使用吸管喝酸奶,可以减少牙齿接触乳酸的机会.

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