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中国菜名的社会语言学
摘 要：中国是美食之邦,菜品命名有着深刻的历史文化内涵.对于一道菜品,我们最先接触的便是其名称,菜名的语言特点独具风格,体现在语音、语义、修辞三个方面,这些特点使得菜名作为饮食文化的重要组成部分得到了继承和发展.文章从中国菜名的命名特点、修辞手法和菜名命名的原则三个角度进行论述,通过分析菜名的语言特点,来了解中国菜名的文化内涵,进而更好地继承和弘扬中国的传统美食文化,促进中国饮食文化的发展.
关键词：菜名 语言特点 命名原则
引言
名字,是指用一个或几个字来代表一种事物,将其区别于别种事物.给菜品命名是十分有讲究的,菜名的音节讲求整齐简洁,一目了然.中国菜名中包含着许多写实型菜名,通过菜名可以看出菜品的原材料、烹饪方法等.除去写实型菜名外,那些运用修辞手法命名的菜名,将修辞与菜名巧妙地融合在一起,可突出菜肴的某一特点,彰显中华文化特色.
一、中国菜名的命名特点
中国菜名作为语言的重要组成部分,有着多种独特的命名特点.菜名的背后,有着丰富的文化内涵,同时也体现出了多姿多彩的文化背景,反映了中国的风俗习惯与传统的伦理道德等.中国菜名的命名特点主要体现在其语音特点、语义特点、语法特点.
(一)语音特点
语音是语言符号系统的载体,语音特点是语言特点之一.在菜名的命名特点中所谈到的语音特点侧重于菜名的指音节特点与声韵特点.
1.音节特点
中国菜名最短的由两个音节构成,如：凉皮、米粉.最长的达到十几个音节,如鲜柠汁桃仁宫保鲜虾球.但大多菜名由4到6个音节组成.简短的菜名清楚易懂,通过菜名可以很容易理解菜品的主要原料、风味、质地等.通过对菜名的调查,4个音节的菜名几乎占据了全部菜名的一半,如：夫妻肺片、水煮肉片.在给菜肴命名时会避免文字过于简短,因为过于简短无法突出菜肴的特征,同时也会避免名字过于冗长,防止所起的菜名绕口难懂.
2.声韵特点
菜品的命名在声韵上讲求节奏感和音乐感,例如,酱猪肘（仄平仄）、贵妃鸡（仄平平）、五香肉（仄平仄）、糖醋里脊（平仄平仄）、花好月圆（平仄仄平）、豆豉鲮鱼（仄仄平平）.声韵相配,平仄相间,琅琅上口,音乐感极强.在特色的老北京菜馆里,服务员在上菜时喜欢唱菜名,把菜名串成顺口溜.还有经典的相声《报菜名》中的台词,将一段篇幅较长的相声台词干脆轻快地脱口而出,好似一串珠玉一贯到底,更是突出了菜名语言巧妙灵活又讲求押韵的特点.
(二)语义特点
语义是菜名的灵魂,每道菜的名字各不相同,彰显出中国丰富多彩的文化.通过菜名就可以传达菜品的原料以及制作方法等信息,真实反映菜肴的构成和制作过程,我们把这种直接表达语义的菜名称为“直观型菜名”.有的菜品通过菜名看不出主要食材或其他信息,甚至菜品上桌后,才能将菜和菜名联系起来,我们把这样间接表达语义的菜名称为“抽象型菜名”.
1.直观型菜名
直观型菜名能够直接反映出所使用的食品、材料以及菜肴的色、味、形、制作方法.直观型菜名也是有所侧重的, 强调突出菜品的某一种特征, 比如原料、风味、色泽、质地、器皿、刀法、烹调方法、功效、地名、创始人等.[1]例如,由风味加原料组成的菜名“辣子鸡”,体现出其麻辣口味,主要原材料是鸡肉.由质地、色泽加原料组成的菜名“香酥鸭”,体现出其色泽红亮,口感皮脆肉酥.
2.抽象型菜名
抽象型菜名,是指间接反映菜名的语义,菜名无法直接显示出菜肴的食材、色、香、味、形等.这种菜名独具特色的文化底蕴,具有丰富的想象力,如“小二黑结婚”,实际上是指两个去皮的松花蛋,把文学作品的名称运用到了菜名上.“一国两制”是指煮花生米和油炸花生米.“花好月圆”是指虾仁炒鸡蛋.抽象型菜名通常是借助比喻、谐音、引用等修辞手法,使得菜肴的名称文雅多彩.
(三)语法特点
通过对菜名的研究我们可以发现,大部分的菜名都是由短语构成的.可以分为联合短语、动宾短语、偏正短语及主谓短语.
1.联合短语
联合短语的菜名一般是直接组合,可以是两者,也可以是三者以上.如“黑椒牛柳”“皮蛋肉冻豆腐”“豆豉鲮鱼油麦菜”.
2.动宾短语
中国菜名多数是动宾式菜名,其中的动词多数由单音节动词充当.主要是一些烹调方法,如“抄、烧、熏、卤、炸、烩、涮、炖、烹、焖”等.动宾式菜名表达“动作—受事”的关系,动作直接指向后面的受事.如：“爆炒鸡胗”,其中“爆”是动词,语义指向后面的受事“鸡胗”.还有“酱羊蹄”,其中“酱”是动词,语义指向后面的受事“羊蹄”.
3.偏正短语
偏正式菜名中定中短语最为普遍,多是“定中式+名词”的菜名.定语是限制性定语的有：海南文昌鸡,干锅娃娃菜.定语是描述性定语的有：香辣小龙虾,茶香虾.
4.主谓短语
主谓短语式的菜名在菜品命名中占据很重要的一部分.主谓式菜名中的主语多由名词或名词性短语充当,可以分为单个名词或是名词性偏正短语与名词性联合短语.例如：醋浇白玉、布衣神仙鸡炖豆腐、口蘑羊肉烩筱面.主谓式菜名中的谓语部分多由谓词性词语构成,可以分为单个动词或是动宾短语.例如：腊味合蒸、山葱花炒丝瓜.
二、中国菜名的修辞手法
修辞是一门艺术,指在语境里巧妙运用语言而构成特有模式以提高表达效果的方法.[2]在菜品命名中广泛运用修辞手法,使得单调的菜名变得生动形象,更好地表现出隐藏在菜名背后的深刻文化内涵.菜名用到的修辞方法主要有： 比喻、拟人、夸张、婉曲、对比、用典、谐音、叠音和引用.
(一)比喻
比喻就是打比方,很多菜品的名字都用到了比喻的修辞手法,在菜肴的色、味、声等方面找到与喻体相似的地方,然后加以命名.
在色上设喻,是指根据颜色,生动形象地描绘出菜品的主要色调.人们常将绿色比作翡翠,如“翡翠银鳕鱼”；常把红色比作珊瑚,如“珊瑚龙虾”等；将无色比作水晶,如“水晶虾仁”.除了能让人在视觉上有直观的感受外,还可以联想到菜肴的美味.
在味上设喻.如川菜有一道菜叫“老虎菜”,这道菜是用番茄、灯笼椒和洋葱等食材制成的冷盘,因为做得比较辣,就像虎啸震川一样给人以猛烈之感,以老虎比喻其辣味之甚,给人以新奇之感.
拟声设喻.如四川著名的“三大炮”,名称源于做此菜时,厨师要将手中的糯米团沿着案板砸出去,落在盛有花生粉的盘子里,“铛,铛,铛”地发出三响,好像鸣放的礼炮声一样.“平地一声雷”,是把热腾腾的菜肴浇在锅巴上面,锅巴受热会发出“噼里啪啦”的响声,就好似平地一声雷.还有“炸响皮”,是一种巴渝小吃,将猪皮晒干后放入热油中炸,会发出响声,故称为“炸响皮”.
(二)拟人
拟人,是指赋予菜品人的某一特点或动作,把本来不具备人的动作和感情的菜名变得像人一样.菜名中运用拟人的修辞手法,更生动形象地表现了菜品的特点,让人浮想联翩.
最近电视上播放的肯德基新推出的“泼辣小鲜菇”,只看名字我们就可以知道味道是很辣的.因为“泼辣”,一是指人有魄力、勇猛,二是指人凶悍不讲理.把“泼辣”这个词用到这个菜名上,让我们一看到这个名字,仿佛就能感受到辣椒对味蕾的刺激,这个词语十分贴切,只闻其名便可知其味.还有“跳水鱼”,是一道湘菜.一提到“跳水”这个词,大家首先想到的便是跳水运动员矫健的身姿与美妙的动作,还有落入水中那一瞬间溅起的晶莹的水花.给菜起名为“跳水鱼”,正是抓住了运动员跳水的动作,由此可以联想到鱼的活泼与鱼肉的细滑鲜嫩.二者巧妙结合,就能抓住品尝美食者的胃口.
(三)夸张
在对菜品命名时,还可对菜品进行夸大的描写.如“中华第一蟹”是指苏州阳澄湖大闸蟹,又称“清水大闸蟹”.其蟹黄肥厚、滋味鲜美,具有很高的药用价值和经济价值.
还有“天下第一菜”,又叫“虾仁锅巴”,是苏菜的一种.这道菜是由陈果夫提出来的,当年陈果夫被国民党任命为江苏省政府主席,想要推广一些特色的地方菜,他便想到自己曾将西红柿、锅巴、虾仁、鸡相搭配做成一道菜.经过多次尝试,最终确定了这道十分可口的“天下第一菜”.
(四)婉曲
婉曲是因忌讳而不将意思直截了当地说出来,而是用委婉曲折的方式烘托或暗示的修辞方式,趋吉趋雅,讲究彩头和寓意,希望一切吉祥如意,表现在菜肴名称中就是各种美好的称谓.如“牡丹、白玉”等,是表示富贵美好的意思.“大展宏图”（蟹黄炒桂花鱼翅）、“状元及第煲”（元贝、虾仁、生肠、水发蹄筋）,取元、蹄之音和龙、发之意）.还有在菜名中会避讳“藕”这个音,这是因为“藕”与“呕、怄”等字音相同或相近,让人觉得不吉利,产生不好的联想.这些都与求吉避忌的心理有关,对菜名多有影响.
(五)对比
在菜名中通常是从颜色的角度进行对比,其他方面使用的少一些.在颜色上使用对比,能够更加突出色彩,让人眼前一亮.如“火山下大雪”是凉拌西红柿上面撒上白糖,红色与白色形成对比.“翠啼红柳”是菠菜炒番茄,红色与绿色形成对比.还有“雪山飞狐”是炸虾片,上面放上炸过后的红色小蝎子,红色与白色形成对比.
(六)用典
用典,是借古人之笔表达自己内心情感的一种修辞方法.在菜品的命名中使用到用典修辞的不在少数,一个菜名的背后可能隐藏着一个典故,用典式菜名巧妙地将语言与历史文化结合在一起,在品尝一道菜的同时也回味了中国文化.例如,“李鸿章杂烩”,是一道安徽名菜.以鸡肉为主要材料,配以其他海鲜为辅料.据说是李鸿章命厨师加菜,但是主菜已经没有,只能将海鲜等余料下锅.没想到这道菜得到了许多外国友人的称赞,李鸿章在介绍菜名的时候说：“杂碎”.久而久之,这道菜便在民间传开,名为“李鸿章杂烩”.还有“贵妃鸡翅”,顾名思义,其主要材料为鸡翅,是一道陕西名菜.据说是因为贵妃杨玉环十分爱吃鸡翅而得名,御厨按其旨意,选用鲜嫩的鸡翅膀,配以多种调味品,采用先炸后蒸的方法烹制而成.也有一种说法是用鸡肉的嫩滑来媲美杨贵妃的白嫩.[3]
还有“佛跳墙”,原名“福寿全”.据说是清朝时一名官员为巴结当时的福建布政使周莲,命厨师选取十多种原料进行搭配,小火慢炖,做出一道精品菜,取名为“福寿全”.周莲尝后,赞不绝口.随后传入民间,厨师郑春发对这道菜进行改进,选用上等材料,口味更加鲜美.有一次,一批文人墨客来品尝此菜,菜香四溢,连连称赞,其中一人当即吟诗一首：“坛启荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来”[4].佛跳墙的名字便是这么得来的.
（七）谐音
谐音用在菜名中是借用发音的相似来表达一种美好的追求与祝福.谐音式菜名借助谐音巧用如意、吉祥词语,对菜肴加以美好的期许,达到高雅、美妙的效果.
在婚宴上,菜肴的名称都是寄予新人和谐幸福的词语,如花好月圆,百年好合,等等.年夜菜中必有一道鱼菜,名字叫“年年有余”,借助“鱼”与“余”的同音,来表示人们对未来一年的美好期待.年糕是指年年高,白菜是指百财,鸡肉代表大吉大利.元宵节时吃汤圆,代表团团圆圆.还有发菜,音似“发财”,所以常常出现在喜庆的宴席中.发菜蚝豉叫做“发财好市”.
（八）叠音
叠音,又称叠字,在菜名中恰当地运用叠音词语,在很大程度上可以增加语言的形象性,增强语言的感染力,富有音乐的节奏感,读起来轻快自然,同时也体现了菜名的生动形象.值得一提的是,汉语中的双声、叠韵词,在菜名的表达上也有体现,如：鸳鸯鱼、咕噜肉等.[5]
（九）引用
把诗词引入菜名中,有的是直接引用整句诗句,有的是选取诗词中的某一个词作为菜名,赋予佳肴诗的灵魂.在品味美食的同时,也感受到诗词的情趣.例如,“雪山梅”是古代宫中的一道菜.出自“犬过雪山五点梅,竹叶朝天鸡相随.风清月精今无雨,天寒地动必有雷.”“凤凰台上凤凰游”指五香烤鸡,菜名出自唐代大诗人李白的《登金陵凤凰台》.这道菜将鸡比喻凤凰,把鸡块在铁板上反复翻滚、左右移动比作凤凰之游.
运用修辞的手法能够突出一道菜品的特点,激发人的想象力,增强人的食欲.菜名语言文化作为中华饮食文化的重要组成部分,让人们在品尝菜肴的过程中有一种听觉、味觉、嗅觉的全方位感受,同时也打造出中华饮食卓尔不群的艺术品位.
三、中国菜名的命名原则
随着生活水平的提高,消费者越来越重视菜品的数量与质量.市场上出现了越来越丰富的菜品,菜品的名字也是越来越新颖,吸引消费者的眼球.但是也出现了一些餐馆的经营者不注重菜品的质量,把心思用在菜名上面,用让人摸不着头脑的菜名欺骗顾客.如：“泰山三美”是白菜豆腐汤,“七星伴月”是用七颗香菇围绕着一簇西兰花,“黑熊耍棍”是黑木耳炒豆芽,“心痛的感觉”就是一杯白开水.这些是不符合菜名的命名规范的.菜品的命名应该遵循以下三个原则：
(一)求实性原则
求实性原则是指给菜品命名时要实事求是,不能为了标新立异、夺人眼球而取不切实际的名字.随着餐饮业的发展,商家在给菜肴命名时突破了传统的命名方式,将直观变为模糊.传统菜名一般可以直接看出菜品的原料及烹饪方法,经过商家的改造,菜品命名更倾向于“新潮化”,给人留下充分的想象空间.无论是传统型菜名还是新潮型菜名,在命名过程中都要贴近实际情况,可以适当地对菜名进行美化修饰,但不能过分夸张.比如“心痛的感觉”是指一杯白开水.“悄悄话”是指猪口条拌猪耳朵.这些菜名过于夸张,过分“新潮化”,与实际不相符,没有遵循菜名的求实性原则.
(二)得体性原则
得体性原则是指说话者所使用的语言材料是否与语言环境相符合.二者的搭配要和谐,要与语境协调一致.要在得体的基础上再对菜品的命名进行创新.商家在给菜品命名时,应该保证菜名的准确性、直观性和生动性,不能只求标新立异而不管是否得体.
在婚宴、寿宴等宴席的菜肴上,为增趣生色,活跃气氛,往往采用寓吉祥喜庆之意的名字.写菜名的同时应配上简单的说明或写实的菜名,如“百年好合”（百合莲子）,这样能够让人一目了然.有些菜名也存在着与语言环境和社会不相符合的成分,如“一丝不挂”,是指一只烧鸡.这种菜名违背了社会道德规范,反映出了一种低俗的趣味,也在很大程度上影响了中华美食的传播.这种菜名只是图一时之快,不会为人们所接受,最终会被淘汰.
(三)合作性原则
合作原则是指餐馆经营者与顾客之间构成一种交际关系而在交际过程中要遵循的原则.包括四项准则：质的准则、量的准则、关系准则和方式准则.[6]
给菜品命名要遵循合作原则,不能因想要谋取更大利润而取一些不合实际的名字.比如“泰山三美”是指白菜、豆腐和水,夸大了名字,违背了质的准则与关系准则.此外,菜名多数使用了修辞手法,修辞手法可以使菜名生动形象,但是要避免过度修辞,夸大事物的本质.这些都是与“合作原则”相一致的.
结语
中国人非常看重菜肴的命名,一个恰当的菜名既巧妙地充当了一道菜品的广告词,也蕴含着敬畏自然、中和之美、求吉尚雅以及与时俱进的文化内涵.这些文化内涵隐藏在菜名的背后,让我们在品尝美食的同时,也感受着古老而优美的中国文化.各具特色的菜名不仅体现了中国绝妙的烹饪技术,也体现了中国传统饮食文化的深厚底蕴.中国菜名的学问博大精深,不断对菜肴名称进行研究、整理,细致分析菜名的语言特色与文化内涵,使它作为饮食文化的一部分深深地扎根于中国传统文化,可以更好地帮助我们继承和弘扬中国的传统美食文化,促进中国传统文化的发展.同时也有助于我们向世界展现中国特色文化的软实力,促进中外文化交流、传播中华文化,这对于对外汉语教学也是非常有帮助的.
注释：
[1]朱晓琴：《中式菜名及其英译的认知语言学研究》,四川理工学院报,2008年,第4期,第65-68页.
[2]黄伯荣,廖旭东：《现代汉语（增订五版）》,北京：高等教育出版社,2011年版,第167-168页.
[3]钟安妮：《论中国菜名中的文化内涵》,厦门大学学报,2006年,第1期,第79-80页.
[4]王学信：《“佛跳墙”与“半月沉江”》,海内与海外,2010年,第5期,第76页.
[5]周仁平：《试论汉语菜肴命名中的修辞运筹与修辞造词》,成都：四川大学硕士学位论文,2005年.
[6]刘珣：《对外汉语教育学引论》,北京：北京语言大学出版社,2000年版,第81-82页.
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