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新加坡米其林美食哪里找
全球最便宜的两家米其林美食,应该是新加坡的两个米其林小贩摊档：中国香港油鸡饭面以及大华肉脞面.这两个摊档多年来拥有大批老饕粉丝,在新加坡原本就是非常红火的小贩,被米其林推荐为星级美食之后,更是天天必须大排长龙.
香港油鸡饭面地址：牛车水大厦,#02-126
对新加坡人来说,牛车水大厦小贩中心是一个美食档口云集的地方.这里的常客对香港油鸡饭面并不陌生,也知道这是一摊即使过了午餐高峰时间去光顾,还是得大排长龙的档口,而大家排队买的,就是新币2.5 元一盘的油鸡美食
采访当天,记者就等了将近半小时,陈师傅才终于有点时间可以歇息聊天.51 岁的老板陈翰铭（陈师傅）出生马来西亚怡保一个务农的家庭.他15 岁辍学后,到酒楼向香港师傅学做油鸡饭面,后来,他自己又改良了招牌油鸡和叉烧的秘方.陈师傅说,新加坡人的口味和香港人不同,新加坡人福建人比较多,据他的观察,福建人偏爱味道比较甜、卖相比较黑的油鸡.被米其林推荐为星级美食之前,他每天准备130 只油鸡,卖完收工.由于顾客络绎不绝,老板的手脚慢一点都不行,久而久之,也练就了陈师傅利落的刀法和砍鸡的速度.成为米其林“星级名档”之后,他照常早上10 点钟开档,下午四五点收摊,不过由于得准备更多油鸡,陈师傅只好把工作时间提早一个小时.为了食物的品质,陈师傅把每天准备的鸡数量控制在150 只左右.据陈师傅说,他的摊位最畅销的是油鸡面而不是油鸡饭,但他宁可大家买比较便宜的油鸡饭,因为没那么耗功夫.
陈师傅曾经在新加坡几家餐馆当过大厨,2009 年前后出来创业,在牛车水小贩中心开了这摊“香港油鸡饭面”,靠薄利多销赚钱,目前,陈师傅档口的食物售价从新币2.5 元起,即使获得米其林星级之后,他也没打算起价,一心只管做好他的食物.
大华猪肉粿条面地址：Blk 466 Crawford Lane#01-12
肉脞面的发展反映了新加坡的经济发展情况,在物质匮乏的年代,简单的闽式肉脞面深受欢迎,第一代的肉脞面只有肉脞和扁食（潮州人称为“饺”）.肉脞是福建话,即“肉碎”的意思.台湾福建人称之为“肉臊”,新加坡人则根据福建发音,称之为“肉脞”.当年的闽式肉脞面,一碗只卖一分钱.后来,人们的收入提高后,配料随兴增加,也随着提高的潮式肉脞面才逐渐流行起来.二战期间,面粉来源短缺,肉脞面小贩也开始以米制的粿条代替.
今天在新加坡盛行的多数是潮式风味的肉脞面,最早的商号是潮州汕头人经营的大华猪肉粿条面,如今已由第二代传人接手.大华的第一代老板董允潮原是猪贩.1939 年他在吊桥头咖啡店卖起家乡肉脞面.当时的配料除了肉脞、扁鱼、饺、紫菜和冬菜等,还有猪肉片及猪肝、猪腰、猪肺等内脏.由于配料丰富,小碗卖三分,大碗卖五分钱,有钱光顾的食客多数是经营出入口生意的商人.董先生的潮式猪肉粿条面一直流传至今,第二代传人是今年70 岁的董再盛,他从10多岁开始就跟着父亲卖面.这一生,他只做过这份工作,至今仍然坚守岗位,他说,在新加坡经营饮食业不容易,面对最大的困难是“请不到员工”,所以,即使被米其林推荐为星级美食,他也不打算开分店.
其他狮城米其林大厨的招牌菜
第一本《新加坡米其林指南》在2016 年7 月发布,从2.5 元的小贩中心美食到高级餐馆的美食都获得国际肯定.这也是《新加坡米其林指南》与法国、美国、日本等其他国家最大的不同.总共有29 家餐馆和小贩获米其林推荐为星级美食,除了受人瞩目的全球最廉价米其林小贩美食之外,其他别具特色的“新加坡之光”还包括：
Candlenut 是首家被米其林推荐为星级美食的娘惹菜.值得一提的是,获得这项殊荣的是Candlenut 的32 岁年轻主厨李小明.
中餐馆方面,乌节文华酒店的四川饭店摘下两颗星.翡翠金阁、利苑酒家、丽思卡尔顿美年酒店的夏苑,以及吉真那路的莆田都获得一星.Corner House 地址：新加坡植物园（1 号,Cluny Road）
Corner House 是位于植物园一栋20 世纪初建成的两层楼黑白洋房内,餐馆在2014 年7 月底开业,主打花卉草本菜,大量用蔬菜进行实验和创作,曾获不少国际美食大奖.2015 年11 月,餐馆还曾经招待过中国国家主席及夫人彭丽媛.让Corner House 在短短两年内,打入“亚洲50 最佳餐馆”,首次上榜拿下第17 名的便是新加坡厨师陈日锃,他也是Corner House 的创办人.小时候,陈日锃和一般人一样,吃什么都觉得差不多,后来他发现,有些人吃饭过后看起来并不开心,因为吃下的食物没有他们想象中好吃.于是,他开始相信,食物可以影响一个人,而且食物对一个人应该有正面的影响,应该让人开心,所以,成为厨师之后,如果没有把食物做到最好,他绝不会端出来.
对于一些看起来非常微小的细节,他也非常注重,比如：在他的厨房里,出菜前可以放盐的,只有4 个人.陈日锃解释,加盐是非常关键的步骤,加太多就死咸,太少又调不出一道菜的味道,所以虽然只是几粒盐巴,却可以造成非常不同的效果,因此这最后一笔,他特别重视.这也和他曾经在澳门米其林三星餐馆Robuchon a Galera 浸濡的过程有关.
2006 年在澳门跟着全球最多米其林星的大厨Joel Robuchon 学厨,陈日锃坦言,那是他专业生涯里处于最低潮的一年.前往澳门之前,陈日锃已受过法国料理的正统训练,他曾在LesAmis、Le Saint Julien 餐馆学艺,担任厨师主管,负责厨房里的大小事.但踏进Robuchon 的厨房,先前的一切都不重要了,他得从头开始,从最基本的学起.
陈日锃回忆到：“在那里每天挨骂,让我觉得自己什么都不会,很笨,简直是一文不值.”后来,他才明白,Robuchon 这么做的原因,是要让来自各方的学生,与之前所学的种种隔绝,这样,他们才能给大家输入Robuchon 的那套.澳门学成之后,他休息了五个月才回到新加坡工作.
以前,人们质疑新加坡人是否能掌握好西餐、做好法国料理,陈日锃说：“我不认为新加坡人做不到.事实上,这就是我这些年特别努力的原因,这也是我最想突破的一个不健康的格局.我一直以来坚信,只要专业地做好到点,别人是看得到的.”
陈日锃在Corner House 推出花卉草本菜系菜单,因为他认为,蔬菜比肉类和海鲜更具挑战性,例如洋葱,这是什么料理都会用到的食材,但总是配料而已,要让洋葱晋级,就是陈日锃一直很想做的一件事.于是,以洋葱为食材做出的招牌菜,便在Corner House 出现,陈日锃为洋葱设计出一道“洋葱试味”,由四款洋葱小点组成,将“卑微”的洋葱提升至主角的位置.这道菜因为准备时间比较长,午餐不供应,只在晚餐时段推出.“洋葱试味”中的第一道洋葱小食,陈日锃将整个洋葱摆入烤箱烤,取出果肉,填以洋葱泥、62 度真空烹调的温泉蛋、海盐、韭菜、油封洋葱,以及切碎黑松露.第二道是牛油煨洋葱,需时4 至8 小时,再将油封洋葱置于香脆酥皮之上,缀以帕马森干酪.第三道是洋葱片,做法相对直接,即是将薄薄的一片洋葱先烫过水,拍干后置于脱水器中.最讨喜的是最后一道洋葱茶.茶杯装了洋葱泥和奶油打成的泡沫洋葱乳.拿铁一般的白色乳液,给人轻飘飘的快感.侍应生再将200 毫升的洋葱茶倒入茶杯,这洋葱茶是焦糖洋葱和水经过70 个小时的真空烹调,萃取出来的洋葱露,每一滴都是精华.厨师最后注入伯爵茶,喝来带着佛手柑的芬芳,顺滑而甜蜜,优雅极了.
OSIA 地址：圣淘沙名胜世界户外节庆大道,Crockfords Tower,8 Sentosa Gateway新加坡厨师郑吉辉虽然年轻,但已经拥有丰富的烹调经验.坐落在圣淘沙名胜世界的精致餐馆Osia 开业至今,负责构思菜单的便是厨师长郑吉辉.
郑吉辉中学辍学,16 岁就在多家餐馆.他从学徒做起,烹饪才华逐渐获得赏识,过后加入了费尔蒙新加坡酒店的顶楼餐饮场所EquinoxComplex.他也积极参与海外烹饪竞赛,在西澳Oceanafest 杯、烹饪奥林匹克、WAC 全球厨师挑战赛中获奖.之后,他接受澳洲名厨Scott Webster 的邀请,加入Webster 的团队,成为主厨,协助在圣淘沙名胜世界设立餐馆Osia.
Webster 是澳洲著名大厨,对推广澳式食材和澳洲美食向来不遗余力.他在新南威尔士州开张不久的Carrington Place 客房餐馆,呈现澳大利亚本土的原素材与来自猎人谷的葡萄酒.Webster也在2003 年在伦敦设立米其林星级餐馆Osia,之后决定将同名餐馆“移植”到新加坡.在费尔蒙新加坡酒店,郑吉辉的职位已经相等于一个部门的总管,但是,为了寻求新的挑战,他毅然选择了跟Webster 合作.去到Osia 的新岗位,他几乎一手包办设立餐馆的工作.从装潢,厨房设立,聘请员工,菜单设计,他都参与其中.
Osia 呈现精致的现代派澳大利亚菜,突出来自澳大利亚与亚太平洋的新鲜素材.菜单上的20 多种菜色,许多都有郑吉辉的影子.Webster 这位明星大厨不在时,郑吉辉就是总指挥.他说,在Webster 手下学习,最难得的经验是从旁观摩他如何打理餐馆,管理财务,确保运作上环环相扣.最大的挑战是聘请可靠的好员工.记得开张时,只请到六七名员工,但大家互相扶持,还是度过了开幕那段紧张的时期.当时开张不到一个月,就有不少回头客,看到熟悉的面孔,总是有非常大的满足感.
Osia 现代餐馆的秘密武器是澳大利亚传统丛林食材,如：金合欢籽、野生灌木番茄、番樱桃、檀香树果宽咚.这些食材构成澳大利亚传统丛林料理的根基,都是原住民每日餐饮中不可或缺的元素,近年开始受到更多的关注.传统丛林食材有一个共同的特性：它们的体积都不大,也丝毫不起眼,但放进嘴里,酸涩得可以,味道还会缠人,尝过一次就忘不了它,也因为这个特征,厨师在处理丛林食材时,手法须更加谨慎,才能让人在领略丛林食材个性美的同时,不被其突如其来的霸气慑住.
Osia 开业至今,负责构思菜单的厨师长郑吉辉（Douglas Tay）就经常与这些食材为伍,对于他们的习性早已了如指掌.值得一提的是他以“海鲜冰”的方式体现番樱桃与檀香树果宽咚之美,醒目的不只是粉红色的番樱桃,以及橙色的檀香树果宽咚,口感味道也一样让人震撼.
“海鲜冰”是一道冷盘,但以试管装盛各色鲜艳口味不同的海鲜冰,每一套以六种颜色不同口味的海鲜冰构成,例如：酸柑与扇贝、番樱桃西瓜龙虾、檀香树果宽咚鲜橙甜虾、凤梨香茅蓝鳍金鱼、苹果与塔斯马尼亚鲑鳟鱼、荔枝马提尼与牡蛎.在不同的季节,试管海鲜冰会因为食材组合的不同,变换出不同的艳丽和味道,拥有不同的体验.
新加坡米其林星级餐馆和小贩
米其林★★★ ——— 三星：卓越的烹调,值得专程造访
Joel Robuchon Restaurant
地址：8 Sentosa Gateway, Hotel Michael Level
1, Resorts World Sentosa
电话：65 - 6577-7888
米其林★★ ——— 二星：烹调出色,值得刻意造访
Andre（武吉巴梳路）
地址：41 Bukit Pasoh Road
电话：65 - 6534-8880
L´Atelier de Joel Robuchon
地址：8 Sentosa Gateway, Hotel Michael Level1, Resorts World Sentosa
电话：65 - 6577-7888
Les Amis
地址：1 Scotts Road,#02-16,Shaw CentreOdette
地址：#01-04 ,National Gallery Singapore
电话：65 - 6385-0498
四川饭店
地址：乌节文华酒店35 楼
电话：65 - 6831-6262 / 6831-6266
小康和
地址：1 Fullerton Road, #02-02A, One Fullerton
电话：65 - 6423-9939
米其林★ ——— 一星：优质烹调,不妨一试
Alma（良木园酒店）
Beni（文华购物廊）
Candlenut（Dorsett Residences, 331 New BridgeRoad, #01-03）
Corner House（1 Cluny Road, Singapore BotanicGardens, E J H Corner House, Nassim GateEntrance）
翡翠金阁（百利宫）
CUT（滨海湾金沙）
森（圣淘沙名胜世界）
大华猪肉粿条面（Blk 466 Crawford Lane#01-12）
香港油鸡饭面（牛车水熟食中心,#02-126）
JAAN（瑞士史丹福酒店）
利苑酒家（赞美广场）
OSIA（圣淘沙名胜世界）
莆田（127 Kitchener Rd）
Rhubarb Le Restaurant（3 Duxton Hill）
Shinji by Kanesaka（莱佛士酒店）
Shinji by Kanesaka（瑞吉酒店）
夏苑（丽思卡尔顿美年酒店）
Sushi Ichi（万豪董厦酒店）Terra（54 Tras St）
The Song of India（33 Scotts Rd）
Waku Ghin（滨海湾金沙）
The Kitchen at Bacchanalia（39 Hongkong St）笏
（摘自新加坡《联合早报》）（编辑/ 赵欣）
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