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徽州一品锅
王 琳
寒冬时节,家家户户便离不开吃锅子.清末刘鹗在《老残游记》里写道：“端上饭来,是一碗鱼……并四个碟子,一个火锅,两壶酒.”耳熟能详的还有老舍的《骆驼祥子》：“先去扫扫雪,晌午我请你吃火锅.”
火锅这种东西,既搜罗来各种食材尽飨其鲜味,也最适合把人们聚在一起.屋外大雪纷飞,屋内至亲好友聚在一处,把各自的酸甜苦辣都唠一唠,再甩开腮帮子痛痛快快地吃一气,不亦乐乎.火锅也分南北两派,北派是刚猛纯正的涮羊肉,要传统的紫铜锅子,麻酱、韭菜花、腐乳、香菜,再加几头腌糖蒜畅快着胃肠；南派是鲜香麻辣的重庆火锅,毛肚、黄喉、鸭肠、牛血旺,莲白、蒜苗、青笋、豌豆尖,分列在九宫格里沸腾着味蕾.还有一派火锅是另辟蹊径,将各种食材分层码放在锅内,小火慢焙,边煮边吃得恣意洒脱.
至于食材的选择、烹饪以及调料的配制上则是五花八门,俗话说一方水土养一方人,从这口炖锅里便可见一斑.大东北的杀猪菜,血肠、酸菜加白肉一起乱炖,天津卫的铁锅熬鱼贴饽饽,还有清真的红焖羊肉锅,白菜豆皮冬瓜等一起丢进去焖煮.而风景秀丽、古风犹存的徽州,自然也有这么一款独具文化意味的火锅——徽州一品锅.
一品锅是徽州地区颇有特色的本土美食,做法也比较讲究.用一只双耳大铁锅,在锅底铺上萝卜丝、干角豆、笋衣、冬瓜、冬笋等,这也称之为“垫锅”.之后往上依次码上肉块、白豆腐或油炸豆腐方,之后是肉圆、鸭肉或鸡块、野味等,最后一层盖上粉丝,再点缀上翠生生的菠菜和黄灿灿的金针菜,加上调料和水,这可就齐活了.用文火慢慢煨制,各种食材的香气缠绕交织在一起,绕梁而上,穿越了青瓦白墙的时光,味厚而咸鲜,直勾那老饕们的馋虫.
这是一款颇具文化底蕴的锅子.相传,此菜由明代尚书毕锵的夫人余氏首创.一天,皇上突然心血来潮驾临尚书府,席上除了山珍海味外,还有一样徽州家常菜——火锅.不料皇上赞不绝口,后来得知竟是身为一品诰命的余夫人亲手烧制,便说原来还是“一品锅”！菜名就此一锤定音.
“一品锅”还有个名字叫“胡适一品锅”.据说,籍贯徽州绩溪的胡适不管身在何方,始终青睐这道家乡名菜 .每逢有贵客上门或宴请同乡好友,必上“一品锅”.同为绩溪女婿的梁实秋,后来曾撰文回忆:“一只大铁锅,口径差不多有二尺,热腾腾地端上了桌,里面还滚沸,一层鸡,一层鸭,一层肉,一层油豆腐,点缀着一些蛋皮饺.紧底下是萝卜、青菜,味道好极.”
饥肠辘辘的时候,想念的总是家乡的吃食.“一梦徽州路,胜却人间无数,念及一生痴绝处,无梦常到徽州诉,任千年风韵尘望舒.”这徽州的一品锅子,香气氤氲了黑白分明的徽州古建和月塘波影里的婉约古意,独有意趣,显然会让人“情不知何所起,一往而深”了呢.
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