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复合磷酸盐在食品中的应用分析
王鹏 严玉玲 新疆轻工职业技术学院
随着我国不断的调整现有的经济体制,深入推动我国改革开放,刺激着我国社会市场经济的快速化发展,促进着我国社会群众收入水平的显著提高,使得我国社会群众的生活质量发生显著的变化.在社会现代化建设的过程中,社会群众对食品安全的要求越来越高,对食品加工制作的要求也逐渐发生变化,复合磷酸盐作为食品加工制作常见的添加剂,给我国食品现代化发展起到至关重要的作用.鉴于此,本文根据笔者自身多年从事食品加工相关工作经验,简单的对复合磷酸盐在食品中的应用作出以下几点探讨,以供参考研究.
复合磷酸盐是较为常见的一种食品添加剂,能够对不同种类的食品起到品质改良的作用,对现代化建设过程中的食品发展起到关键性的作用.就目前而言,我国相关部门允许、批准的食品磷酸盐添加剂一共有八大种类,在提高食品品质的同时,也使得食品的品种向多样化趋势发展,一方面满足了社会群众对食品加工制作提出的高要求,另一方面也满足了社会现代化对食品发展提出的全新标准.
肉制品对复合磷酸盐的应用
应用原理.复合磷酸盐在肉制品的加工与制作过程中,可以有效的提高肉制品的PH值,使得肉制品的口感、品质得到显著的提高,同时可以有效的融合肉制品中的隐含的金属离子,并增加其自身的金属离子强度,有效的将肉制品中的肌动球蛋白进行快速解离.使得肉制品中的水分得以长久保留,提高肉制品的微生物结构能力,使得肉制品可以长效保存,且品质不变.
提高肉制品保水性以及凝胶强度.复合磷酸盐在肉制品的使用过程中,可以显著的提高肉制品中的蛋白质保水性,使得肉制品的口感不会因为时间而发生巨大的变化,从而影响到肉制品的口感.正如笔者在本文前面所述,我国批准在食品中添加的复合磷酸盐一共有八个种类,不同种类的食品添加剂对肉制品的影响各不相同,甚至可以细化到肉制品的不同部位.比如单以胸部的肉制品来说,焦磷酸钠对肉制品中蛋白质保水性的影响要远远大于三聚磷酸钠,对于一些腿部的肉制品蛋白质的保水性来说,六偏磷酸钠的影响要大于焦磷酸钠的影响.这正是由于不同部位的肉制品的肌肉结构不同,从而在作用不同磷酸盐的时候,产生的保水效果就不同.
提高肉制品成品率.肉制品的成品率对企业的经济效益增长有极为密切的关系,因此在提高肉制品保水性的过程中,要保障肉制品的成品率,成为当前生产企业急需解决的问题.在肉制品生产的过程中,添加国家批准的磷酸盐作为主要的食品添加剂,可以有效的锁住肉制品的水分,并改善肉制品的结构,使得生产企业在不影响肉质产品品质的情况下,有效的降低了肉制品生产的成本,显著的提高了肉制品的成品率,对生产企业的经济效益增长提供了重要的贡献.磷酸盐作肉制品保水性重要的添加剂,一般情况下是通过利用焦磷酸盐来改变肉制品中蛋白质的电荷走势,使得肉制品中的离子强度受到影响,从而通过二者之前的相互排斥,使得肉制品中的蛋白质之间逐渐的产生较大的空间,出现一种彭润的现象,从而使得肉制品能够快速的保有大量的水分,从而提高自身的保水性.
粮油制品对复合磷酸盐的应用
面条对磷酸盐的使用.面食是我国最主要的饮食之一,面条是我国北方群众经常使用的食物,在科学技术改变以及社会群中经济收入提高的当下,人们对面条的口感以及品质提出了更高的要求.而在面条生产中添加复合磷酸盐,可以显著的增加其食用性,使得面条更加的具有韧性,提高了面条的品质.
在面条中添加复合磷酸盐,能够有效的将面条食品中的面筋蛋白以及淀粉进行连接,使得二者之间形成一股复合体,增加了面条淀粉以及面条面筋蛋白之间的结合力,使得面条筋力不断的增强,面条顺滑有劲.同时通过在面条生产过程中添加复合磷酸盐,可以增加面条的淀粉吸水性,使得面团的在提高自身持水效果的同时,帮助面团形成面筋网络,增加了面团的韧性以及弹性.
速冻馒头对复合磷酸盐的应用.社会发展越来越快,使得社会群众的生活节奏也越来越快,这就推动速冻馒头的发展.在馒头制作的过程中,有效的应用复合磷酸盐,可以改善速冻馒头的光泽、口感等,并能够提高馒头制品的保水性,使得馒头在成型后能够保留大量的水分,同时也使得馒头的蓬松度得到显著的增加,提高了馒头的口感.在实际制作应用的环节中,有些生产企业会增加一些食用色素,来提高馒头的外形,通过添加磷酸盐,能够使得色素更加的均匀以及稳定,提高了制作效果.另外磷酸盐的能够使得速冻馒头在解冻的过程中,还能够保有较好的外观,降低开裂现象的发生.
总而言之,社会经济的快速发展,推动了科学技术的革新,并提高了社会群众对饮食的要求.因此,积极分析复合磷酸盐在食品中的作用,从而在食品生产制作的过程中,可以提高复合磷酸盐的应用效果,推动我国食品生产向产业化方向发展.
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