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烹圣冠伊尹当之无愧
文/ 江苏省餐饮行业协会饮食文化研究专委会副主席 李登年图片提供/ 李登年、本刊资料室 编辑/ 张颖
在中华五千年文明史的长河中,称“圣”者甚多.正如王观国在其《学林》卷一中所言：“古人之精通一事者,亦或谓之圣.”如“善围棋之无比者曰棋圣”、“善史书之绝对者曰书圣”、“善刻削之无比者曰木圣”……显然,“盖言精通其事”者甚多,“而他人莫能及也”者甚少.烹饪文化的细煮慢炖,铸就多少大师名厨、能工巧匠,而烹饪界称“圣”者众说纷纭,各执己见.在全国上下发扬工匠精神,深入实施中华优秀传统文化传承发展的今天,推举“烹饪王国”的“烹圣”意义深远,责任重大！
在中国历史上,烹小鲜而成大事者并被尊称为“厨祖”的有彭铿、伊尹、易牙、汉宣帝等,若在这四位“厨祖”中候选,力举“华夏第一贤相”、“食坛宗师”伊尹为“烹饪圣人”,顺理成章.这是因为伊尹不仅负鼎干汤,功彪史册,而且德重社稷,道易天下.尤其他的烹饪理论、学术专著史载有据,传承有序.他生前辅商功为最,功高不盖主,“伊、周殊不是庸人”；他死后功成名就,流芳百世,“殷商尊为神”！
伊尹其人——出生神奇,志高位显
伊尹,原名伊挚,尹为官名,甲骨卜辞中称他为伊,金文称为伊小臣.中国历史上第一个奴隶出生的宰相.世人尊其为元圣.关于伊尹出生有许多充满神奇的浓厚色彩.《吕氏春秋》、《水经注》的记载基本相同.
《吕氏春秋? 本味篇》写道：“有侁氏女子采桑得婴儿于空桑之中,献之其君,其君令烰人养之.察其所以然,曰：其母居伊水之上,孕,梦有神告之曰：‘臼出水而东走,毋顾.’明日,视臼出水,告其邻,东走十里,而顾其邑,尽为水,身因化为空桑,故命之曰伊尹.此伊尹生空桑之故也.”
《水经? 伊水注》：“昔有莘氏女采于伊川,得婴儿于空桑中.言其母孕于伊水之滨,梦神告之曰：‘臼水出而东走.’母明日视而见臼水出焉,告其邻居而走,顾望其邑,咸为水矣.其母化为空桑,子在其中矣.莘女取而献之,命养于庖,而长有贤德,殷以为尹,曰伊尹也.”
伊尹初生,“天下之也！”躬耕务农,自食其力.时值夏桀当道,横行无忌,人天共怨.桀王慕伊之名,召其从政,授“尹”之官.不久,伊尹因不满夏桀的暴政,弃官而去.为避桀的追杀,便远走东夷隐匿朐庐一带,即今江苏连云港市南部海中一个幽僻山岛结庐隐居,此隐居地始称伊庐山.多年后,有莘氏怀念这位才华出众、厨艺超群的能人,派人寻找,召回府中.后来商汤娶有莘氏国君的女儿为妻,伊尹便被当作陪嫁奴隶随了商汤.伊尹志向高远“负鼎俎,以滋味说汤,致于王道”的高谈阔论,引起商汤的好感,并发现伊尹不仅是个烹饪高手,还是个经天纬地的栋梁之材,便让其太庙沐浴斋戒,点燃火炬祭祀天地鬼神,并以牲血抹身,以示崇隆尊重.从此解除了伊尹的奴隶身份,委以右相之职,成为一人之下、众人之上的执政者.
伊尹其功——治国喻烹鲜,微言申大义
中华民族自古有“治大国若烹小鲜”之说,然而真正能将烹饪与治国方略融为一说并能功成名就者首推伊尹.
先民在塑造伊尹人物形象时,极力丰富和发展了他的思想性.孟子明言伊尹“以尧、舜之道要汤”,《史记? 殷本纪》写道：“伊尹处士,汤使人聘迎之,五反然后肯往从汤,言素王及九主之事.” 《御览》卷四百七十二引太史公《素王妙论》：“管子设轻重九府,行伊尹之术,则桓公以霸,九合诸侯,一匡天下.”然而这个形象之具有典型意义.首先,他所说的话,令人强烈地、信服地感觉到,这个形象只能是庖人出身而为殷相的伊尹,而不是其他任何一个人.
《吕氏春秋? 本味篇》总结了夏商周饮食发展的技艺和理论,堪称为我国最早最经典的烹饪典籍,是我国烹饪学科的开山鼻祖,也是世界烹饪学上重要典籍.从烹饪史研究的角度看,从商代就确定了“水火相济”的科学原理.《本味》唯其有漫长的发展,才有中华烹饪的辉煌,才有“烹饪王国”的美誉.伊尹“说汤以至味,汤曰：‘可得而为乎？’对曰：‘君之国小,不足以具之,为天子然后可具’.”伊尹又指出：“夫三群之虫： 水居者腥,肉玃者臊,草食者膻.臭恶犹美,皆有所以.”如何将这些食物中的臭恶去掉,使之变为美味呢？伊尹的经验之谈是“凡味之本,水最为始.五味三材,九沸九变,火之为纪,时疾时徐,灭腥去臊除膻,必以其胜,无失其理”.这就是说,第一要“烹”,由生变熟,抓住火候这个纲,“调和之事,必以甘酸苦辛咸,先后多少,其齐甚微,皆有自起”.这就是说第二是“调”,五味调和百味香.“鼎中之变,精妙微纤,口弗能言,志弗能喻.”鼎化说不清道不明,只凭厨师的经验和感觉行事,用心去掌握去体会.怎样才能达到理想的美味呢？即伊尹说的应具备“八不效果”,即“故久而不弊,熟而不烂,甘而不哝,酸而不酷,咸而不减,辛而不烈,淡而不薄,肥而不腻”.
鼎为和味,俎割天下.伊尹“说汤以至味”,直截了当：“君子国小,不足以具之；为天子然后可具.”因为天下还有很多“肉之美者”、“鱼之美者”、“菜之美者”、“饭之美者”、“果之美者”,以“六大美者”强调烹调选料重要性的同时,又言及这“六大美者”因都不在你的管辖范围之内,只有等到你得到天下之后,才可能得到那些美食的味道.显然使出“急将法”,激发商汤发奋图强.
司马迁所说“伊尹从汤言素王九主之事”,当是由烹调术引申而言“君人南面之术”即道家所宣称“治大国若烹小鲜”之意.邵雍《问调鼎》也写道：“请将调鼎问于君,调鼎功夫敢预闻,只有盐梅难尽善,岂无姜桂助为辛,和羹必欲须求美,众口如何便得均？慎勿轻言天下事,伊、周殊不是庸人.”伊尹由庖人而为殷相,于是盛传其“以割烹要汤”,这就是《汉书? 艺文志》所说的“各思以其道易天下”的具体例证.
伊尹不仅对于食品有丰富的知识,就是对于烹技调术也有许多独特见解.蒋超伯《南漘楛语》卷一写道：“尹语云：‘甘而不哝,肥而不腴.’二语极精,千古知味者莫如伊.”（傅休奕《瓜赋》：“食之不哝.”用尹语也.）张培仁《炒香室丛话》卷七写道：“伊尹干汤,言天子可思三群之虫,谓水居者腥,肉玃者臊,草食者膻也；而所以去其腥臊与膻之气,而味归于美,则在割烹耳.此理隐然自在言外.”此段话极其经典,这是烹调学的理论基础,更是中国烹饪的基本准则,也是历史上烹调大师辈出的科学依据.包括历朝历代编写出的各种版本的《食谱》、《食单》,他们都以伊尹之说为指导实践的理论根据.隋唐时烹饪理论“物无不堪食,唯在火候善均五味”就是对伊尹如此说的继承发扬.人们已经从理论高度认识到烹和调的微妙之处.世间没有不可食、不好食的食物,关键在于根据不同质地、不同特性的原料,善于掌握火候和调和滋味,就能烹制出美味佳肴.这就是对伊尹“九沸九变,火之为纪”理论的升华.
伊尹对本草的药性及食品卫生亦有相当研究,还注意到食品的营养,为祖国医学史谱写光辉的一页.《汉书? 艺文志? 方伎略》经方有《汤液经法》三十二卷,不著撰人.晋人皇甫谧《皇帝三部针灸甲乙经序》写道：“伊尹以亚圣之才,撰用《神农本草》以为《汤液》.”宋人林亿《伤寒论序》写道：“夫《伤寒论》,盖祖述大圣人之意,诸家莫其伦拟.故晋皇甫谧序《甲乙针经》云：‘伊尹以玄圣之才,撰用《神农本草》以为《汤液》.汉张仲景论广《汤液》为十数卷,用之多验.近世太医令王叔和撰次仲景遗论甚精,皆可施用.是仲景本伊尹之法,伊尹本神农之经,得不谓祖述大圣人之意乎’.”宋人高承《事物纪原》卷七《方书》条写道：“世诸方书药法,虽损益随时,大抵祖述黄帝,如《脉诀》之出于晋王叔和,……《汤液经》之出于商伊尹.”1973 年湖北省马王堆出土的帛书记载,伊尹著作64 行,并言及伊尹始创陶器煎服中草药,以增药效,为中草药煎服第一人《.连云一瞥》也载有伊尹在隐居地江苏灌云境内的伊庐山采挖草药,研究药性,作《汤液本草》,将草药分为寒、热,湿、凉四性,酸、苦、辛、甘、咸、淡六味.
以至后世医家所言的药性,皆源自伊尹之说.
伊尹一生著书立说成果颇丰,还曾著有《汝鸠》、《汤誓》、《咸有一德》、《伊训》、《太甲》等篇.《汉书? 艺文志》载有《伊尹》51 篇、《伊说》27 篇.《玉函山房辑佚书》中有《伊尹传》卷.
伊尹其誉——五味佐天子,仁义干商汤
孟子盛赞伊尹为“圣之任者也”,《韩非子》言“伊尹至智也”,曾巩亦用“伯夷之清,伊尹之任”来概括伊尹一身肩负天下之重任.苏东坡则以“伊尹太公谋”而言治国平天下之策划.道出了饮食烹饪牵连到执政理念、处世哲学.史学家、文学大家的津津乐道,智也、清者、谋也、圣者集伊尹于一生,故被后人尊其为“烹饪鼻祖”、“食坛宗师”、“烹小鲜大师”、“治大国贤相”,实非过誉之词.
史载有据,轶闻盛传.历史人物被“神化”、被“传奇”、被艺术加工,足见其在人们心目中的位置.
《尸子? 仁意篇》：“汤举伊尹于雍人.”
《墨子? 尚贤上篇》：“汤举伊尹于庖厨之中,授之政,其谋得.”
《孟子? 万章下篇》：“万章问曰‘人有言,伊尹以割烹要汤,有诸？’
孟子曰：‘否,不然.……吾闻其以尧、舜之道要汤,未闻以割烹也’.”赵岐注：“我闻伊尹以仁义干汤,致汤为王,不闻以割烹牛羊为道.”
《庄子? 庚桑楚》：“汤以胞人笼伊尹.”《释文》：“‘胞’本又作‘庖’.伊尹好厨,故汤用为庖人.”
《韩非子? 难言篇》：“上古有汤至圣也,伊尹至智也,夫至智说至圣,然且七十说而不受,身执鼎俎为庖宰,昵近习亲,而汤乃仅知其贤而用之.”
《楚辞? 天问》：“缘鹄饰玉,后帝是飨,何承谋夏桀,终以灭丧？”王逸注：“后帝,谓殷汤也.言伊尹始仕,因缘烹鹄鸟之羹,修玉鼎以事于汤,汤贤之,遂以为相也.”
《吕氏春秋? 本味篇》：“汤得伊尹,祓之于庙,爝以爟火,明日设朝而见之,说汤以至味.”高诱注：“为汤说美味.”
《新语? 慎微篇》：“伊尹负鼎,屈于有莘之野,修达德于草庐之下,躬执农夫之作,意怀帝王之道,身在衡门之里,志图八极之表,故释负鼎之志,为天下之佐,克夏立商,诛逆征暴,除天下之患,辟残贼之类,然后海内治,百姓宁.”
东方朔《非有先生论》：“伊尹蒙耻辱,负鼎俎和五味以干汤.”（见《文选》卷五十一）,李善注：“《鲁连子》曰：‘伊尹负鼎佩刀以干汤,得意,故尊宰舍’.”
王褒《圣主得贤臣颂》：“伊尹勤于鼎俎.”（见《文选》卷四十七）,李善注引《鲁连子》,与上条同.
《史记? 殷本纪》：“伊尹名阿衡,阿衡欲干汤而无由,乃为有莘氏媵臣,负鼎俎,以滋味说汤,致于王道.”《说苑? 杂言篇》：“孔子曰：‘伊尹,有莘氏媵臣也,负鼎俎、调五味而佐天子,则其遇成汤也’.”
皇甫谧《帝王世纪》：“汤思贤,梦见有人负鼎俎,对己而笑,寤而占曰：‘鼎为和味,俎者,割截天下,岂有人为吾宰者哉？’初,力牧之后曰伊挚,耕于有莘之野,汤闻以币聘,有莘之君留而不进.汤乃求婚于有莘之君,有莘之君遂嫁女于汤,以挚为媵臣,至亳,乃负鼎抱俎见汤也.”
近现代文化名人、文学巨匠赞伊尹.
鲁迅在《中国小说史略》中指出：“《吕氏春秋? 本味》篇述伊尹以至味说汤……说极详尽,然文丰赡而意浅薄,盖亦本《伊尹书》.伊尹以割烹要汤,孟子尝所详辩,则此殆战国之士之所为矣.”
钱钟书在《晚饭》一文中赞美：“伊尹是中国第一个哲学家厨师,在他眼里,整个人世间好比是做菜的厨房.《吕氏春秋? 本味篇》记伊尹以至.末说汤,把最伟大的统治哲学讲成惹人垂涎的食谱.这个观念渗透了中国古代的政治意识,所以自从《尚书? 说命》起,做宰相总比为‘和羹调鼎’,老子也说‘治大国若烹小鲜’.”
王利器疏证《吕氏春秋? 本味篇》在“简介”中写到：“本篇还得保存了世界上最古老的烹饪理论,提出了一份范围很广的食单,记述了商汤时期天下之美食,它所提出的烹调理论,所列举的各地名产是有一定依据的,它部份地反映了当时的社会生活,对了解我国烹饪发展的历史有一定的帮助.”
显而易见：伊尹之于烹调,岂仅仅为了满足口腹之欲而已,还进一步对于养生之道,保健之术,食医孪生都有所阐述.从原料选择,到烹调技巧,以及食品的营养与卫生及医食同源等形成了一套完整的学说,是中华民族优秀传统文化的宝贵遗产.“世阅千载,如出一口,伊尹教民五味调和,创中华割烹之术,开启后世饮食先河,‘千古知味者莫如伊’,‘而他人莫能及也’.故伊尹称圣,众望所归,当之无愧！”
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