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养冰千日，用冰一时的紫禁城
文 / 洋流
在没有电器的古代社会,天然冰是十分珍贵的资源.从夏商周开始,中国的用冰习俗一直持续到民国,其中明清时期的用冰规模最为壮观.如何满足皇家的用冰需求,成了一件既需要技术,又关乎国力的考验.
2016 年 9 月 29 日,故宫博物院宣布神秘的故宫冰窖将开辟为观众服务区,并设冰窖餐厅,人们从此将有机会体验宫廷特色餐点,如著名的“慈禧太后小窝头”.
皇家藏冰以清朝居多
清朝冰窖主要分布在东起天津、西至西安一带,以北京城内及其周边居多.根据供冰对象不同,冰窖被分为官窖、府窖和民窖.
官窖在冰窖中规模最大,范围最广.从清初顺治到乾隆年间,官窖共计 23 座.紫禁城内的 5 座分布在内务府造办处院中.宫外最近的冰窖是景山西门外,共有 6 座；向北远至德胜门外的有 10 座；向南远至正阳门外的土窖有 2 座.城外的12座官窖主要面向兵、 工、 刑、吏、户、礼六部官员,以及没有资格建立自己府窖的皇亲贵胄.而分布在皇城内的 11 座冰窖,才算得上是真正的皇室专用冰窖.
官窖、府窖均由内务府和工部都水司共同管理,满、汉官员各出一人任冰窖监督,负责监管工作,经费全部由国库承担.到了清末,国库日渐空虚,开始有商人专门对府窖进行“承包”,官窖也纷纷转为 “公私合营” , 最后干脆改为民办.
皇城冬日采冰故事
采冰地点主要集中在城内的积水潭、什刹海、北海、中海、南海,以及由什刹海向东南流的御河等河湖.选定地点后,冰窖监督和工部所派官员马上祭祀河神,祭祀完毕便“测河”,即捞去水草杂物,开上游闸门放水冲刷,再关下游闸门蓄水,使水面上涨饱满.
同时,工部都水司有采冰差役定员 120 名.采冰工作对人的技术要求很高,每年工部要在采冰前规划需用多少人,在什么地方、什么时间采冰,要采多少冰,确定后请户部拨银子,为采冰人配备相应的皮袄、皮裤、专用“草靴鞍鞋”和长筒皮手套.
一 切 准 备 就 绪, 只 等 采 冰的最佳时机.打冰必须在三九,“一九二九冰欠坚实,四九冰渐融化”.整整一个腊月,每天如此伐冰纳窖,直至将各个窖装满为止.时机恰当的话,整个冬季可以重复采冰三到四茬,甚至五茬.第二、三茬冰是在冬季最冷的气温下冻结的, 厚而实, 干净, 晶莹透明可食用.四、五茬冰是在由冷渐暖,地热渐升冻结的,冰酥而多气泡,易化.
冰蹿是采冰人的重要工具,杆长六尺多, 顶部蹿头呈矛状, 有1.5尺长, 带有双倒钩或单倒钩的矛状.工匠在冰面上按照每块冰方正一尺五寸的标准,用冰蹿横平竖直地一排排、一行行划出来.根据工部都水清吏司规定, 官冰一尺五寸见方,比私冰几乎小一半.要是遇暖冬,河冰厚度达不到的,还要把河水抽上来排放到冰面增加厚度.
为了防止冰块出水后融化,采冰工人会把采好的冰块尽快拖至岸边堆积, 再迅速运至冰窖进行贮藏.当时给皇室运冰的大车称为“御冰车”.冰装好以后,用绘龙的黄布覆盖,大车行于街市畅通无阻,以最快速度将冰块运至冰窖储藏.然后便封闭窖门, 直到次年夏天取用.
沉重的冰块运到窖口已是不易,又如何让冰块顺利运进落差数米的窖底呢？
运用物理冷藏技术的冰窖
早在周代,中国就有了叫作“凌阴”的简易冰窖,汉代又改称为“凌室”.这些冰窖通常建在地势较高,土质坚实的地方,由于土壤湿度较大,气温更为稳定,冰窖呈地下或半地下结构.清代冰窖主要分砖窖和土窖.砖窖是用石材和城砖砌成, 窖底铺设砖块或者石板,向一端或两端倾斜,最低处与窖外排水沟或专门挖的井相连,以便融水时及时排出,或由设在窖外的井口抽出,窖顶有屋宇覆盖.土窖通常是挖土坑,筑土墙,就是一个大坑.土窖坑池里有四壁,一边有一条运冰的坡道,土窖没有窖顶,只在冬季采冰后,临时用竹竿、杉篙,搭个架子盖上苇席茅草,抹些泥或培土来保温、隔热护冰.
冰窖地下部分深约 1.5 米,窖内净宽 6.36 米,长 11.03 米.地面满铺大块条石,一角留有沟眼,融化的冰水可由此流入暗沟.四壁自下而上先砌 1.5 米高的条石,再砌条砖至 2.57 米高,然后起条砖拱券,形成券顶.窖墙厚达 2 米,隔热效果极佳,至今进入窖内,仍有寒气袭人之感.即将开放的故宫冰窖餐厅是皇家冰窖之一,建于清乾隆年间,能存冰 5000 余块.
除了土壤与厚墙,清朝发现了一种既保温又除菌的“高科技”建筑材料——豆渣石,又名麦饭石,其主要矿物质是火山岩,外观酷似大麦米饭,是一种对生物无毒、无害并具有一定生物活性的复合矿物或药用岩石.除了保温效果佳,多孔结构的豆渣石还能够吸收、 分解、清除各种物质,具有除菌、抑菌的作用.
天然的“空调”与冰箱
在清朝统治者眼里,“冰”与“兵”同音,“贮冰”与“屯兵”的意义不相上下,采冰人更由兵部统一管理.夏日内廷用冰,主要是为消暑.在一没空调、二没冰箱的宫廷内,只有冰块能代替这两件现代设备.到了夏天,在厅堂内放一个木架, 把冰盆或冰桶置于木架上,盆内或桶内放好冰块,凉气徐徐,室内顿时清凉许多.
与普通的木质冰桶不同,皇室所用的都是珍贵的琉璃冰桶、景泰蓝冰桶等.形状多半为方形,稍特殊的是上大下小的形状.每个大冰桶上都会有上、中、下三道铜箍,在中间的铜箍下方,每面都有两个雕成贯圈花纹的孔, 以散发冰凉气.桶内有一层抽屉式的木档子隔板,位于上下二道铜箍间.隔板屉子是活络的,拿起屉子,把冰块放在里面.这种冰桶的底层所放的冰块,大约一尺多见方.冰桶内部,以厚厚的锡镴皮包裹,非但不长锈,而且可以隔热.冰在里面慢慢融化,化的水即由铜箍下方的孔中流出.
天然“空调”有了,冰块继续履行冰箱的职责.清朝统治者爱吃冷饮、冰食是出了名的.最爱吃冰食的是慈禧太后.慈禧要求消暑小吃必须冰镇,而且花样繁多.慈禧住在颐和园时,用冰都取自海淀冰窖,据说运冰的车套了一匹瞎马,赶车的是个独眼龙.每当盖着画龙黄布的御冰车走到狭窄的路段时,其他车辆行人必须赶紧让路,否则它便横冲直撞. 所以当时有 “三瞎” ,即“瞎人、瞎马、瞎横”之说.
当然,统治者不会只顾着自己吃冷饮,多少会体恤到进宮上朝的文武百官和京城百姓.顺治初年,政府曾定下制度,“每年自小暑日起至处暑日, 凡应安设香薷汤之处,具奏安设”.安薷汤是一种消暑汤,酷夏时节为上朝办事官员提供冰镇饮料.
但是在康熙十三年,康熙皇帝停止为八旗及各部院衙门提供冰块,直至乾隆年间才恢复.乾隆八年,皇帝奏准在京部院大小衙门,及八旗印房、护军统领、前锋统领,并问刑衙门凡有监狱之处,准于土窖十万额冰内取用.
后来,《钦定总管内务则例》明文规定,每年五月初一至七月二十日,内务府各司处官员等,每人每日用冰2块. 除了内务府官员,北京各衙署官员都会根据自己的级别, 领取皇帝通过工部赐给的冰票,然后凭票领冰,从入伏一直持续到立秋.
清代以后,具有数千年历史的颁冰规定才随之结束,但紫禁城护城河的起冰活动,则持续到 20 世纪 70 年代,后来随着冷冻技术的发展,人造冰才替代了天然冰.
摘自《华声》
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