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做菜要有想象力
我只能做几个家常菜.大菜,我做不了.我到海南岛去,东道主送了我好些鱼翅、燕窝,我放在那里一直没有动,因为不知道怎么做.
有一点特色,可以称为我家小菜保留节目的有这些：拌荠菜、拌菠菜.荠菜焯熟,切碎,香干切米粒大,与荠菜同拌,在盘中用手抟成宝塔状.塔顶放泡好的海米,上堆姜米、蒜米.好酱油、醋、香油放在茶杯内,荠菜上桌后,浇在顶上,将荠菜推倒,拌匀,即可下箸.佐酒甚妙.
没有荠菜的季节,可用嫩菠菜以同法制.这样做的拌菠菜比北京用芝麻酱拌的要好吃得多.这道菜已经在北京的几位作家中推广,凡试做者,无不成功.干丝.这是淮扬菜,旧只有烫干丝,大白豆腐干片为薄片（刀工好的师傅—块豆腐干能片16 片）,再切为细丝.
酱油、醋、香油调好备用.干丝用开水烫后,上放青蒜米、姜丝（要嫩姜,切极细）,将调料淋下,即得.这本是茶馆中在点心未蒸熟之前,先上桌佐茶的闲食,后来饭馆里也当一道菜卖了.煮干丝的历史我想不超过100 年.
上汤（鸡汤或骨头汤）加火腿丝、鸡丝、冬菇丝、虾籽同熬（什么鲜东西都可以往里搁）,下干丝,加盐,略加酱油,使微有色,煮两三开,加姜丝,即可上桌.聂华苓有一次上我家来,吃得非常开心,最后连汤汁都端起来喝了.北京大方豆腐干甚少见,可用豆腐片代.干丝重要的是刀工.袁子才谓“有味者使之出,无味者使之入”,干丝切得极细,方能入味.
烧小萝卜.台湾陈怡真到北京来,指名要我做菜,我给她做了几个菜,有一道是烧小萝卜,我知道台湾没有小红水萝卜（台湾只有白萝卜）.做菜看对象,要做客人没有吃过的,才觉新鲜.
北京小水萝卜一年里只有几天最好.早几天,萝卜没长好,少水分,发艮,且有辣味,不甜；过了这几天,又长过了,糠.陈怡真运气好,正赶上小萝卜最好的时候.她吃了,赞不绝口.我做的烧小萝卜确实很好吃,因为是用干贝烧的.“粗菜细做”,是制家常菜的不二法门.
塞肉回锅油条.这是我的发明,可以申请专利.油条切成寸半长的小段,用手指将内层掏出空隙,塞入肉茸、葱花、榨菜末,下油锅重炸.油条有矾,较之春卷尤有风味.回锅油条极酥脆,嚼之真可声动十里人.
炒青苞谷.新玉米剥出粒,与瘦猪肉末同炒,加青辣椒.昆明菜.
其余的菜如肘子、腐乳肉、腌笃鲜、水煮牛肉、干煸牛肉丝、冬笋雪里蕻炒鸡丝、清蒸轻盐黄花鱼、川冬菜炒碎肉……大家都会做,也都是那个做法,在此不一一列举.做菜要有想象力,爱琢磨,如苏东坡所说“忽出新意”；要多实践,学做一样菜总得失败几次,方能得其要领；也需要翻翻食谱.在我所看的闲书中,食谱占一个重要地位.
做菜的乐趣第一是买菜,我做菜都是自己去买的.到菜市场要走一段路,这也是散步,是运动.我什么功也不练,只练“买菜功”.我不爱逛商店,爱逛菜市.
看看那些碧绿生青、新鲜水灵的瓜菜,令人感到生之喜悦.其次是切菜、炒菜都得站着,对于—个终日伏案的人来说,改变一下身体的姿势是有好处的.
最大的乐趣还是看家人或客人吃得很高兴,盘盘见底.做菜的人一般吃菜很少.我的菜端上来之后,我只是每样尝两筷,然后就坐着抽烟、喝茶、喝酒.从这点说起来,愿意做菜给别人吃的人是比较不自私的.中
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