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缸缸肉：浓缩的精华
撰文/ 王族 摄影/ 叶金
1994 年底的一天,我从新疆疏勒回甘肃天水探亲,那是我当兵后第一次回家,兴奋得一晚上没有睡好,第二天早上赶到喀什长途汽车站时,便有些头晕腿软,急需吃早餐补充一下能量.先前就打算在汽车站附近吃早餐,但在周围转了一圈却找不到一家餐馆.新疆人吃早餐的习惯与别处不同,在当时的那个时间点上,不会有油条、豆浆和稀粥一类的东西出现在街头.
无奈之下,我决定买几个面包应付一下,这样想着脚步便往候车室拐去.当时的天气不好,刺骨的寒风夹杂着雪粒打在脸上,身体一颤便更觉得饿了.就在我快要走进候车室时,一扭头看见街对面有一家维吾尔族人开的餐馆,门口有一位老人正在打量着炉子上的一堆缸子,而缸子上升腾着热气,将老人遮裹得模糊不清.我以为那是一个茶馆,在候车室买了面包便过去准备边吃边喝,但一股羊肉的香味突然钻进了鼻孔,待仔细一看才发现炉子上的缸子里煮的并非是茶,而是羊肉,自老远就散发出了香味.
这便是缸缸肉了.虽然先前曾听说过,今天见到了岂有不吃的道理.
那时候很多地方吃饭都已取消开票,但那个餐馆却还在沿用.其实当时也就老人一人在餐馆中,他收了钱后开一张票递给我,直至我吃完离开也没有要票.那是我第一次吃缸缸肉,因为不知道缸子里的汤太烫,加之受餐馆中浓烈的香味诱惑,已馋得忍受不了,当那位老人把缸缸肉端到我面前,我两手端起便先喝了一口汤,结果被烫得嘴皮一阵灼痛.我颇为窘迫地放下缸子环顾四周,没有谁为我的失态惊讶,我便坐在那儿老老实实等待汤凉了后才开始喝.这时进来两位老人,各自要了一个缸缸肉,也像我一样端起就喝,我想提醒他们小心烫嘴,但没来得及开口,他们却一口接一口地开始喝了,一脸从容又惬意的样子.
我因为带了面包,便就着缸缸肉边吃边喝汤.餐馆老人发现我的吃法有悖常规,便指了一下一旁的馕说,别人吃缸缸肉都配馕,看来你不会吃.我笑了笑,他大概从我的神情中看出我不想浪费面包的意思,便也一笑说,既然带来了粮食（他如此称呼面包）就吃吧,你不把带来的粮食吃掉就是浪费,我的馕嘛,你不吃别人会吃,放在这儿等着来吃它的人,不浪费.
就那样第一次吃了缸缸肉,心里有错失了什么的遗憾感.但缸子中的羊肉和汤还是给我留下了深刻印象.那块肉炖得烂熟,一口咬下去是一种酥松的肉感,而且有一股浓烈的羊肉味浸入口腔,实为难得的享受.那汤就更好了,不仅有羊肉的鲜美滋味,而且还有香菜的浓郁之味,让人仅仅从一口汤就品出了多种东西被炖煮的味道.也就从那次开始,我坚信喝好的羊肉汤也能喝出肉的味道.
之后经常吃缸缸肉,但从来都不敢一端上来就吃,总是耐心等待凉下来后才吃.当然,也不能让汤太凉,否则就不好喝了.喜欢喝羊汤的人都知道,羊肉汤放凉后会徒然增加油腻感,看一眼凝固在汤面上的油脂,便没有了把碗端到嘴边的兴趣.其实吃缸缸肉也就是一边吃肉一边喝汤,与吃清炖羊肉差不多,可以说缸缸肉是清炖羊肉的缩小版.但因为缸缸肉的容量小,所以它的味道才更纯正.有一次我和朋友们吃清炖羊肉时又说起缸缸肉,最后大家一致认为羊肉炖煮得越多便越不好,比如炖煮熟整整一只羊的汤,不但肉不如剁成小块炖熟的香,而且汤也不是最好喝的.人们都喝惯了清炖羊肉的汤,很多人都以为那是最好的羊汤,等喝了缸缸肉羊汤,才知道最好的羊汤是那些缸子里很有限的那几口.
卖缸缸肉者至今使用的仍是五六十年代留下的搪瓷缸子,吃缸缸肉的人冷不丁就会发现,缸子上有某些年代的“最高指示”,有时候也能看见雷锋、草原英雄小姐妹和黄继光用胸膛堵机、董存瑞舍得炸碉堡之类的画像.
缸缸肉的历史并不长,我没有费什么工夫便考查到了让我十分欣喜的结果,原来缸缸肉就产生于60 年代的喀什,并且还留有一段佳话.当时喀什的一个公社兴修水利,社员们从早挥舞坎土曼挖土,起起落落的坎土曼和沟坎间攒动的人头,是荒僻的戈壁上难得一见的场面.新疆的维吾尔族人锄地、挖土,乃至打柴禾都用坎土曼,因为其刃口宽,一下挖下去便是一大块土.为此,维吾尔族有一句谚语：有坎土曼的地方,就一定有粮食.
那个年代的人,往往仅凭一把坎土曼就能改变天地,所以社员们在工地上干得热火朝天.公社考虑到社员们的伙食有些简单,便派人送去羊肉和胡萝卜改善生活,但工地上的锅就那么几口,无法炖出让每个社员都能吃上的羊肉.社员们便只能眼巴巴地看着羊肉,却想不出能吃上羊肉的办法.
一位维吾尔族干部看见社员们喝水的搪瓷缸子,顿时灵机一动有了办法.那个年代每个社员都在腰间挂一个缸子,以备在劳动间隙喝水,且美其名曰“洋瓷缸子”.那位干部让炊事员按照社员人数,把羊肉和胡萝卜切成相同的份额,然后分给每个社员,让大家生火用缸子煮羊肉.那天人人都吃上了用缸子煮熟的羊肉,可谓皆大欢喜.因为那个年代经常有大生产运动,所以用缸子煮羊肉便从喀什流行开来,并在新疆广为流传,并且将“缸缸肉”演变成菜名.
缸缸肉在维吾尔语中称“恰依乃肖尔巴”,至今仍被新疆人,尤其是南疆的维吾尔族人所钟爱,可谓最具地域特色的一种快餐.缸缸肉在家庭中多为早餐,在巴扎上配馕也可作为午餐.
搪瓷缸子在上世纪80 年代便已逐渐退出人们的生活,但新疆的缸缸肉却流传至今,而且因为其制作方法方便快捷,味道独特纯正,目前还没有出现可替代它的东西.至于紫砂锅、瓦罐和钢精锅等,皆因炖煮出的肉和汤丧失了原有的味道,不受人们欢迎.
常见的缸缸肉多出现于巴扎,基本上都用大号的搪瓷缸子.摆摊者用缸子盛上清水,然后放进羊肉、西红柿、恰玛古、黄萝卜、洋葱、孜然、香菜、黄豆、盐等,一大早就放在炉子上熬炖,等人们从四乡八邻到达巴扎,缸缸肉已散发出诱人的味道.
人们做缸缸肉的习惯是,一个缸子中只放一块肉,但一定要选用肥痩相间的,如果太肥,在煮熟后会让人觉得油腻而无法下口,太瘦则又会导致汤过于清寡,只有肥瘦相间的羊肉煮熟后,才会达到肉嫩汤鲜的效果.
也有人喜欢把羊肉从缸子中夹到小盘中吃,而缸子中的汤则专门用于泡馕.近年来新疆人发现鹰嘴豆的养生作用颇好,甚至将其视为“豆中之王”,缸缸肉中也跟着出现了鹰嘴豆.
卖缸缸肉的小摊常常会出现蔚为壮观的景象——数十个缸子或挤成一堆,或排成一长溜,冒出的热气把摊主遮蔽得若隐若现,缸缸肉散出的香味,远远地就能把人的脚步吸引过去.摊主招揽生意的方法也很特别：来嘛,缸缸肉吃一下嘛,我的缸缸肉好得很嘛,你的眼睛已经享福了,你的鼻子也享福了,就剩下嘴了,你还狠心让它当一回可怜的嘴吗？
除了被招揽来的食客外,大部分人是逛巴扎逛饿了后,自行到小摊前要一个缸缸肉和一个馕,慢慢把馕掰碎,或泡在汤中等其变软后吃,或蘸一下汤吃.在巴扎上吃缸缸肉者多为老人、妇女和儿童,壮年人或小伙子则往拌面或抓饭摊位上跑,他们的饭量大,缸缸肉无法让他们吃饱.
坐在那儿吃缸缸肉的人,不论是来巴扎上赚钱的,还是闲来无事散心的,从他们吃缸缸肉的神情便可知道,他们在这一刻最为惬意.
我在1995 年曾做过一次缸缸肉,其形式搞得颇为隆重.首先,我为用不用跟随了我4 年的绿色军用缸子进行了一番激烈的思想斗争——用吧,那个缸子毕竟是从我老家武装部和第一套军装一起发给我的,在炉子上烧一番恐怕以后就不能再喝水了；不用吧,我怕炖出的缸缸肉味道不正,既然我郑重其事地要做缸缸肉,连缸子也不用还能叫缸缸肉吗？犹豫再三,我牙一咬决定奉献出军用缸子,水可以用别的杯子喝,但做缸缸肉的标准不能降低.但因为没有经验,我第一次做缸缸肉还是留下了遗憾.首先,缸子中的水加少了；其次,不应该放在炉子被烧红的盖子中心；再者,胡萝卜和洋葱放得多了,缸子中便有些拥挤.这一系列缺陷导致的结果是,大火很快便将缸子中的水煮下去了一半,而羊肉在我用筷子插试后发现并没有熟.我将缸子移到炉盖的一角,让它慢慢熬煮.一位战友建议我加水,不然水煮干了羊肉也未必能熟.我犹豫了一下,但为了把羊肉煮熟便加了水,结果等煮熟后才发现坏事了,二度加凉水不但导致汤不好喝,而且使肉质变得很紧,吃起来有硬邦邦的感觉.自那次后我坚信不管是清炖羊肉还是缸缸肉,都要一次把水加足,而最好喝的汤也是第一锅水炖出的.
那次我从天水探亲返回喀什后,在喀什下了长途夜班车后便去那家餐馆,迫不及待地要了一个缸缸肉,吃完肉后又要了一个小窝窝馕,掰碎放进汤中泡软后吃得干干净净.因为惧怕嘴巴挨烫,我是耐心等到缸缸肉汤凉得差不多了才开始吃的.
吃完离开那个餐馆后,在路上一直想不明白,两个多月前是同样的缸缸肉,我的嘴被烫了,为何那两位老人却不怕烫？
一直想知道答案.◆
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