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唐朝米其林穿越指南
文／孟晖
唐朝人最讲究的是什么？低胸装？大腮红？高发髻？都不对.唐朝人最讲究的是,工作完了去喝一杯,吃点好的.每逢节假日,还要在家里摆个宴,开个派对.同事之间炫耀的也是：“上星期老板请我到家吃了皇家规格的大餐啊！”穿越到唐朝,你最需要的可能是一本《唐朝米其林指南》.吃小馆有路数,逛菜市场有说法,赴豪华宴席更有讲究.今天,我们就专门来跟你聊聊,万一一个跟头穿越过去了,要怎样找到长安最靠谱的甜品店,以及,要怎样分段享受繁复的数十道菜的浪漫晚餐.
唐人甜点：玲珑精致,口齿噙香
《杨太真外传》中,唐玄宗晚年因为思念杨贵妃过度,无心饮食,在这种情况下,“张皇后进樱桃、蔗浆,圣皇并不食”.
这个似乎一带而过的情节,其实涉及唐朝甜点的重要信息.须知,唐人最看重的甜昧剂就是“蔗浆”.唐以前,麦芽糖和蜂蜜是主要的甜料,从南北朝时期起,甘蔗及其制品开始传人中国.不过,当时制糖技术并不完善,唐人只会把甘蔗汁经过晾晒、熬煎做成浓缩的甜浆,称为“蔗浆”,保存在缸、罐一类容器里,宫廷还会将大量的蔗浆存入冰窖深处,以便长期保存.于是,讲究的甜品都是靠浇上蔗浆形成,如王维就有“蔗浆菰米饭”之句.
春天吃新鲜樱桃的时候,唐人喜欢浇以蔗浆,增加其甜度.实际上,蔗浆浇樱桃是长安春季最受追捧的高档甜品之一,届时人人都以能一尝其甜鲜为荣,甚至在百官上朝之后的工作餐上,它也是招人喜欢的重要角色.
唐人品尝樱桃,还有一种非常流行的方式,就是以奶酪浇到鲜摘樱桃果上,同时配浇蔗浆,简称“酪樱桃”.这种美食早在三国时代就有了,只不过到了唐朝变得十分普及,堪称春季的主打甜品,并且一直延续到宋元时代.这里所配的“酪”是未经风干的鲜奶酪,状态接近今天的酸奶,呈半固态、凝冻状,所以,吃樱桃的时候,是把这样的乳酪像浇卤一样,浇到鲜红的樱桃上.以鲜乳酪的肥浓滋润相配初熟樱桃的鲜甜多汁,再辅以琥珀色的冰蔗浆,其口感之美,可想而知.
富有特色的一个情况是,在唐人那里,奶制品甜点占了相当的比重.当时十分看重“酥”制的甜品,重要宴会上一定会有精致的大型冻酥花糕.其中最流行的是酥山,说起来有点神奇,其制作工艺称为“滴酥”,竟颇接近今日向蛋糕上挤奶油裱花的方法：将酥微微加热到近乎融化,拌入蔗浆或蜂蜜,然后由妇女们拿在手里,向盘子一类的器皿上滴淋,一边淋一边做出造型.甜酥“淋”成山峦起伏的形状之后,经冷冻定型,便会牢牢地冻黏在盘子上.在连盘端上宴席之前,还会插些人工做的彩树、假花作为装饰.
酥山可以采用本色的白酥制成,状如雪山,但也常常染成红色或绿色.韦巨源拜尚书令,曾经向中宗、韦后进献“烧尾宴”,其中有一道“贵妃红”,旁注“加味红酥”,便明确显示这是一种用掺有香料的红酥制成的甜点.席上还有一道“玉露团”,旁注“雕酥”,则是把冻酥加以雕刻,形成精美的艺术化造型.总之,在唐人生活中,“冷冻奶油甜点”可谓异常发达,占据着类似今日奶油蛋糕或冰淇淋的位置.
唐朝冰窖发达,到了夏季,便会有冰制或冰镇的美味助人消暑.例如,宫廷中会做一种“清风饭”,是用糯米饭、龙睛粉（可能是琼脂）、龙脑细末与牛奶一起拌匀,垂到冰井深处加以充分地冷冻,形成一道清爽可口的祛暑冰点.民间则流行把冰块敲碎,浇上蔗浆,制成类似刨冰的冷食.
由于甜咸糕点都十分发达,唐朝不仅出现了以点心著称的名厨师,还出现了专营各式糕点的“糕坊”,即点心店.非常幸运的是,新疆阿斯塔那唐墓出土有面制糕点的风化遗物,其中包括千层糕,也包括做成花形、叶形的点心,让我们在今天依然能够一窥唐代美食的精巧与丰富.
唐宫大宴：食不厌精,脍不厌细
盛世大唐,四方来朝,珍馐罗聚,社会饮食水平空前,极尽享乐之能事的宫廷餐桌更耐不住寂寞,在大家不厌其烦的张罗下,便涌现出“烧尾宴….杏园探花宴…‘樱桃宴”等众多著名宴会.
那么,在唐朝的这些宴会上,通常都会吃到什么东西？我们用心求证、大胆假设,做出了这一桌似真似幻、因实就虚的餐馔,在一千多年之后,给你还原一桌奢华的唐朝.
羊酪
出处：宫廷饮品.
演绎至今：羊酸奶.
“从来此地夸羊酪,自有莼羹味可人”.
汉宫棋
出处：烧尾宴.
演绎至今：旗花面.
用面粉制成棋子形小饼,印上铜钱样儿,煮食.
金齑玉脍
出处：宫廷宴会菜.
苏州名菜,用鲈鱼片和橙子片搭配,蘸芥末食用.
赐绯含香粽
出处：烧尾宴.
演绎至今：蜂蜜凉粽.
内含香料,外淋红色蜂蜜.
红羊枝杖
出处：烧尾宴.
演绎至今：烤全羊.
将腌制好的红羊四肢,固定在仪杖法器上,红羊烤熟后,举杖入场,再由人切下羊蹄的关节处.
见风消
出处：烧尾宴.
演绎至今：泡泡油糕.
将糯米面皮烤熟、风干,再油炸制成.坊间多传,是因为此糕点被风一吹,就会塌蔫,于是叫“见风消”.
醪醴
出处：宫廷饮品.
演绎至今：稠酒.
用米做原料,稠酒的鼻祖.
辋川小样
出处：宫廷宴会菜.
演绎至今：花色冷拼.
著名女僧厨梵正以王维在辋川 （今蓝田县中部偏南）所画的辋川别墅20个风景图为蓝本,用脍、肉脯、肉酱、瓜果、蔬菜等原料雕刻、拼制成了“辋川小样”.在后世的研究者看来,它正是如今花色冷拼的鼻祖.（资料来源：《悦食Epicure》）
指南论文范文结:
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